Zum ers­ten Mal habe ich die­ses Gericht in einer Net­flix Doku (Chef’s Table) über die Non­ne Jeong Kwan gese­hen, die in einem Klos­ter in Korea mit ihrer Küche ver­zau­bert. Ihre Spe­zia­li­tät ist süd­ko­rea­ni­sches Temp­le food. Eine eher auf­wän­di­ge Recher­ché nach dem Rez­pt plus ein paar you­tube-Aus­schnit­te spä­ter gaben die Grund­la­ge, die­ses Gericht nach­zu­bau­en. Zumal es immer wie­der fri­sche Shi­ta­ke Pil­ze bei uns gibt.
Unglaub­lich wür­zig und köst­lich, hat ordent­lich uma­mi (die extra def­ti­ge Geschmacks­rich­tung) und ist eine phan­tas­ti­sche Bei­la­ge, die mit Pro­te­inen und Nähr­stof­fen punk­tet, also für Vege­ta­ri­er bes­tens geeig­net ist.

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Shitakepilze geschmort

Vor­be­rei­tung 10 mins

Kochen 30 mins

Total 40 mins

Yield 2 Per­so­nen

Zutaten

• 10 fri­sche mit­tel­gro­ße Shi­take­pil­ze (getrock­ne­te Pil­ze ca 30 Minu­ten in Was­ser ein­wei­chen)
• 4 EL Tama­ri
• 2 EL Sesam­öl (alt. Kokos­öl)
• Salz
• optio­nal: 1/2 TL Umebo­ship­as­te
• 75 ml Was­ser
• 1–2 EL Reis­si­rup
• eine Hand­voll Ruco­la (alt. Baby­spi­nat, Chi­co­ree, Peter­si­lie oder ande­re Kräu­ter)

Anweisungen

1. Shi­take­pil­ze mit einem Tuch abwi­schen, den Stiel ent­fer­nen. Die Käpp­chen mehr­fach schräg oder kreuz­wei­se ein­schnei­den.
2. Tama­ri und Sesam­öl zusam­men­mi­xen, Salz dazu­ge­ben. Die Pil­ze in die Mari­na­de geben und gut mischen bzw. die Mari­na­de in die Pil­ze ein­mas­sie­ren.
3. Was­ser und Reis­si­rup mischen, in einer tie­fen Pfan­ne erhit­zen und die Pil­ze mit der Mari­na­den­flüs­sig­keit zuge­ben (falls kei­ne Mari­na­de übrig ist, noch­mals 1 EL Tama­ri extra zuge­ben). Auf klei­ner Flam­me so lan­ge schmo­ren, bis kaum noch Flüs­sig­keit vor­han­den ist, dabei die Pil­ze ab und zu umdre­hen. Den Herd abschal­ten und Umebo­shi (optio­nal) unter­rüh­ren (Umebo­shi­mus soll­te nicht kochen).
4. Die gla­sier­ten Pil­ze mit etwas Grün anrich­ten.

Notizen

In einem wei­te­ren You-Tube-Schnip­sel mit Jeong Kwan habe ich eine ande­re Zube­rei­tungs-Vari­an­te gese­hen: Die Pil­ze wer­den gesäu­bert, ein­ge­ritzt und die Stie­le ent­fernt. In einer hohen Pfan­ne wer­den Was­ser, Öl und Tama­ri erhitzt, dann die Pil­ze dazu­ge­ge­ben und geschmort. Nach ein paar Minu­ten wird der Reis­si­rup dazu­ge­ge­ben und das gan­ze geschmort, bis die Pil­ze gla­siert sind und kaum noch Flüs­sig­keit vor­han­den ist.

Für stren­ge­re Ayur­ve­dis ist das The­ma Pil­ze ein Tabu, weil sie tama­sisch wir­ken und alle 3 Doshas erhö­hen.
Bei Shi­take­pil­zen mache ich des­halb eine Aus­nah­me, weil sie in der lan­gen Tra­di­ti­on der TCM als Heil­pil­ze gel­ten und mich das durch­aus über­zeugt.