Zum ersten Mal habe ich dieses Gericht in einer Netflix Doku (Chef’s Table) über die Nonne Jeong Kwan gesehen, die in einem Kloster in Korea mit ihrer Küche verzaubert. Ihre Spezialität ist südkoreanisches Temple food. Eine eher aufwändige Recherché nach dem Rezpt plus ein paar youtube-Ausschnitte später gaben die Grundlage, dieses Gericht nachzubauen. Zumal es immer wieder frische Shitake Pilze bei uns gibt.
Unglaublich würzig und köstlich, hat ordentlich umami (die extra deftige Geschmacksrichtung) und ist eine phantastische Beilage, die mit Proteinen und Nährstoffen punktet, also für Vegetarier bestens geeignet ist.
Shitakepilze geschmort
Vorbereitung
Kochen
Total
Yield 2 Personen
Zutaten
- 10 frische mittelgroße Shitakepilze (getrocknete Pilze ca 30 Minuten in Wasser einweichen)
- 4 EL Tamari
- 2 EL Sesamöl (alt. Kokosöl)
- Salz
- optional: 1/2 TL Umeboshipaste
- 75 ml Wasser
- 1–2 EL Reissirup
- eine Handvoll Rucola (alt. Babyspinat, Chicoree, Petersilie oder andere Kräuter)
Anweisungen
- Shitakepilze mit einem Tuch abwischen, den Stiel entfernen. Die Käppchen mehrfach schräg oder kreuzweise einschneiden.
- Tamari und Sesamöl zusammenmixen, Salz dazugeben. Die Pilze in die Marinade geben und gut mischen bzw. die Marinade in die Pilze einmassieren.
- Wasser und Reissirup mischen, in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pilze mit der Marinadenflüssigkeit zugeben (falls keine Marinade übrig ist, nochmals 1 EL Tamari extra zugeben). Auf kleiner Flamme so lange schmoren, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, dabei die Pilze ab und zu umdrehen. Den Herd abschalten und Umeboshi (optional) unterrühren (Umeboshimus sollte nicht kochen).
- Die glasierten Pilze mit etwas Grün anrichten.
Notizen
In einem weiteren You-Tube-Schnipsel mit Jeong Kwan habe ich eine andere Zubereitungs-Variante gesehen: Die Pilze werden gesäubert, eingeritzt und die Stiele entfernt. In einer hohen Pfanne werden Wasser, Öl und Tamari erhitzt, dann die Pilze dazugegeben und geschmort. Nach ein paar Minuten wird der Reissirup dazugegeben und das ganze geschmort, bis die Pilze glasiert sind und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.
Für strengere Ayurvedis ist das Thema Pilze ein Tabu, weil sie tamasisch wirken und alle 3 Doshas erhöhen.
Bei Shitakepilzen mache ich deshalb eine Ausnahme, weil sie in der langen Tradition der TCM als Heilpilze gelten und mich das durchaus überzeugt.
ist tamari tamarindenpaste ?
Hallo Monika, Tamari ist eine weizenfreie Sojasauce.
Danke Daniela für das Rezept. Habe es gerad ausprobiert und da ich keinen Reissyrup hatte, habe ich einfach Ahornsyrub verwendet. Ist alles wunderbar gelungen.
Grüße aus Paris
Margot