jeong kwan

Jeong Kwan: Südkoreanisches Templefood

Net­flix habe ich vor einem Jahr nur des­halb zur Pro­be abon­niert, weil ich die Doku­men­ta­tio­nen der Farm-to-table-Köche (z.B. Dan Bar­ber) in der Serie Chef’s Table anse­hen woll­te. Es wur­de zu einem bin­ge-watching (Wki­pe­dia über­setzt das mit Koma­glot­zen) fast aller Epi­so­den mit dem Ergeb­nis, dass ich kei­ne Pin­zet­ten mehr sehen kann, die irgend­wel­che Minia­tur­le­bens­mit­tel auf Tel­ler dra­pie­ren zu einem kuli­na­ri­schen Gesamt­kunst­werk, das dann auf rau­chen­den Tel­lern zum Gast schwebt. Auch wenn mein Desi­gner­au­ge das umwer­fend schön fin­det, ist es so weit weg von ech­ter Küchen­rea­li­tät.
Die Serie ent­hält natür­lich vie­le kuli­na­ri­sche Per­len und wenn man sie lang­sam „isst”, gibts auch kei­nen Über­druss.

Gelohnt hat sich der Doku-Mara­thon aber vor allem wegen des Films über das Tem­ple­food der korea­ni­schen Non­ne Jeong Kwan, der die drit­te Staf­fel eröff­net. Hier wird Kochen als Medi­ta­ti­on zele­briert, es geht um Acht­sam­keit, Nach­hal­tig­keit, Sorg­falt im Umgang mit Nah­rung, Tra­di­tio­nen und die völ­li­ge Absti­nenz von Ego, also ziem­lich das Gegen­teil der heu­ti­gen Rea­li­tät in der Gas­tro­no­mie.
Der Film ist auch eine Doku über acht­sa­mes Leben und eine schö­ne Inspi­ra­ti­on für die bud­dhis­ti­sche Lebens­wei­se. (Allei­ne für die­sen Film lohnt sich die Anmel­dung für den Gra­tis­mo­nat bei Net­flix).

Jeong Kwan bei der Arbeit zuzu­schau­en, allein das ist ein kuli­na­ri­scher Genuss. Sie bezeich­net sich sel­ber nicht als Köchin, son­dern als Non­ne. Dass sowohl Ster­ne­kö­che als auch Hob­by­kö­che aus aller Welt zu ihr pil­gern um von ihr zu ler­nen, ver­wun­dert sie wohl sel­ber am meis­ten. Sie nimmt aber die Gele­gen­heit ger­ne wahr, für ehr­li­ches Essen ohne Knob­lauch, Zwie­beln und Tier­pro­duk­te zu wer­ben. Und noch mehr für die Zeit, die Lebens­mit­tel und Spei­sen benö­ti­gen, um ihr vol­les Poten­zi­al zu ent­wi­ckeln. Klar geht es auf­grund ihrer Kul­tur um Kim­chi und Soja­saucen, aber das Prin­zip läßt sich auch auf unse­re Tra­di­tio­nen über­tra­gen. Anfan­gen könn­te man mit der Rei­fe­zeit von Brot­teig, der frü­her eben tage­lang ruhen durf­te und heu­te inner­halb einer Stun­de in den Ofen gescho­ben wird.

Jeong Kwan hat kei­ne Koch­leh­re absol­viert, doch jeder Hand­griff wirkt wie eine Zen-Übung, ihre Kom­po­si­tio­nen wie erle­se­ne Kunst. Beim Zuschau­en möch­te man am liebs­ten alles nach­ko­chen, was auf­grund feh­len­der Kennt­nis­se und Ver­füg­bar­keit der Zuta­ten nicht so leicht geht. Doch ein paar der Gerich­te klap­pen bei uns, das berühm­tes­te sind ihre gla­sier­ten Shi­take­pil­ze, die sie auch bei Koch­ta­gen in ihrem Klos­ter den Besu­chern vor­kocht.

Ich habe auf­grund der Bil­der im Film ver­sucht, das Gericht ein­fach nach­zu­ko­chen, aber irgend­was war noch nicht rund. Eine län­ge­re Recher­ché bei Chef­koch goog­le hat dann ver­schie­de­ne Rezep­te her­vor­ge­bracht und einen Link zur Buchung des Klos­ter­auf­ent­hal­tes ;-). Mit Hil­fe klei­ner you­tube Aus­schnit­te von Teil­neh­mern ihrer Kur­se ließ sich das Rezept dann irgend­wie nach­voll­zie­hen.
Wann immer ich fri­sche, hei­mi­sche Shi­take­pil­ze bekom­me (sie wer­den in Deutsch­land ange­baut), dür­fen die Teil­neh­mer unse­rer Retre­ats die­ses Gericht genies­sen. Es wird eher lang­sam auf klei­ne­rer Flam­me gekocht und ist unglaub­lich lecker. Hier gehts zum Rezept.

shitake pilze

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