Im letzten Jahr habe ich die Liebe zu selbst gemachtem Frischkäse und Paneer entdeckt und damit experimentiert, nachdem ich Ideen und Rezepte dazu im Kochbuch der New Yorker Ayurvedaköchin Divya Alter gelesen habe.
Nun zählt Milch in Verbindung mit Zitronen zu den inkompatiblen Kombinationen im Ayurveda. Im Kolleg*innenkreis ist die Meinung dazu (je nach Ausbildungstradition) nicht einstimmig, zumal viele Ayurveda-Kochbücher die Herstellung von Paneer beschreiben. Also habe ich auf der Reise in Indien jeden verfügbaren Vaidya (Ayurvedaarzt) nach seiner Einschätzung gefragt und siehe da: auch hier waren die Ansichten nicht so klar wie erhofft.
Unterm Strich war die Mehrheit der Ärzte der Meinung, dass der Frischkäse (bzw. Paneer) zwar keine inkompatible Kombi sei, dass er aber als tägliches Nahrungsmittel keine gute Idee ist, weil er – wie fast alle Käse- und Milchprodukte – schwer verdaulich ist und in bestimmten Konditionen das System belasten kann.

Vorteile von Frischkäse

Die Vorteile von selbstgemachtem Frischkäse aus Rohmilch sind der hohe Anteil an Protein, Kalzium, B-Vitaminen und Omega Fettsäuren. Darum eignet sich der Käse für Vegetarier so gut. Auch für Menschen, die gerne etwas Gewicht zulegen möchten bzw. sich ein bisschen zu luftig oder hitzig fühlen.
Frischkäse ist aufgrund der Inhaltsststoffe sehr nährend und gibt Kraft, Energie und Vitalität. Er stärkt Knochen, Zähne und das Immunsystem.
Ein weiterer Vorteil ist, dass der Käse ohne Lab, Bakterien oder Enzyme hergestellt wird und nicht lange reift, was klassichen Käse härter und schwerer verdaulich macht, aber natürlich auch würziger. Frischkäse bleibt im Geschmack eher süßlich-neutral und braucht etwas Pep von außen über Gewürze.
Er ist nur ein paar Tage haltbar und wird verzehrt, bevor die Proteinmoleküle aushärten können, somit belastet er das Verdauungssystem nicht allzu sehr.
Um ihn noch leichter verdaulich zu machen, gibt man Gewürze dazu, z.B. Kräutersalz, Pfeffer, Kräutermischungen, Mediterane Gewürze, Za’atar, Ingwer oder auch ein Currypulver, ganz nach Belieben. Die beste Tageszeit zum Verzehr von Käse ist der späte Vormittag bis frühe Nachmittag.

Das alles gilt nur, wenn der Käse aus bester Milch zubereitet und frisch in der richtigen Tageszeit und Mege gegessen wird.

Nachteile von Frischkäse

Ungeeignet ist Frischkäse für Menschen, die abnehmen möchten, die an Verdauungsstörungen leiden und übersäuert sind. Bei Erkältungen, Husten, Asthma oder Sinusitis sollte man darauf verzichten, was in dem Falle aber für alle Milchprodukte gilt. Ist man ein eher erdiger, schwererer Typ, ist er ebenfalls mit Vorsicht zu geniessen.
Unabhängig davon wird die Kombination mit Obst vermieden, sie erzeugt Rückstände, die schwer zu verdauen sind und die Gewebe eher schädigen als reparieren.

Rezepte mit Frischkäse

https://danielawolff.com/project/frischkaese-homemade/

https://danielawolff.com/project/goldene-paneerwuerfel/