Was heute so alles als Gift erklärt wird…

Das letz­te Jahr hat eini­ge ganz erstaun­li­che The­sen zu Lebens­mit­teln her­vor­ge­bracht, die einem das Fürch­ten leh­ren. Ent­we­der die The­sen oder die Lebens­mit­tel, je nach Betrach­tungs­wei­se ;-). Gif­tig und/oder böse sind seit neu­es­tem Kokos­öl wegen der gesät­tig­ten Fett­säu­ren. Käse wegen des hohen Anteils an Fett, Salz, natür­li­chen Hor­mo­nen und der Bak­te­ri­en, die den typi­schen Käse-Geruch (!) ver­ur­sa­chen. Soja wegen der Phy­to­ös­tro­ge­ne. Ganz arg erwischt hat es Hül­sen­früch­te, Voll­korn-Getrei­de, bestimm­te Obst- und Gemü­se­sor­ten und Toma­ten, sofern sie Lek­ti­ne ent­hal­ten, die angeb­lich die Gesund­heit rui­nie­ren.

Bit­ter wird es, wenn die The­sen von Pro­fes­so­ren und Ärz­ten in die Welt gesetzt wer­den, in deren Fach­kom­pe­tenz die Men­schen gro­ßes Ver­trau­en haben. Wenn sich dann kor­rek­te und spe­ku­la­ti­ve Aus­sa­gen abwech­seln, hat der Ver­brau­cher kei­ne Chan­ce mehr, sich zu ori­en­tie­ren. In Win­des­ei­le ver­brei­tet wer­den die The­sen dann von Ver­la­gen, Jour­na­lis­ten und Blog­gern, die die kom­ple­xen Zusam­men­hän­ge der Ernäh­rungs­me­di­zin nicht ken­nen kön­nen, es wäre jedes­mal ein hal­bes Stu­di­um. Ein­fan­gen kann man fake sci­ence Berich­te meist nicht mehr.

Den größ­ten Auf­schrei hat sicher­lich die Uni­ver­si­tät Frei­burg mit dem Video von Frau Prof. Dr. Dr. Michels pro­du­ziert. Kna­cki­ges The­ma: „Von Kokos­öl und ande­ren Ernäh­rungs­irr­tü­mern”. Haupt­aus­sa­ge: „Kokos­öl ist pures Gift” oder „Kokos­öl ist das schlimms­te Lebens­mit­tel, das sie zu sich neh­men kön­nen” oder „Gesät­tig­te Fett­säu­ren (also Kokos­öl) füh­ren zum siche­ren Herz­tod”. So geht es dahin mit den stei­len Vor­la­gen und ich erhal­te ver­un­si­cher­te Anfra­gen, ob das so alles stim­men könn­te. Und natür­lich Kom­men­ta­re, die froh­lo­cken: hab ich es doch immer schon gewußt dass.…

Als auto­di­dak­ti­scher Food­nerd hat man wenig in die Waag­scha­le zu wer­fen gegen eine Pro­fes­so­rin, die nicht nur in Frei­burg son­dern zudem in Har­vard lehrt. Man schämt sich heim­lich für die bei­den Unis, vor allem für die aus dem eige­nen Geburts­ort bis man merkt, dass die­se The­sen eigent­lich aus Har­vard „impor­tiert” wur­den. Also fällt mein Mit­leid für die­se alt­ehr­wür­di­ge Insti­tu­ti­on aus. Die Frei­bur­ger freu­en sich in der Badi­schen Zei­tung über Klick­zah­len wie noch nie. Als ob das ein Beweis für die Qua­li­tät des pro­fes­so­ra­len Rund­um­schla­ges wäre. Es dau­ert immer­hin eini­ge Wochen, bis die Uni­ver­si­tät das Video kom­men­tar­los wie­der vom Netz nimmt. Hat man doch noch­mal recher­chiert?? Who knows.
(Wer Zeit übrig hat, um da noch­mals rein­zu­hö­ren, bit­te­schön hier ent­lang.)

Zur Motiv­fra­ge für den öli­gen Rund­um­schlag fällt mir lei­der auch nichts ein. Ich konn­te kei­ne belast­ba­ren Zah­len fin­den, aber ich schät­ze den Ver­brauch von Kokos­öl hier­zu­lan­de im ein­stel­li­gen Pro­zent­be­reich im Ver­gleich zu den gän­gi­gen Ölen aus Oli­ven, Son­nen­blu­men, Raps, Hasel­nuss etc. Und auch wenn sich das ver­dop­peln soll­te, was ich für unwahr­schein­lich hal­te, tut das noch immer kei­nem weh.
Dass es nicht regio­nal ist, was durch­aus GEGEN Kokos­öl spricht, passt in den Vor­trag des­halb nicht, weil ja auch von Kaf­fee geschwärmt wird. Dage­gen ist grü­ner Matcha­tee wie­der­um ganz schlecht, und war­um? Weil er impor­tiert (!) wer­den muss. Kaf­fee­bäu­me wach­sen näm­lich rund um Frei­burg mit sei­nem suptro­pi­schen Kli­ma. Ach née, das ist ja der (badi­sche) Wein… Auf­grund sol­cher Logik­ket­ten hab ich den Vor­trag irgend­wann nicht mehr ernst genom­men.

Wie viel oder wenig von die­sem Kokos­nuss-Bashing blan­ker Unsinn ist, kann man mit ein paar Klicks her­aus­fin­den. Das hät­te ein Prak­ti­kant der Uni schnell erle­digt gehabt und viel­leicht der offen­sicht­lich nicht koch­af­fi­nen Pro­fes­so­rin neben­bei noch erklä­ren kön­nen, dass vege­ta­ble oil in der Küchen­pra­xis und im Super­markt nicht Gemü­se­öl heißt.

 

As nature intended

Was uns die Natur lie­fert, sind in den sel­tens­ten Fäl­len schlech­te Nah­rungs­mit­tel  (Aus­nah­men sind gif­ti­ge Pflan­zen). Was die Men­schen in alten Tra­di­tio­nen dar­aus fabri­ziert haben, eben­falls nicht. Kon­tex­tu­al mit Regi­on, Kli­ma, und über­haupt im Ein­klang mit der Natur, kom­men da vie­le gute Lebens­mit­tel in die Mün­der. Fri­sches, Fer­men­tier­tes, Ein­ge­mach­tes, Gepick­le­tes, Gepö­kel­tes, Milch­pro­duk­te, etc. pp.

Etwas zur Mit­te des letz­ten Jahr­hun­derts habe wir ange­fan­gen, die Ernäh­rung aus dem Haus­halt out­zu­sour­cen. An Che­mi­ker, die Lebens­mit­tel­in­dus­trie, Robo­ter, was auch immer. Und haben nun Ärger mit der Gesund­heit, weil wir nur noch wenig „ech­te” Lebens­mit­tel zu uns neh­men, die uns „näh­ren”. Und die pra­na-arme Nah­rung auch noch zur fal­schen Zeit in uns rein­st­op­fen. Dar­aus hat sich eine „Gesundheits”-Industrie ent­wi­ckelt, die mit aller­hand Super­foods und Wun­der­mit­teln in Kap­seln unser Mikro­bi­om und was sonst noch so durch­ein­an­der geriet im Orga­nis­mus, zu hei­len. Ein Hype jagt den nächs­ten und die ver­un­si­cher­ten Ver­brau­cher ren­nen oft wie die Lem­min­ge hin­ter­her. Was ich ver­ste­hen kann, weil kaum jemand die Mög­lich­keit hat, sich in die Tie­fe zu infor­mie­ren.

Ich hal­te weni­ge der als Super­food dekla­rier­ten Lebens­mit­tel für wert­vol­ler als fri­sche hei­mi­sche Nah­rung. Als Ergän­zung und gesund­heit­li­che (z.B. Ing­wer, Kur­ku­ma) wie aro­ma­ti­sche Berei­che­rung fin­de ich sie in klei­nen Men­gen äußerst hilf­reich. Den Hype um Kokos­öl hal­te ich für über­zo­gen, ich den­ke, es ist ein glei­cher­ma­ßen wert­vol­les Lebens­mit­tel wie hoch­wer­ti­ges Oli­ven­öl, Lein­öl, Nuss­öle etc.. Ich ver­wen­de es haupt­säch­lich im Som­mer wegen der küh­len­den Eigen­schaft und in die jün­ge­ren Stu­di­en über die Vor­tei­le habe ich durch­aus gro­ßes Ver­trau­en. Gift? Das sind pes­ti­zid-hor­mon-anti­bio­ti­ka-voll­ge­pump­te Gemü­se, Obst, Fleisch- und Milch­pro­duk­te. Aber Kokos­öl?
Es geht mir heu­te aller­dings nicht um die Ver­tei­di­gung eines Öles oder ande­rer Lebens­mit­tel, die der­zeit in Ungna­de gefal­len sind. Eher um das dar­über­lie­gen­de Bild, das sich hier zeigt.

 

Der Kontext ist der Schlüssel

Was mir beim Video über das Kokos­öl sofort auf­fiel ist die kom­plet­te Miß­ach­tung des Kon­tex­tes. Als ein­ge­fleisch­ter Süd­ost­asi­en-Fan sehe ich vor mei­nem geis­ti­gen Auge mehr als 350 Mio Asia­ten, z.B. in Süd­in­di­en, Thai­land, Bali, Phil­li­pi­nen etc., zu deren täg­li­cher Nah­rung Kokos­öl gehört und die eigent­lich alle am „siche­ren Herz­tod” ster­ben müss­ten. Tun sie aber nicht, nicht mal in Bruch­tei­len im Ver­gleich zu den Men­schen im Wes­ten, die so gut wie kein Kokos­öl zu sich neh­men, dafür raf­fi­nier­te, che­misch gerei­nig­te und völ­lig wert­freie Pflan­zen­öle, Haupt­sa­che „unge­sät­tig­te” Fett­säu­ren, egal wie ver­panscht. Somit benö­ti­ge ich kei­ne wiss­chen­schaft­li­chen Stu­di­en am Men­schen, die es laut Prof. Dr. Dr. Michels angeb­lich nicht gibt (doch es gibt sie und ein Klick zu greenmedinfo.com oder pubmed.com hät­te die Wis­sens­lü­cke geschlos­sen).
Im Kon­text mit der asia­ti­schen Ernäh­rung, die sehr viel Gemü­se und Gewür­ze beinhal­tet, scheint Kokos­öl also alles ande­re als Gift zu sein. Gesät­tig­te Fett­säu­ren (incl. Kokos­öl) im Kon­text mit Bewe­gungs­ar­mut, mehr­mals täg­li­chem Ver­zehr von qua­li­ta­tiv min­der­wer­ti­gem Fleisch, Wurst, Käse, Weiß­mehl, über­mäs­sig viel Zucker und Con­ve­ni­ent Food könn­te ver­mut­lich zum Herz­tod füh­ren. Über Kor­re­la­ti­on und Kau­sa­li­tät müss­te die Dame ja Bescheid wis­sen.

Ähn­lich geht es mir bei Sojadebat­ten mit Kol­le­gin­nen, die es nicht ver­ste­hen kön­nen, dass ich Soja­pro­duk­te nicht in Bausch und Bogen in die Ton­ne tre­te, wo doch die Fak­ten­la­ge klar ist, dass die­se ganz schlecht für die Gesund­heit sei­en. Ja rich­tig, ich neh­me Soja nur sel­ten (meist in Form von Tofu) und ach­te auf Ware, die nicht gen­ma­ni­pu­liert ist. Aber ein Lebens­mit­tel, das Men­schen in bestimm­ten Regio­nen der Welt u.a. 100 Jah­re alt wer­den läßt (Oki­na­wa), kann ich nicht als schlech­tes Lebens­mit­tel bezeich­nen. Wie die Japa­ner und Chi­ne­sen in Zukunft das The­ma Gen-Soja in den Griff krie­gen und was es mit den Men­schen machen wird, wer­den wir sehen.

Nächs­tes Bei­spiel: Käse. Es gibt ein Buch des (vega­nen!) Arz­tes Dr. Neal Bar­nard, das vehe­ment vor Käse warnt. Einem Lebens­mit­tel, das unse­re Vor­fah­ren im Alpen­raum als Grund­nah­rungs­mit­tel kul­ti­viert und in einer eher klei­nen Men­ge (man­gels Mas­sen­tier­hal­tung) zu sich genom­men haben. Als Quel­le von Eiweiß, Fett, Vit­ami­nen und Mine­ra­li­en wie Cal­ci­um, Zink, Phos­phor, Vit­amin A, Vit­amin D, B2 (Ribo­fla­vin) und B12, Vit­amin K2 (vor­beu­gend gegen Osteo­po­ro­se), kon­ju­gier­te Lin­ol­säu­re CLA (stärkt gegen Krebs und sta­bi­li­siert den Stoff­wech­sel). Das alles gilt für sorg­fäl­tig her­ge­stell­ten Käse aus Roh­milch bzw. hoch­wer­ti­ger Milch.
Käse aus mas­sen­pro­du­zier­ter Milch von Kühen, die mit Hor­mo­nen, Anti­bio­ti­ka und nicht art­ge­rech­tem Fut­ter voll­ge­packt sind, in Über­men­ge ver­zehrt, sind grenz­wer­tig toxisch und gel­ten zu Recht als sehr bedenk­lich für die Gesund­heit. Auch hier geht es wie­der um den Kon­text und die Fra­ge: Wie hat die Natur es vor­ge­se­hen? Läßt sich leicht beant­wor­ten. Die Kuh steht in der Son­ne auf der Wei­de und frisst Gras. Im Win­ter Heu. Der Milch-Über­schuss nach Füt­te­rung des Kal­bes geht in die Pro­duk­ti­on ande­rer Milch­pro­duk­te. Die Men­ge regelt sich dadurch von allei­ne. Krieg ich das, nehm ich es mit Genuß. Krieg ich es nicht, lass ich es blei­ben, was heu­te meist der Fall ist.
Dr. Bar­nard bean­stan­det auch den hohen Salz­ge­halt in vie­len Käse­sor­ten. Damit hat er recht, doch in den meis­ten Fäl­len ist der Salz- und Natri­um-Spie­gel im Käse gerin­ger als bei Fast­food-Ernäh­rung.

Zu guter Letzt: Die bösen Gemü­se
Dr Ste­ven Gund­ry hat vor allem die vege­ta­ri­sche Gemein­de auf­ge­schreckt mit sei­nem Buch über die bösen Lek­ti­ne in gesun­den Lebens­mit­teln. Vor allem die Hül­sen­früch­te wer­den als Übel­tä­ter bezeich­net. Neben Getrei­den, best. Obst- und Gemü­se­sor­ten und ein paar ande­ren Lieb­lings­le­bens­mit­teln. Dass die über 100jährigen Men­schen in den Blue Zones ein Leben lang täg­lich Hül­sen­früch­te zu sich neh­men und sehr gesund altern: geschenkt. Dass Lek­ti­ne beim Kochen (Kon­text) unschäd­lich wer­den, dar­über müs­sen ande­re auf­klä­ren. Die ita­lie­ni­schen Mamas und ayur­ve­di­schen Wei­sen z.B. kochen ihre Toma­ten. Von Lek­ti­nen haben sie ver­mut­lich nie gehört, aber die Vor­fah­ren haben wohl feste­ge­stellt, dass die Toma­ten gekocht wesent­lich leich­ter ver­daut wer­den bzw. sich vor­teil­haft aus­wir­ken und so ist, ver­mu­te ich mal, die Tra­di­ti­on der Sugo ent­stan­den ;-). Und die isst man haut­säch­lich wäh­rend der Toma­ten­sai­son, also ein paar Mona­te im Jahr plus das Ein­ge­mach­te, das im Win­ter in klei­nen Por­tio­nen ver­braucht wird. Auch dies ein Bei­spiel, dass man Qua­li­tät, Ver­ar­bei­tung, Sai­son, Men­ge und Tra­di­ti­on als Kon­text für die Beur­tei­lung von Lebens­mit­teln ein­be­zie­hen muss.

 

Was kommt als nächtes?

Wir dür­fen gespannt sein, wel­ches Lebens­mit­tel als nächs­tes aus der pipe­line lugt. Lein­sa­men ist weit oben auf der Ska­la. Unser liebs­ter Ome­ga-3-Lie­fe­rant. Angeb­lich wegen der Östro­ge­ne.…
Eine gute Stra­te­gie ist, den Hypes in jeder Rich­tung einen gesun­den Men­schen­ver­stand ent­ge­gen zu set­zen. Und Tra­di­ti­on, Regio­na­li­tät und Kon­text im Auge zu behal­ten. Es zeigt sich zudem, dass man immer wie­der sei­ne eige­nen Recher­chen anstel­len muss, wenn man medi­en­star­ken Ernäh­rungs­my­then begeg­net. Oder man igno­riert sie ein­fach und geniesst. Das Essen, das Leben, die Zeit, die man sich nicht sorgt über sei­ne Ernäh­rung.

Was immer gül­tig blei­ben wird: fri­sche, sai­so­na­le Lebens­mit­tel, frisch gekocht, in der rich­ti­gen Men­ge zur rich­ti­gen Zeit ver­zehrt, för­dern die Gesund­heit und einen kla­ren Ver­stand. Damit wird man immun gegen jeg­li­ches Angst­sze­na­rio in Büchern, auf sozia­len Medi­en und in Vor­trä­gen.

 

Pho­to by Dana Ten­tis from Pexels

Die Stärken (und Schwächen) von Kokoswasser

Wer in Län­der nahe dem Äqua­tor reist, kennt das Bild von Kokos­nuss-Stän­den ent­lang den Stras­sen, die jeder Rei­sen­de irgend­wann auf­sucht, um sich einen küh­len­den, süß­li­chen und sehr lecke­ren Durst­lö­scher zu gön­nen. Ein Segen für die Men­schen in die­sen Län­dern, denen die Natur die­ses Eli­xier fast zum Null­ta­rif lie­fert. Kokos­was­ser wirkt zudem stär­kend und ist voll­be­packt mit Mine­ra­li­en, die man im schweiß­trei­ben­den Kli­ma nach­la­den kann. Und weil immer mehr Tou­ris­ten die­ses Getränk eben­falls lie­ben gelernt haben, wur­de irgend­wann das Kokos­was­ser extra­hiert und in Tetra­packs zu uns ver­schifft.

Nun gibt es einen sinn­vol­len Kon­text, in dem Kokos­was­ser sehr hilf­reich ist. In Asi­en trin­ken es die Men­schen am Vor­mit­tag bis zum frü­hen Nach­mit­tag, wenn die Hit­ze run­ter­brennt, spä­ter am Tag wäre denen das zu küh­lend. Obwohl sie ver­mut­lich nicht wis­sen, dass der Kör­per ab nach­mit­tags eh anfängt, sei­ne Tem­pe­ra­tur nach unten zu regu­lie­ren (was mit der schwä­cher wer­den­den Son­ne und unse­rem natür­li­chen Hor­mon­zy­klus zu tun hat), leben sie das nach Intui­ti­on und Tra­di­ti­on.
Asia­ten trin­ken auch nie mehr als eine Kokos­nuss, weil die küh­len­de Wir­kung so stark ist, dass sie ab der zwei­ten Por­ti­on auf der Stel­le einen Schnup­fen krie­gen wür­den. Außer­dem wirkt das Was­ser außer­or­dent­lich harn­trei­bend, für nicht-männ­li­che Asia­tin­nen (und weib­li­che Tou­ris­tin­nen) ein klei­nes Hin­der­niss ab und an… :-).

Die Kokos­nüs­se wer­den nur sel­ten in Kühl­schrän­ken gela­gert, man trinkt das Was­ser also auf „Raum„temperatur, was eine äußerst gro­ße Band­brei­te zuläßt, je nach­dem ob der Kokos­händ­ler sein Standl in der Son­ne oder unterm Baum geparkt hat. Trotz­dem fühlt sich das Kokos­was­ser immer sehr erfri­schend auf der Zun­ge und im Kör­per an.

Und was machen wir? Wir trin­ken das Was­ser, weil es ja inzwi­schen fächen­de­ckend im Han­del und hip­pen Cafes ange­prie­sen wird, in Men­gen und zu allen Tages­zei­ten, ger­ne auch mal abends nach dem gro­ßen Din­ner, wenn die küh­len­de Eigen­schaft die gan­ze Ver­dau­ungs­ma­schi­ne lahm­legt. Und zu allen Jah­res­zei­ten, also auch im Okto­ber oder im April auf der Cafe­ter­as­se, ein­ge­hüllt in eine Fleece­de­cke. Makes Sen­se? No… :-).
Unser Umgang mit Kokos­was­ser ist eines der Bei­spie­le von Trend­fol­lo­wing, das die Intui­ti­on und das eige­ne Kör­per­ge­fühl über­rum­pelt, weil das jetzt halt alle gut zu fin­den schei­nen. Und wer je ein gutes Kokos­was­ser im Ursprungs­land genies­sen durf­te, kommt mit dem Geschmack des Tetra­pack-Was­sers sowie­so nicht klar, was eher ein Glück ist.

Fazit: Kokos­was­ser im Hoch­som­mer und tags­über ist super. Weni­ger als 250 ml/Tag ist aus­rei­chend (man kann das gut stre­cken mit Säf­ten oder Was­ser). Extra Eis­wür­fel oder chil­ling cool ist nicht nötig, es sei denn der Magen brennt. Und: in Ver­bin­dung mit Mahl­zei­ten ist Kokos­was­ser über­haupt kei­ne gute Idee. Löscht umge­hend das so wich­ti­ge Ver­dau­ungs­feu­er.

 

Pho­to by Max Laku­tin on Uns­plash

Streetfood — das bessere Fast Food?

Es ist Som­mer und somit Zeit für die jähr­lich wie­der­keh­ren­den Street­food Fes­ti­vals. Gemeint ist eine Ansamm­lung von „Foodtrucks”, wie mobi­le Kios­ke seit eini­ger Zeit hei­ßen, und die auch auf vie­len Som­mer­fes­ten wie z.B. dem Toll­wood in Mün­chen schon seit Jahr­zehn­ten ver­tre­ten sind. Jun­ge Gas­tro­no­men haben vor eini­gen Jah­ren das Fast­food auf Rädern in den Fokus gerückt mit krea­ti­ven Ide­en, viel Herz­blut und Zuta­ten aus Bio- oder regio­na­lem Anbau. Zeit­gleich kam ein klei­ner Koch­buch­hype zum The­ma in die Buch­lä­den und schon waren die klei­nen, exo­ti­schen Spei­sen aus der Hand schick.

Anfangs hab ich mich ger­ne durch das Ange­bot gefut­tert auf der Suche nach neu­en Ide­en, Aro­men und vor allem aus Freu­de über die jun­gen Enthu­si­as­ten IM Foodtruck und das schö­ne Design eben sel­ber. Aber wie jeder Trend, kann die Kom­mer­zia­li­sie­rung der ursprüng­li­chen Idee schnell den Gar­aus machen und so scheint es mir auch bei besag­ten Street­food Fes­ti­vals zu sein. Wenn man an den Wagen vor­bei­schlen­dert ist nicht mehr alles Design und krea­tiv, son­dern da steht dann auch der ganz nor­ma­le Sup­pen­wa­gen neben dem Bre­zen­stand, den es eh in jeder Tou­ris­ten­mei­le gibt. Geschmack­lich und qua­li­ta­tiv lie­gen zudem Wel­ten zwi­schen den ein­zel­nen Anbie­tern.

Die Bot­schaft, die von den Ver­an­stal­tern trans­por­tiert wird, lau­tet: Die­ses Essen ist gesund, weil bio, vege­ta­risch, vegan, frisch gekocht usw.. Das glaubt man ger­ne und doch, wenn man genau­er hin­schaut, gibt es hin­ter dem Licht auch einen Schat­ten: Ein cup­ca­ke oder süße Waf­feln wer­den nun mal nicht gesün­der, wenn sie aus einem hüb­schen Wagen gereicht wer­den. Auch wenn die vie­len Eier dar­in von glück­li­che­ren Hüh­nern stam­men. Ein Bur­ger aus dem Foodtruck bleibt Fast Food, auch wenn das Fleisch vom Biorind ist. Das Weiß­mehl­bröt­chen macht die Biorind-Bilanz eben wie­der zunich­te. Es wird viel Fett ver­wen­det bzw. frit­tiert und ich neh­me an, dass kei­ne kalt­ge­press­ten Spit­zen­öle zum Ein­satz kom­men. Dazu trinkt man ein hip­pes Getränk mit zau­ber­haf­tem Namen, das nicht viel weni­ger Zucker beinhal­tet als eine „nor­ma­le” Cola oder Limo.

Die Idee des bewuß­te­ren und nach­hal­ti­ge­ren Essens fin­de ich super. Der Genuß fürs Auge und das Ken­nen­ler­nen von z.B. asia­ti­schem Street­food scheint mir eben­falls groß­ar­tig. Doch in den Köp­fen bleibt hän­gen: street­food ist gesund (ist es nicht), schnel­les Essen im Ste­hen ist cool (ist es nicht), frit­tier­tes Eis ist groß­ar­tig (sicher nicht für den Magen), sel­ber kochen ist uncool (ist es nicht), usw..

Somit legi­ti­miert die hip­pe Fas­sa­de ein schnel­les Essen (fast food), das sicher­lich in vie­len Fäl­len qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ger und gesün­der ist als alles, was aus dem Schnell­re­stau­rant kommt. Aber weit ent­fernt von frisch gekoch­ter, har­mo­ni­sie­ren­der Nah­rung aus der eige­nen Küche, dem „real food”. Denn nur dort kann ich auf wei­ße Lebens­mit­tel ver­zich­ten (Zucker, Tafel­salz, Weiß­mehl, wei­ßer Reis) sowie auf zuck­ri­ge Sau­cen, die den Bur­gern, dem geflamm­ten Lachs, den Spi­ral­kar­tof­feln, den Texmex Gerich­ten und vie­lem mehr bei­gemischt wer­den. Wird man durch einen Street­food-Markt inspi­riert, kann man zuhau­se expe­ri­men­tie­ren. Ver­mut­lich der bes­te Kom­pro­miss, es gibt wie gesagt fei­ne Bücher dazu.

 

 

Bei­trags­pho­to by Adri­an­na Cal­vo from Pexels

Kochen als Meditation

jeong kwan

Jeong Kwan: Südkoreanisches Templefood

Net­flix habe ich vor einem Jahr nur des­halb zur Pro­be abon­niert, weil ich die Doku­men­ta­tio­nen der Farm-to-table-Köche (z.B. Dan Bar­ber) in der Serie Chef’s Table anse­hen woll­te. Es wur­de zu einem bin­ge-watching (Wki­pe­dia über­setzt das mit Koma­glot­zen) fast aller Epi­so­den mit dem Ergeb­nis, dass ich kei­ne Pin­zet­ten mehr sehen kann, die irgend­wel­che Minia­tur­le­bens­mit­tel auf Tel­ler dra­pie­ren zu einem kuli­na­ri­schen Gesamt­kunst­werk, das dann auf rau­chen­den Tel­lern zum Gast schwebt. Auch wenn mein Desi­gner­au­ge das umwer­fend schön fin­det, ist es so weit weg von ech­ter Küchen­rea­li­tät.
Die Serie ent­hält natür­lich vie­le kuli­na­ri­sche Per­len und wenn man sie lang­sam „isst”, gibts auch kei­nen Über­druss.

Gelohnt hat sich der Doku-Mara­thon aber vor allem wegen des Films über das Tem­ple­food der korea­ni­schen Non­ne Jeong Kwan, der die drit­te Staf­fel eröff­net. Hier wird Kochen als Medi­ta­ti­on zele­briert, es geht um Acht­sam­keit, Nach­hal­tig­keit, Sorg­falt im Umgang mit Nah­rung, Tra­di­tio­nen und die völ­li­ge Absti­nenz von Ego, also ziem­lich das Gegen­teil der heu­ti­gen Rea­li­tät in der Gas­tro­no­mie.
Der Film ist auch eine Doku über acht­sa­mes Leben und eine schö­ne Inspi­ra­ti­on für die bud­dhis­ti­sche Lebens­wei­se. (Allei­ne für die­sen Film lohnt sich die Anmel­dung für den Gra­tis­mo­nat bei Net­flix).

Jeong Kwan bei der Arbeit zuzu­schau­en, allein das ist ein kuli­na­ri­scher Genuss. Sie bezeich­net sich sel­ber nicht als Köchin, son­dern als Non­ne. Dass sowohl Ster­ne­kö­che als auch Hob­by­kö­che aus aller Welt zu ihr pil­gern um von ihr zu ler­nen, ver­wun­dert sie wohl sel­ber am meis­ten. Sie nimmt aber die Gele­gen­heit ger­ne wahr, für ehr­li­ches Essen ohne Knob­lauch, Zwie­beln und Tier­pro­duk­te zu wer­ben. Und noch mehr für die Zeit, die Lebens­mit­tel und Spei­sen benö­ti­gen, um ihr vol­les Poten­zi­al zu ent­wi­ckeln. Klar geht es auf­grund ihrer Kul­tur um Kim­chi und Soja­saucen, aber das Prin­zip läßt sich auch auf unse­re Tra­di­tio­nen über­tra­gen. Anfan­gen könn­te man mit der Rei­fe­zeit von Brot­teig, der frü­her eben tage­lang ruhen durf­te und heu­te inner­halb einer Stun­de in den Ofen gescho­ben wird.

Jeong Kwan hat kei­ne Koch­leh­re absol­viert, doch jeder Hand­griff wirkt wie eine Zen-Übung, ihre Kom­po­si­tio­nen wie erle­se­ne Kunst. Beim Zuschau­en möch­te man am liebs­ten alles nach­ko­chen, was auf­grund feh­len­der Kennt­nis­se und Ver­füg­bar­keit der Zuta­ten nicht so leicht geht. Doch ein paar der Gerich­te klap­pen bei uns, das berühm­tes­te sind ihre gla­sier­ten Shi­take­pil­ze, die sie auch bei Koch­ta­gen in ihrem Klos­ter den Besu­chern vor­kocht.

Ich habe auf­grund der Bil­der im Film ver­sucht, das Gericht ein­fach nach­zu­ko­chen, aber irgend­was war noch nicht rund. Eine län­ge­re Recher­ché bei Chef­koch goog­le hat dann ver­schie­de­ne Rezep­te her­vor­ge­bracht und einen Link zur Buchung des Klos­ter­auf­ent­hal­tes ;-). Mit Hil­fe klei­ner you­tube Aus­schnit­te von Teil­neh­mern ihrer Kur­se ließ sich das Rezept dann irgend­wie nach­voll­zie­hen.
Wann immer ich fri­sche, hei­mi­sche Shi­take­pil­ze bekom­me (sie wer­den in Deutsch­land ange­baut), dür­fen die Teil­neh­mer unse­rer Retre­ats die­ses Gericht genies­sen. Es wird eher lang­sam auf klei­ne­rer Flam­me gekocht und ist unglaub­lich lecker. Hier gehts zum Rezept.

shitake pilze

Alles Käse?

Im letz­ten Jahr habe ich die Lie­be zu selbst gemach­tem Frisch­kä­se und Paneer ent­deckt und damit expe­ri­men­tiert, nach­dem ich Ide­en und Rezep­te dazu im Koch­buch der New Yor­ker Ayur­ve­da­kö­chin Divya Alter gele­sen habe.
Nun zählt Milch in Ver­bin­dung mit Zitro­nen zu den inkom­pa­ti­blen Kom­bi­na­tio­nen im Ayur­ve­da. Im Kolleg*innenkreis ist die Mei­nung dazu (je nach Aus­bil­dungs­tra­di­ti­on) nicht ein­stim­mig, zumal vie­le Ayur­ve­da-Koch­bü­cher die Her­stel­lung von Paneer beschrei­ben. Also habe ich auf der Rei­se in Indi­en jeden ver­füg­ba­ren Vaidya (Ayur­ve­daarzt) nach sei­ner Ein­schät­zung gefragt und sie­he da: auch hier waren die Ansich­ten nicht so klar wie erhofft.
Unterm Strich war die Mehr­heit der Ärz­te der Mei­nung, dass der Frisch­kä­se (bzw. Paneer) zwar kei­ne inkom­pa­ti­ble Kom­bi sei, dass er aber als täg­li­ches Nah­rungs­mit­tel kei­ne gute Idee ist, weil er — wie fast alle Käse- und Milch­pro­duk­te — schwer ver­dau­lich ist und in bestimm­ten Kon­di­tio­nen das Sys­tem belas­ten kann.

 

Vorteile von Frischkäse

Die Vor­tei­le von selbst­ge­mach­tem Frisch­kä­se aus Roh­milch sind der hohe Anteil an Pro­te­in, Kal­zi­um, B-Vit­ami­nen und Ome­ga Fett­säu­ren. Dar­um eig­net sich der Käse für Vege­ta­ri­er so gut. Auch für Men­schen, die ger­ne etwas Gewicht zule­gen möch­ten bzw. sich ein biss­chen zu luf­tig oder hit­zig füh­len.
Frisch­kä­se ist auf­grund der Inhaltsst­stof­fe sehr näh­rend und gibt Kraft, Ener­gie und Vita­li­tät. Er stärkt Kno­chen, Zäh­ne und das Immun­sys­tem.
Ein wei­te­rer Vor­teil ist, dass der Käse ohne Lab, Bak­te­ri­en oder Enzy­me her­ge­stellt wird und nicht lan­ge reift, was klas­si­chen Käse här­ter und schwe­rer ver­dau­lich macht, aber natür­lich auch wür­zi­ger. Frisch­kä­se bleibt im Geschmack eher süß­lich-neu­tral und braucht etwas Pep von außen über Gewür­ze.
Er ist nur ein paar Tage halt­bar und wird ver­zehrt, bevor die Pro­te­in­mo­le­kü­le aus­här­ten kön­nen, somit belas­tet er das Ver­dau­ungs­sys­tem nicht all­zu sehr.
Um ihn noch leich­ter ver­dau­lich zu machen, gibt man Gewür­ze dazu, z.B. Kräu­ter­salz, Pfef­fer, Kräu­ter­mi­schun­gen, Medi­te­ra­ne Gewür­ze, Za’atar, Ing­wer oder auch ein Cur­ry­pul­ver, ganz nach Belie­ben. Die bes­te Tages­zeit zum Ver­zehr von Käse ist der spä­te Vor­mit­tag bis frü­he Nach­mit­tag.

Das alles gilt nur, wenn der Käse aus bes­ter Milch zube­rei­tet und frisch in der rich­ti­gen Tages­zeit und Mege geges­sen wird.

 

Nachteile von Frischkäse

Unge­eig­net ist Frisch­kä­se für Men­schen, die abneh­men möch­ten, die an Ver­dau­ungs­stö­run­gen lei­den und über­säu­ert sind. Bei Erkäl­tun­gen, Hus­ten, Asth­ma oder Sinu­si­tis soll­te man dar­auf ver­zich­ten, was in dem Fal­le aber für alle Milch­pro­duk­te gilt. Ist man ein eher erdi­ger, schwe­re­rer Typ, ist er eben­falls mit Vor­sicht zu genies­sen.
Unab­hän­gig davon wird die Kom­bi­na­ti­on mit Obst ver­mie­den, sie erzeugt Rück­stän­de, die schwer zu ver­dau­en sind und die Gewe­be eher schä­di­gen als repa­rie­ren.

 

Rezepte mit Frischkäse

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Gol­de­ne Paneer­wür­fel