Joghurt

joghurt

Hat man einmal einen selbstgemachten Joghurt probiert, wundert man sich etwas über die industrielle Variante. Joghurt muss leicht säuerlich schmecken und seine Konsistenz ändert sich in den Tagen nach der Herstellung, manchmal setzt sich etwas Wasser (Molke) ab. Der industrielle Joghurt ist kaum säuerlich, die Konsistenz ist unnatürlich cremig und es sind manchmal Zusätze wie Magermilchpulver oder Pektine enthalten, um ihn dicker und cremiger zu machen.

Für Joghurt verwende ich nur allerbester Milch, d.h. Rohmilch vom Biobauern oder Demetermilch, die nicht homogenisiert ist. Jeder Joghurt wird anders, manchmal ist er fester, manchmal flüssiger, ein bisschen experimentieren ist am Anfang schon dabei, aber daran kann man sich gewöhnen ;-). Und natürlich wird Joghurt nicht mit Obst oder anderen sauren Substanzen gemischt, das zählt als inkompatible Kombination, die den Geweben gar nicht “schmeckt”.

Die Ayurvedische Sicht auf Joghurt

Es ist nicht so einfach, wie man es sich erhofft, mit dem Joghurt. Vor allem ist er nicht so magisch gesund, wie ihn die Medien hinstellen. Er gilt als sehr schwer verdaulich und kann die Körperkanäle blockieren. Da sind sich Ayurveda und TCM (Taditionelle Chinesische Medizin) einig. Zudem wirkt er NACH der Verdauung erhitzend, was sich oft in Hautausschlägen oder Akne zeigt. Und die Milch, aus der der klassische Supermarkt-Joghurt im hergestellt wird, ist ethisch wie toxisch so stark belastet, dass man darauf verzichten sollte.
Ein selbstgemachter Joghurt aus qualitativ hochwertiger Milch gilt aber unter bestimmten Umständen als Heilmittel. Z.B. wird er verabreicht, wenn jemand sehr ausgezehrt ist oder unter Appetitlosigkeit leidet. Joghurt verfeinert jedes Gericht, somit isst man etwas mehr, was bei der Gewichtszunahme hilft. Außerdem ist er eine gute Quelle von Proteinen und Probiotika.
Äußerlich aufgetragen wirkt er sehr schnell lindernd bei Sonnenbränden.

Die beste Möglichkeit, von Joghurt zu profitieren, ist der Verzehr mit folgenden Einschränkungen: nicht jeden Tag, nicht am Abend, nicht an sehr heißen Tagen. Generell in kleinen Mengen, sprich die Minibecher mit 125g wären ausreichend. Die Kombination mit Früchten produziert unerwünschte Nebenwirkungen im Körper. Die Kombination mit Mungbohnen dagegen gilt als förderlich ebenso wie die Zugabe von Honig.

Joghurt selbstgemacht

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Portionen 2 Gläser a 400 g

Equipment

  • Topf, Joghurtbereiter oder Backofen, Koch-Thermometer (empfehlenswert)

Zutaten

  • 1 L Rohmilch (Kuh oder Ziege) oder Demetermilch
  • 200 g Joghurt (aus der vorigen Produktion oder beste Bioqualität oder 1 g Joghurtfermentpulver (Herstellerangaben können differieren)

Anleitungen

  • Backofen auf 50 Grad vorheizen.
  • Rohmilch in einem Topf zum kochen bringen und ca. 10-15 Minuten simmern lassen. Alternativ: pasteurisierte Milch auf 80 Grad erhitzen, das ist kurz vor dem Kochpunkt. Öfter umrühren, um die Haut zu entfernen.
  • Die Milch im Topf auf ca 45 Grad C abkühlen lassen. Falls man keinen Thermometer hat, ist der kleine Finger ein Gradmesser, die Milch sollte noch heiß sein aber den Finger nicht verbrennen.
    Die Haut entfernen und den zimmerwarmen Joghurt oder das Fermentpulver mit einem Schneebesen einrühren und gut mischen.
  • Den Topf mit Deckel in den warmen Backofen stellen. Dieser kann nach 30 Minuten abgestellt werden. Bei sehr warmem Klima kann man den Topf auch an einem warmen Platz in der Küche platzieren, eingehüllt in eine Decke. Der Behälter sollte nicht bewegt werden in dieser Zeit.
  • Der Joghurt im Topf reift nun ca. 8-12 Stunden im Backofen, anschliessend gibt man ihn in saubere Schraubgläser. Diese werden im Kühlschrank für weitere 12 Stunden nachgereift und anschliessend bis zu 1 Woche aufbewahrt.

Anmerkungen / Variationen

Verwendet man einen Joghurtbereiter, geht man nach den Angaben des Herstellers vor.
Es gibt eine größere Auwahl an elektrischen Joghurtbereitern auf dem Markt.
Dieser Joghurtmacher von Denk funktioniert ohne Strom.

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Dieser Beitrag hat 3 Kommentare

  1. Steffen

    Hi Daniela, welchen Vorteil hat Rohmilch wenn du sie vorher aufkochst?
    Alle wertvollen Inhaltsstoffe gehen dadurch verloren, so dass du gleich die pasteurisierte Milch verwenden kannst.

    1. danielawolff

      Hallo Steffen, es kommt darauf an, von welcher Seite man das denkt. Die Ayurvedis gehen nicht davon aus, dass ALLE wertvollen Inhaltstoffe durchs Kochen verloren gehen (die Theorie in der Raw Food Welt).
      Sie trinken oder verwenden die Milch nie roh. Was sie ebenfalls nicht machen, ist Milch erhitzen, dann abkühlen und in ein Tetrapack oder Glas füllen und später nochmals erhitzen. Die Milch wird einmal erhitzt und dann entweder getrunken oder weiterverarbeitet zu Joghurt, Buttermilch, Paneer etc..
      Das gilt übrigens nicht nur für Milch, sondern für alles gekochte.
      Verloren gehen die Inhaltstoffe der Milch definitiv beim sog. ultrahocherhitzen, also H-Milch bzw. länger-haltbar-“Frischmilch”.

      1. Daniel

        Denke es geht um die in der Rohmilch enthaltenen Bakterien nicht um sonstige Inhaltsstoffe. Und das würde mich auch interessieren ob das mit Joghurt aus Rohmilch nicht gekocht sondern nur für Joghurt auf 40 Grad erwärmt evtl. gefährlich wird.