In unse­rem struk­tur­ver­lieb­ten Schub­la­den­den­ken gab es bis­her Alle­ses­ser (Omni­vo­ren) und Vege­ta­ri­er. Heu­te steht da ein gan­zes Schub­la­den­re­gal, mit lus­ti­gen Wort­kom­bi­na­tio­nen eti­ket­tiert. Da gibt es den Pes­ci­ta­ri­er, der sich haupt­säch­lich von Gemü­se und Fisch ernährt. Oder den Fle­xi­ta­ri­er, der sei­ner  über­wie­gend vege­ta­ri­schen Ernäh­rung ab und an Fleisch und Fisch zufügt. Das wie­der­um geht nicht bei den Vega­nern, die nicht mal vom leben­den Tier etwas zu sich neh­men, also auch nicht But­ter, Milch, Eier, Honig usw.. Dies ist die in den Medi­en der­zeit auf­merk­sam­keits­stärks­te Grup­pe. Eine neue­re Wel­le, die aus Kali­for­ni­en, Bali und ande­ren well­ness­ori­en­tier­ten Regio­nen die­ser Welt anrollt sind die vege­ta­ri­schen raw foo­dies, wie sich die Zeit­geist-Röh­köst­ler nen­nen.

 

Die ayurvedische Sicht

Oft wer­de ich gefragt, wel­che Ernäh­rungs­wei­se den ayur­ve­di­schen Prin­zi­pi­en am meis­ten nahe­kommt. Es gibt dazu jedoch kei­ne Regeln oder Prä­fe­ren­zen, da alles Ein­engen­de, redu­zie­ren­de nicht dem indi­vi­du­el­len Ansatz die­ses Sys­tems ent­spricht. Bis auf eini­ge Hin­wei­se auf sehr unge­sun­de Ernäh­rungs­for­men, kann man frei ent­schei­den, was man sei­nem Kör­per als „Treib­stoff“ zufüh­ren möch­te. Am ehes­ten gilt der Grund­satz, dass man sich ein Wis­sen über die Nah­rungs­mit­tel  aneig­net und dann mit Weis­heit ent­schei­det, das zu essen, was indi­vi­du­ell leicht ver­daut wer­den kann, den Kör­per gut nährt, den Geist klar macht und vor allem gut schmeckt. Unwei­se ist ent­spre­chend alles, was schwer im Magen liegt, den Geist dumpf macht und zu Beschwer­den im Kör­per führt. Trotz­dem ist genau das die Ernäh­rung, die man bei uns schein­bar am meis­ten ver­zehrt (Mas­sen­gas­tro­no­mie und Fer­tig­ge­rich­te).

In den alten Tex­ten wer­den alle Nah­rungs­mit­tel­grup­pen beschrie­ben mit ihren Vor­tei­len und Nach­tei­len. Fleisch umfasst ein beson­ders lan­ges Kapi­tel, wur­de es damals (wie heu­te) sehr oft medi­zi­nisch und zur gene­rel­len Stär­kung ver­wen­det. Dane­ben wer­den Ghee (aus­ge­las­se­ne But­ter), Milch und Honig sogar als „Nek­tar“ ange­se­hen.

Vie­le Beschrei­bun­gen decken sich mit dem Ess­ver­hal­ten und der Lebens­mit­tel­wahl unse­rer Müt­ter und Groß­müt­ter. Tra­di­tio­nel­le Ernäh­rung, die sich an der Regi­on und Kul­tur ori­en­tiert, in der man sich gera­de befin­det, ist also sel­ten ver­kehrt. Wenn man dazu die Prin­zi­pi­en von Qua­li­tät, Sai­son, und Kom­bi­na­tio­nen beach­tet, ist man in allen o.g. Ernäh­rungs­for­men behei­ma­tet mit Aus­nah­me von raw food. Offe­ne Rega­le — ohne Schub­la­den.

Die Offen­heit und Fle­xi­bi­li­tät des Sys­tems beinhal­tet, dass man auch über­re­gio­na­le Lebens­mit­tel, die den o.g. Kri­te­ri­en ent­spre­chen, hin­zu­fü­gen kann, sofern man will. Sei es aus Grün­den der grö­ße­ren Viel­falt (alle Kokos­pro­duk­te, Chia­sa­men, Qui­noa, Ing­wer, Tama­ri, Nori uvm.), oder weil die­se z.B. in ande­ren Kul­tur­krei­sen als Heil­mit­tel gel­ten (Umebo­shi, Kuzu, Shi­take­pil­ze, Mung­boh­nen).

Gepaart mit exo­ti­sche­ren Würz­mi­schun­gen (z.B. äthio­pi­sches But­ter­ge­würz, Ras-El-Hanout, Za’a­tar, Safran, Cur­ry in allen Vari­an­ten, süd­afri­ka­ni­sche Spi­ce Rubs uvm.) ent­ste­hen anre­gen­de Düf­te und abwechs­lungs­rei­che Spei­sen, die dem Kör­per und der See­le gut tun.

 

Veganismus und Ayurveda

Es ist ein gefühl­ter Mega­trend. Bei Hugen­du­bel in Mün­chen ste­hen bei jedem Besuch gefühlt immer 5 neue vega­ne Koch­bü­cher auf dem Prä­sen­tier­tisch. Neben maxi­mal einer vege­ta­ri­schen Neu­erschei­nung.

Im Monats­rhyt­mus stei­gen Freun­de oder Bekann­te auf die­sen Zug auf. Eini­ge Auf­trag­ge­ber buchen mich unter der Prä­mis­se, dass ich vegan koche. Und vie­le Kli­en­ten fra­gen, wie das nun zusam­men­passt mit Ayur­ve­da und Vega­nis­mus.

Vega­ne Ernäh­rung wür­de im ayur­ve­di­schen Scree­ning eher durch­fal­len. Zu eng gedacht, zu restrik­tiv und vor allem der Aus­schluss von Heil­sub­stan­zen (Milch, Honig, Ghee) ste­hen den Prin­zi­pi­en der Viel­sei­tig­keit kon­trär gegen­über. Eben­so dem Grund­satz, dass die Nah­rung so voll­stän­dig sein soll, dass kei­ne Sup­ple­men­tie­rung durch Pil­len, Ampul­len, Pül­ver­chen etc. nötig ist.

Enge, dog­ma­ti­sche Ernäh­rungs­for­men sind für den Kör­per anstren­gend, aber noch mehr für den Geist. Vega­ne Bücher, die den Ein­druck ver­mit­teln, dass alle Men­schen, die Tier- und Milch­pro­duk­te zu sich neh­men, davon Krebs bekom­men könn­ten, kann ich nicht nach­voll­zie­hen. Bzw. wun­de­re mich, dass bei über 1 Mrd. Inder, die täg­lich Milch und in vie­len Regio­nen auch Fleisch (Nord­in­di­en) und Fisch (Küs­ten­re­gio­nen) ver­zeh­ren, eine wesent­lich nied­ri­ge­re Krebs­ra­te herrscht als bei uns im Wes­ten.

Nichts des­to trotz ist die vege­ta­risch aus­ge­rich­te­te ayur­ve­di­sche Küche weit­ge­hend tier­pro­duk­te­frei. Zum einen aus der Erfah­rung, dass Milch und vie­le Milch­pro­duk­te in Kom­bi­na­ti­on mit ande­ren Lebens­mit­teln inkom­pa­ti­ble Kom­bi­na­tio­nen erge­ben und ant­ago­nis­tisch auf die Gewe­be wir­ken kön­nen. Zum ande­ren, weil alle Milch­pro­duk­te das Essen schwer machen. Und somit den Esser. Nur in eini­gen west­li­chen Ayur­ve­da-Koch­bü­chern wird mun­ter mit Sah­ne gekocht, was der Leh­re kom­plett wider­spricht.

Fleisch und Eier wer­den nicht aus­ge­schlos­sen, aber auch nicht favo­ri­siert. Da Honig nicht erhitzt wer­den soll, kommt er in gekoch­ten Gerich­ten nicht vor. Durch­aus aber in klei­nem Umfang in Süß­spei­sen oder aufs Brot.

Wenn man vega­ne Küche so denkt, dass man sich auf tra­di­tio­nel­le Rezep­te, die immer schon ohne Tier­pro­duk­te aus­ka­men, fokus­siert, wird die­se Ernäh­rung sehr leicht anwend­bar. Zum einen haben sich die­se Rezep­te lan­ge bewährt, zum ande­ren muss man nicht „umden­ken“, d.h. über­le­gen, wie man was mit was ersetzt. Vor allem asia­ti­sche und ori­en­ta­li­sche Län­der­kü­chen haben sehr viel in die­ser Rich­tung parat, aber auch bei uns wur­de nicht immer alles mit Sah­ne­saucen und Käse zuge­pappt.

Ein wei­te­rer Ansatz für vega­ne Ernäh­rung ist die vege­ta­ri­sche 5‑Ele­men­te-Küche der Tra­di­tio­nel­len Chi­ne­si­schen Medi­zin (TCM). Ger­ne koche ich mit den vege­ta­ri­schen Rezep­ten der Wie­ner Sup­pi­to-Koch­bü­cher, die auf die­sem Sys­tem auf­ge­baut sind. Das Wort vegan kommt da glaub ich gar nicht vor.

Die­se For­men kom­men dem ayur­ve­di­schen Ver­ständ­nis von Ernäh­rung sehr nahe.

 

New School Vegan

Ich nenn das nun ein­fach mal so, die­se Neu­erfin­dung der vega­nen Küche, die gera­de sehr en vogue ist. Sie fokus­siert stark auf Soja, Tofu, Seit­an, Nuss­mu­se und Ersatz­pro­duk­te, ohne den Kon­text der Lebens­mit­tel in ihrer Kom­bi­na­ti­ons­wir­kung zu ver­ste­hen. Eini­ge redu­zie­ren dazu auch den Getrei­de­an­teil, was eine Schief­la­ge in der Nähr­stoff­viel­falt nach sich zieht.

Für mei­ne letz­te Koch­ses­si­on in Wien war ich in Marans vega­nem Super­markt eini­ger­ma­ßen ver­wirrt über die Rie­sen­aus­wahl an ver­ar­bei­te­ten Soja- und Tofu­pro­duk­ten in allen Geschmacks­rich­tun­gen. Obwohl ich ab und an Tofu­ge­rich­te lie­be (und dafür aus­schließ­lich Natur­va­ri­an­ten ver­wen­de), scheint es mir fremd, dass das jemand ande­rer für mich „vor­wür­zen“ soll­te. Es erin­nert mich zu sehr an kon­ven­tio­nel­le Super­markt­wa­re.

Die gro­ße Anzahl inzwi­schen ver­füg­ba­rer pflanz­li­cher „Milch“produkte (Man­del­milch, Hafer­milch, Din­kel­milch, Soja­milch, Reis­milch) sehe ich dage­gen eher als eine Berei­che­rung, denn man kann sie sel­ber her­stel­len, wenn man will. Mir hilft dabei die­se  Küchen­ma­schi­ne.

Die wei­te­re Ver­ar­bei­tungs­stu­fe in Rich­tung sahniger/käsiger Ersatz­pro­duk­te ergibt dann wie­der hoch­ver­ar­bei­te­te Lebens­mit­tel, das in ihrer Zusam­men­set­zung kei­nem „Rein­heits­ge­bot“ ent­spre­chen.

Aus ayur­ve­di­scher Sicht sind die­se zum Teil künst­li­chen Lebenm­sit­tel fremd für den Kör­per und auf mitt­le­re Sicht für die Ver­dau­ung eher belas­tend. Ich war­te auf die ers­te Soja­sah­ne-Into­le­ranz-Dia­gno­se… 😉

 

Tierliebe

Vie­le Men­schen beschäf­ti­gen sich erst seit kur­zem mit vega­ner Ernäh­rung aus Grün­den des Tier­schut­zes, was im Zeit­al­ter der Mas­sen­tier­quä­lung eine sehr wei­se Reak­ti­on ist, da die dar­aus ent­ste­hen­den Pro­duk­te abso­lut min­der­wer­tig sind.

In alten asia­ti­schen Tex­ten wird das Ver­hält­nis Mensch-Tier-Pflan­ze hier­ar­chisch dar­ge­stellt. Jede Stu­fe ist dazu bestimmt, die nächst höhe­re Spe­zi­es zu näh­ren. Die­se Nähr­ket­te funk­tio­niert jedoch nur dann, wenn sie nicht auf Aus­beu­tung gegrün­det ist.

Man sagt über die Kuh, dass sie 2 Zit­zen hat für die Nah­rung des Kal­bes und 2 für die Nah­rung des Men­schen.

Die Haut eines getö­te­ten Tie­res für Leder­wa­ren zu ver­wen­den gilt als kor­rekt im Gegen­satz zum Töten eines Tie­res UM Leder­wa­ren aus der Haut her­zu­stel­len. Pro­duk­te eines Tie­res zu ver­wen­den, das dafür nicht ster­ben muss (Wol­le, Eier, Honig) ist eben­falls Teil des Aus­tau­sches, sofern dies respekt­voll pas­siert.

Die­se Sicht­wei­se schließt für mich ein, die Milch einer „Demeter“-Kuh, die im Ide­al­fall ein gutes Leben hat, zu trin­ken. Oder den Honig vom Bio­im­ker am Ort zu ver­wen­den. Oder die But­ter­milch vom Bio-Bau­ern im nächs­ten Dorf, man kann das wei­ter­spin­nen auf vie­len Ebe­nen.

Es gibt sehr vie­le „Schnup­per­ve­ga­ner“, habe ich fest­ge­stellt. Wenn jemand von hohem Fleisch­kon­sum über den vega­nen Ansatz irgend­wann zu vege­ta­ri­scher (oder fle­xi­ta­ri­scher) Ernäh­rung fin­det, dann ist jeder Weg dahin wert­voll.

Karen Duve Anständig essen BuchtitelWer vega­ne Ernäh­rung aus­pro­bie­ren möch­te, fin­det sehr wert­vol­le Gedan­ken in dem lesens­wer­ten Buch von Karin Duve: Anstän­dig essen.

 

 

 

 

 

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