Stürmisches Herbstessen

Es ist windig und bisweilen stürmisch in diesen Wochen, der Herbst folgt mit seiner rauhen Seite nahtlos auf den schönen Sommer. Sichtbar und hörbar ist also das Luftelement dominant. Dies verstärkt Leichtigkeit, Trockenheit und Kühle, was wiederum automatisch das Vata-Dosha erhöht, das sich bereits im Spätsommer angesammelt hat.
Die Erhöhung des Vata Doshas führt zu eher instabiler Verdauungskraft, das Nervensystem, die Feuchtigkeit im Körper, der Schlaf, die Entspannung sind beeinträchtigt, Verspannungen nehmen zu. Dadurch können Toxine und Ama (Unverdautes) im Körper auf vielen Ebenen für Unwohlsein sorgen. Die Verbindung von Vata und Ama führt oft zu Gelenksbeschwerden wie Rheuma und Arthritis.

Mit entspreIMG_0935chender Ernährung und Lebensweise kann man die stürmischen Zeiten jedoch ausgleichen und das Immunsystem für den Winter fit machen.

Das schöne am Herbstessen ist die Farbenfreude, die sich im Außen wie Innen zeigt, z.b. mit rote Rüben, gelben Rüben, orangefarbenen Kürbisen, lila Karotten (purple haze) und vielem mehr.

 

 

Diese Nah­rungs­mit­tel sollte man im Herbst bevor­zu­gen (redu­zie­ren Vata – befeuchten):

  • süßes, würziges, saures und salziges Essen
  • leicht ver­dau­li­ches Essen
  • nahrhafte Kost
  • mehr befeuch­tende und flüs­sige Nah­rung (z.B. Suppen, Eintöpfe, Kitcharis)
  • ölige­res Essen (als Aus­gleich zur Trockenheit)
  • fri­sches, regio­na­les Obst, das süß und reif ist, am besten gedünstet
  • alle saisonalen Gemüse (Kürbis, Wurzelgemüse, Knollengemüse), gekocht oder gedämpft sowie gebacken im Ofen
  • warme Getreidebreis aus Dinkel, Reis, Quinoa, Hafer
  • wärmende Gewürze: das sind fast alle (außer Fen­chel, Kori­an­der, Kardamon, Minze), besonders geeignet sind Zimt und Ingwer, Kreuzkümmel, Senfsamen, Muskat, Nelken
  • zum trin­ken ideal: warmes Was­ser mit Gewürzen oder Ingwer, Kräu­ter­tees, Getränke mit natür­li­cher Süße

 

Diese Nah­rungs­mit­tel sollte man redu­zie­ren oder mei­den (erhö­hen Vata – trocknen aus):

  • bittere, herbe, scharfe Speisen
  • Rohkost, Salate
  • kalte Speisen
  • schweres und schwer verdauliches
  • Nacht­schat­ten­ge­wächse (Kar­tof­feln, Paprika, Chili, Toma­ten, Auberginen) in großen Mengen
  • Hül­sen­früchte und Kohl in großen Mengen
  • rohes Obst
  • Brot mit Hefe (besser ist Sauerteigbrot), Knäckebrot, Reiswaffeln u.ä.
  • aufgewärmtes Essen
  • kalte Getränke

 

Ein ausgleichender Lebensstil im Herbst:

  • Ölziehen mit warmem Sesamöl am Morgen (Öl für einige Minuten im Mund halten)
  • Massagen mit viel Öl helfen gegen Verspannungen und Gelenksprobleme
  • langsames Yoga und Atemübungen wie Nadi Shodana wirken beruhigend
  • ein regelmäßiger Tagesablauf
  • Streß vermeiden
  • Reisen reduzieren
  • den Kopf an windigen Tagen immer schützen

 

Gegen Erkältungen hilft: Ingwerwasser, Koriander-Ingwer-Tee, Ingwer im Essen, Ingwerwasser inhalieren (1 Teelöffel auf einen Topf kochendes Wasser), Vermeiden jeder Art von Milchprodukten.

Vielleicht verwöhnt uns der Herbst auch noch mit ein paar sonnigen Tagen, in denen wir unseren Vitamin D-Vorrat für das Immunsystem füllen können. Also nichts wie raus in die bunte Welt, wann immer es geht :-).

Artikel update im Oktober 2018.

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Essen für alle Sinne

Essen mit den Sinnen

 

Eine Mahlzeit, die alle 5 Sinne anspricht, wird immer als nährend und befriedigend wahrgenommen. Dies gilt für eine einfache Mahlzeit wie für ein Festmahl gleichermaßen. Die alten indischen Texte beschreiben umfangreich die heilsamen Effekte eines sinnlichen Essens für den Körper und den Geist.

 

Das Auge isst mit.

Muss man nicht erklären. Dazu benötigt es übrigens nicht kunstvoller Verzierungen auf dem Teller, wie Gourmetköche das gerne machen. Man wagt es kaum, das Kunstwerk anzufassen ;-). Eher geht es darum, dass das Essen nicht lieblos wie in einer Kantine auf den Teller geklatscht wird und in einer undefinierbaren Farbe daherkommt.

Farben signalisieren übrigens Nährstoffe und je bunter man isst, desto unterschiedlichere nimmt man zu sich. Ein toller Artikel zur Farbalchemie des Essens findet sich hier. Da kriegt man Hunger wenn man nur in den Monitor schaut…

 

Die Ohren lieben Küchen- und Essgeräusche.

In Indien hat man es damit einfach. Es gibt immer Papadams zum essen, diese hauchdünnen Knusperfladen, die mindestens so gut schmecken wie sie ein appetitanregendes Geräusch hervorrufen. Bei uns wird knuspriges in Form von gerösteten Nüssen und Kernen ermöglicht, evtl. durch ein Salatblatt oder geröstete Brotstücke. In manchen Kochtraditionen kommt das Essen als geräuschvoller Sizzler auf den Tisch. Und beim Selberkochen hat man natürlich das wunderbare Knistern beim Anbraten von Zwiebeln oder Rösten von Gewürzen.

 

Die Nase folgt Aromen und Düften.

Manchmal lassen wir uns davon leiten, wenn wir durch die „Fressgasse“ eines Marktes schlendern. Oder dem Geruch im Haus folgen, wenn ein guter Geist die Küche besetzt. Der Appetit wird sofort angeregt und verleitet uns zum Naschen, bis die Köchin/der Koch uns wieder aus der Küche bugsiert. Und das Folgen von Düften spielt natürlich nicht nur beim Essen eine Rolle :-).

 

Die Zunge fühlt die unterschiedlichen Geschmäcker.

Je mehr Geschmacksrichtungen in einer Mahlzeit sind, desto befriedigender erleben wir diese. Die Zunge hat dafür unzählige Rezeptoren im Bereitschaftsdienst.

Die ayurvedischen Weisen haben 6 sog. Rasas definiert: süß – sauer – salzig – scharf – bitter – herb. Wenn wir alle in einer Mahlzeit oder im Laufe des Tages zu uns nehmen können, haben wir fast immer auch die bunten Farben (s.o.) auf dem Teller und somit eine große Vielfalt an Nährendem, das unsere Gewebe aufbaut, den Stoffwechsel fördert und uns strahlen läßt.

 

Die Hände fühlen die Textur.

Auch hier haben uns Inder und Kinder etwas voraus. Erstere essen immer mit den Händen, letztere haben einen ganz natürlichen Drang, mit den Fingern im Essen zu panschen. Wer es schonmal probiert hat weiß, wie sich das sinnliche Erleben der Mahlzeit nochmals verstärkt. In unserer Kultur ist das Essen mit den Händen kein Thema mehr, doch es gibt immer noch finger food und viele Lebensmittel, die man aus der Hand isst. Die Amerikaner essen aus anderen Gründen nicht mehr mit Besteck. Die Burgers eignen sich halt nicht dafür…

 

Der Wermutstropfen: Essen mit allen 5 Sinnen und die daraus resultierende Zufriedenheit funktioniert nur unter bestimmten Bedingungen. Folgende Faktoren verhindern den vollen Genuß:

  • Essen unter Stress: die Verdauungskraft hat den Magen verlassen, weil das sympathische Nervensystem aktiviert ist. Dieses steuert unseren Körper bei Belastungen und Gefahren und bereitet uns auf körperliche und geistige Leistungen bzw. auf Kampf oder Flucht vor. Herzfrequenz, Blutdruck und Atemfrequenz sind erhöht, der Energieabbau gesteigert, die sexuelle Lust ist verloren und die Verdauungstätigkeit eingestellt.
  • Viel reden, diskutieren und schwierige Gespräche beim Essen: die Sinne sind nicht präsent, das zentrale Nervensystem kann das Essen nicht nach den erforderlichen Nährsoffen scannen, der Esser weiß nicht, was er isst.
  • Essen mit Emotionen: Ärger, Trauer, Langeweile sind keine guten Gründe zu essen, wie beim Stress ist das Verdauungsfeuer nicht mehr im Magen sondern in der Peripherie. Das Essen bleibt unverdaut und unbefriedigend.
  • Essen im Stehen, am Schreibtisch, vor dem TV: s.o., man kriegt nicht mit, was man isst bzw. isst zu hastig und kann nicht geniessen.

 

Resultat: die Sinne erhalten keine Befriedigung. Das Gehirn gibt zwar das Signal, dass der Bauch voll ist, aber das befriedigende Gefühl, dieses kleine Glück, das wir uns durch das Essen versprechen, fehlt. Der Esser hat kein Aroma wahrgenommen, wenig vom Essen gesehen, kann den Geschmack nicht einordnen, fühlt keine Sättigung und weiß oft nicht mal, was er da gegessen hat. Und das Gehirn sagt „hungrig“.

In der Folge entstehen Überessen, Appetitstörungen, Gewichtszunahme, Unwohlsein, Verdauungsstörungen, Bauchschmerzen nach dem Essen und vieles mehr.

 

Essen im Entspannungsmodus

Es ist kein Kunststück, sich die Bedingungen für den vollen Sinnesgenuß zu schaffen. Hier ein paar Ideen:

  • Kochen als Streßmanagment: Das Zubereiten der Mahlzeiten, egal ob es 15 oder 45 Minuten dauert, reduziert den Stresslevel enorm, manche empfinden es sogar wie eine Meditation. Das parasympathische Nervensystem, das für die körperliche und geistige Beruhigung nach einer Anstrengung zuständig ist, wird aktiv. Beispielsweise sinkt die Herzfrequenz, die Blutgefäße erweitern sich, die Verdauung kommt wieder in Gang  und die Atmung verlangsamt sich.
  • Für Nicht-Köche: Eine kurze Pause vor dem Essen, ein paar Atemübungen, der Weg zu Restaurant/Kantine etc., alles kann genutzt werden zum Abschalten und Entspannen.
  • Essen in entspannter Atmosphäre: idealerweise mit angenehmen Mitessern und „leichten“ Gesprächen, die nicht vom eigentlichen Essen ablenken. Geschäftliche Themen gehören ausschliesslich ins Büro. In manchen Traditionen isst man ohne viel zu reden, die anregende Unterhaltung folgt aber direkt danach und kann sehr ausgiebig und lustig sein.
  • Räumliche Trennung von Arbeits- und Essplatz.

 

Das Resultat: Der Körper signalisiert natürlichen Appetit, das Verdauungs-„Chemielabor“ funktioniert einwandfrei, der Genuß ist groß, die Nahrung wird optimal verdaut und assimiliert (was Gewichtzunahme verhindert), Befriedigung und Glück sind garantiert.

Somit wünsche ich allen in Zukunft sinnliche Mahlzeiten 🙂

leere teller

Das gesunde Gewürzregal

In einem perfekten Gewürzregal gibt es ein ständiges Kommen und Gehen. Denn für die Qualität und Frische ist es sinnvoll, eher kleinere Mengen zu besorgen und öfter nachzukaufen.

Würzen ist keine komplizierte Kunst, wenn man die Mengen und Kombinationen beachtet. Wie bei allen ayurvedischen Grundsätzen ist der maßvolle Einsatz wichtig. Dann entwickeln die Gewürze die gewünschten Heileigenschaften, die in Gewürz- und Kräuterbüchern ausführlich beschrieben sind.

Die meisten Gewürze regen den Appetit an, fördern die Verdauung, harmonisieren, reinigen Blut und Gewebe, verschönern die Haut, reduzieren Blähungen, wirken aphrodisierend, machen das Essen wohlschmeckend und verleihen den Speisen sinnliche Aromen. Für viele Gewürze werden zusätzliche Heileigenschaften beschrieben, z.B. für den Knoblauch, der in den ayurvedischen Büchern mit seiner herzstärkenden und gesundheitsfördernden Wirkung über den grünen Klee gelobt wird.

Im Übermaß können Gewürze allerdings Unruhe im Körper erzeugen. Wer hat nicht schon mit Tränen gekämpft bei besonders scharfen Speisen?

Nachfolgend ein Liste der wichtigsten Zutaten fürs Gewürzregal.

 

1. Die Klassiker:

  • Schwarzer Pfeffer
  • Steinsalz

Bei beiden gibt es große Qualitätsunterschiede. Ideal sind hochwertige Pfefferkörner, in einer Mühle frisch gemahlen. Wer es ausgefallener mag: Kubebenpfeffer, Tellicherry Pfeffer, Langpfeffer, Kampotpfeffer usw… Für Gourmets und Verführer ;-). Gute Gewürzmühlen mögen übrigens nicht über dem Kochtopf bedient werden. Die Dämpfe verringern die Qualität des Mahlwerks.

Beim Salz ist ein gutes Steinsalz ideal für uns. Wir kriegen es hier im Salzkammergut und in Oberbayern sowieso quasi vor der Haustüre. Kochsalz aus dem Supermarkt ist ein NoGo. Himalayasalz ist seit Jahren stark im Gerede, weil es zum einen nicht unbedingt aus dem Himalaya kommt und dem guten Steinsalz nicht überlegen ist. Dafür aber unnötig teuer…

Auch beim Salz gibt es eine ausgefallene Variante für Kochfreaks, die man ab und an beimischen kann: Fleur de Sel, handgeschöpftes Meersalz. Ein kleiner, feiner Luxusartikel, z.B. für mediterane Speisen.

 

2. Must haves (sollten in keiner Küche fehlen):

  • Kreuzkümmel / Cumin
  • Koriandersamen
  • Fenchelsamen
  • Kurkuma / Gelbwurz
  • Senfsamen
  • Muskatnuss
  • Piment
  • Paprikapulver
  • Asafoetida / Hing (im Asienshop und Bioladen (Cosmoveda) erhältlich)
  • Lorbeerblätter
  • Zimt
  • Kardamon
  • Nelken

 

3. Gewürze, die Variationen ermöglichen, die man aber nicht jeden Tag verwenden wird:

  • Bockshornklee-Samen
  • Chilipulver oder Cayennepfeffer
  • Safran (z.B. für Reis- und Dessertgerichte)
  • Sumach / Zumac (feine Säure für mediteranes)
  • Szechuanpfeffer

 

4. Gewürzmischungen

sind enorm hilfreich, z.B. für kleine Haushalte und faule Köche (wie mich) oder wenns mal schnell gehen muss.

  • Kräutermischungen (Herbes des Provence, Italienische Kräuter etc.)
  • Das Lieblingscurry (oder 2 oder 3)
  • Ras el Hanout oder andere Afrikamischungen, Cajun Gewürz (kreolisch), Orientgewürze
  • Mischungen für Süßspeisen (Toptipp: Melange Orient von Babette’s, Flowerpower von Sonnentor)

Hier beginnt das Aromen-Nirwana und raubt einem die Sinne… Die Möglichkeiten sind so vielfältig und schnell hat man 20 weitere Gewürzdöschen im Schrank, wenn man nicht aufpasst :-). Da hilft nur ausprobieren in kleinstmöglichen Mengen. Die Hersteller wissen schon, wie sie uns ins Boot kriegen. Mit exotischen Namen (Buddhas Bauch, Scharfmacher, Sonnenkuss, FlowerPower usw.) und schön designten Verpackungen zum Beispiel.

Idealerweise kauft man die Gewürze in Bioqualität, auch wenn der Preis höher ist. Nur so kann man unbestrahlte Substanzen sicherstellen. Übrigens: nicht überall wo ein Fernsehkoch auf der Gewürzdose abgebildet ist, kann man von Top-Qualität ausgehen. Leider. Meist stehen große Gewürzkonzerne hinter diesen Kreationen.

 

5. Frische Kräuter:

Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün, Basilikum, Salbei, Thymian, Minze, Liebstöckl, Majoran, Oregano und weitere Küchenkräuter. Wenn man in der Großstadt lebt findet man in Asienshops auch frische Curryblätter. Sie sind eine wunderbare Ergänzung für Linsengerichte und Curries. Wenn man sie nicht bekommt, schmecken die Gerichte trotzdem, keine Sorge.

Aufbewahrungstipp für frische Kräuter: Blätter vom Stengel zupfen und trocken in einem ausreichend großen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Halten so viel länger als beim Lagern in der Plastiktüte.
Beim Kochen werden die frischen Kräuter meist am Ende der Garzeit zugegeben.

Nun, nach dem Frühjahrsputz im Gewürzregal kann eigentlich die Shoppingtour starten 🙂

Eine Liste meiner Lieblingslieferanten aus dem Internet:  Spice for Life, AfrikaLaden, 1001 Gewürze, NoMu.
Im Bioladen nehm ich meist Sonnentor, Herbaria, Brecht, Lebensbaum. In Wien kauf ich bei Babette’s (auch online möglich), bei Suppito oder in der Kräuterdrogerie.

Nachtrag 2017: meine eigenen Gewürzmischungen mache ich mit den Rohgewürzen von herbosan in Freilassing. Elfie Breidt-Seiser ist eine super Beraterin für Kräuter, Gewürze, Teemischungen und alles ist in Apothekenqualität, also allerbeste Ware.