Schätze der Saison

Ich bin in Wien und wandere über den bunten, verführerischen Naschmarkt, der scheinbar alles anbietet, was der Planet so aus dem Boden zaubert. Und doch: ich will keine Ananas, Spargel und exotischen Tropenfrüchte im November essen. Noch nicht mal mein Lieblingsgemüse Fenchel, weil der nämlich aus Spanien kommt.

Deshalb bewege ich mich ganz zum Ende des Marktes, wo es keine Häuschen mehr gibt, sondern nur noch Vans mit Biertischen und Verkäufern, die aussehen, wie wenn sie gerade vom Feld kämen. Und wie immer in Wien bleibe ich beim Standl vom Adamah-Hof hängen. Das Gemüse dort ist ebenfalls bunt und verführerisch, doch fast durchweg aus der Region und dadurch auch aus der Saison. So koche ich also am Wochenende für die Yogagruppe Kürbis, Rote Rüben, Pastinaken und Wirsing.

Wenn man in Wien regionale österreichische Küche auf hohem Niveau geniessen möchte, kann man in die vor kurzem eröffnete Labstelle gehen. Vermutlich findet man Ingwer und Kokosmilch nicht in deren Küche. Dafür ein sehr gutes Brot. Das (subjektiv) beste Brot in Wien gibt es von Joseph. Ich beneide die Wiener um ihre qualitativen Schätzchen.

 

Die weisen alten Rishis haben die Saison und den Ort des Essers als eine von 8 gundlegenden Prinzipen für eine gesunderhaltende Ernährung beschrieben.

Generell gilt, dass alles, was um uns herum wächst, gut für uns ist. Verwenden wir vieles aus der Region, sind wir im Einklang mit der Natur und den Produzenten unserer Nahrung. Durch die Frische von Gemüse, Kräutern und Obst und die kurzen Lieferwege ist der Geschmack deutlich intensiver als von Lebensmitteln, die aus Südeuropa oder von einem ganz anderen Kontinent herangeschafft wurde.

Einheimische Gemüse balancieren das heimische Klima bzw. jede Saison liefert das Gemüse, das zum Ausgleich der saisonalen Eigenschaften benötigt wird. Wassermelonen wachsen deshalb in Wüstenregionen, um den Körper zu befeuchten in der trockenen Hitze. In Nordeuropa wächst eine Vielzahl von wärmenden Wurzelgemüsen, um die Effekte eines nassen Winters „auszutrocknen“. Der Kürbis befeuchtet in der windigen und trockenen Herbstzeit. Bittere Frühlingsgemüse und Kräuter helfen, den Winterüberschuss aus dem Körper abzutragen. Im heißen Sommer liefern süße Beeren, Aprikosen und Pfirsiche einen Ausgleich für die Hitze. Drum macht der Kürbis im April (aus Südafrika, Südamerika) keinen Sinn, sowenig wie der Spargel im Herbst oder die Erdbeeren im Winter. Sie nähren entgegen gesetzt zu dem, was der Körper benötigt.

An diese Mechanismen denken jedoch weder Gemüsehändler noch die Einkäufer von Supermarktketten und deshalb gibt es bestimmte Gemüse immer und überall und wir wissen garnicht mehr, wann die Karotte eigentlich ihre „natürliche“ Erntezeit hätte.

Frische Tomaten kommen bei mir bis nächsten Sommer nicht mehr in den Topf, dafür gibts seit Wochen Apfelchutney von Äpfeln aus dem Schwiegereltern-Garten. Wenn die zu Ende sind, dann gibt es andere Chutneys, denn Äpfel aus Neuseeland brauch ich nicht. Es gibt soviele Obstsorten übers Jahr verteilt, da muss ich nicht jeden Tag einen Apfel zur Verfügung haben.

 

Das Exotische in der vegetarischen und veganen Küche

Wir vegetarischen und veganen Köche sind nun aber keinesfalls strenge Verfechter von Nahrungsmitteln, die im Umkreis von 100 km wachsen. Was täten wir ohne Ingwer aus Peru, eiweißreichen Quinoa aus Südamerika, Erdmandeln aus Ägypten, Kokosmilch aus Thailand, duftenden Basmatireis aus Indien, honigsüße Datteln aus Israel und so vielem mehr. Ich bin ausgesprochen froh, dass auch diese Schätze zu uns geliefert werden.

Das rein regionale Prinzip wurde schon vor Jahrzehnten durch Länderküchen aus Italien, Frankreich, Griechenland, Türkei usw. aufgeweicht und wir konnten uns  daran gewöhnen. Und spätestens in den 80er Jahren kippte die Regionalität Richtung Exotik, als chinesische Restaurants in jedem Dorf und Sushibars und Mexikaner in jeder Stadt einzogen.

Mein persönliches Motto ist, dass ich Nahrungsmittel der Region/Saison sehr deutlich übergewichte und mit überregionalen Lebensmitteln „fusioniere“, sofern sie der Verdauung und der Harmonie der ayurvedischen Bioenergien (Doshas) zugute kommen. Sehr exotische Gemüsesorten aus Asien (Bittergurken, Schlangengurken, Brinjal usw.) verwende ich nicht, weil es hier genügend Gemüse gibt. Hirse aus China, die in allen Bioläden angeboten wird, ist für mich ein Ärgerniss, wenn Hirse aus Deutschland oder Österreich zur Genüge vorhanden ist.

Ayurvedische Kochbücher mit Gerichten, die alle nach Indien schmecken, machen für mich keinen Sinn. Vegetarische Kochbücher sind da manchmal ayurvedischer, sofern nicht mit viel Sahne und Käse gekocht wird. Die heimische Sahne ersetze ich mit der „fremden“ Kokosmilch, weil diese auch von unserem europäischen Organismus besser verwertet werden kann. Bei beiden Lebensmitteln ist jedoch auch die Menge entscheidend. Täglich Kokosmilch in Europa wäre völlig unayurvedisch. Das ist allerdings auch der tägliche Verzehr von Sahne, da diese schwer verdaulich ist. Was sich im Körperumfang bemerkbar macht. Hier könnte man auch den Wert von Milchprodukten aus Turbokühen ansprechen, aber es das ist ein anderes Thema…

 

Essen im fernen Paradies

Im Urlaub im Süden geniessen wir die regionalen mediteranen Speisen und kämen vermutlich nicht auf die Idee, einen Sauerbraten zu bestellen. Es würde nicht ins Klima und in die Region passen und der Körper spürt das. Ja gut, es gibt Ausnahmen, das Wienerschnitzel auf Phuket z.B., das sind allerdings touristische „Unfälle“. Wenn man für längere Zeit im Ausland lebt, ist es sinnvoll, seine Essgewohnheiten soweit wie möglich dem Land anzupassen bzw. sein gewohntes Essen so zu adaptieren, dass es in das jeweilige Klima passt.

 

Es gilt wie immer, der Mix macht’s. Und alles, was sicht- und spürbar gut tut, zählt :-).

 

Die Verdauungskraft von Qualität

ayurvedische rishisEinige weise Rishis saßen vor tausenden von Jahren in einem vermutlich indischen Wald zusammen und haben (unter anderem) über die Verbesserung der Verdauungskraft beraten. So sagt es zumindest die Legende :-). Herausgekommen sind dabei 7 (in manchen Texten 8) Leitlinien, die auch mit unsere modernen Essmöglichkeiten äußerst kompatibel sind.

Die erste dieser Empfehlungen betrifft die Qualität der Nahrungsmittel. Damit ist zum einen gemeint, dass man erkennen und erspüren kann, ob Nahrungsmittel leicht oder schwer, trocken oder ölig, wärmend oder kühlend, hart oder weich, rauh oder samtig sind. Es gibt noch weitere 5 Eigenschaftspaare, die hier genannten sind jedoch für die Ernährung die wichtigsten. Man kann dies nicht in der Schule lernen oder in Kochbüchern nachlesen. Ursprünglich wurde dieses Wissen durch die Tradition und Region bestimmt und natürlich auch durch die Weitergabe innerhalb der Familie, das Kochen von Großmüttern, Tanten, Müttern und Kindern zusammen.

Heute geht es nicht mehr ganz so idyllisch und großfamiliär zu und Kinder lernen diese Unterscheidungen nicht beim Fast Food in der großen Pause, oft wissen die Mütter es ebenfalls nicht mehr. Kochshows sind dafür auch nicht hilfreich, da die Show naturgemäß nicht schlicht und alltagstauglich sein kann, sondern von Effekten lebt, mal abgesehen von sehr bodenständigen Programmen. So hilft nur noch die eigene Intuition, das Bauchgefühl und das genaue Beobachten, welche der o.g. Eigenschafen einer Nahrung auf den Körper wirkt. Eine sehr spannende Übung übrigens.
Zum Glück gibt es Kräfte, die das Traditionelle und Regionale zurückzuholen versuchestevan_paul katharina_seisern in unsere Küchen. Tolle Kochbücher wie „Österreich vegetarisch“ oder „Deutschland vegetarisch“ (gerade erschienen), von der quirligen Katharina Seiser herausgegeben und die deutsche Version von einem meiner Lieblings-Foodblogger bestückt, Stevan Paul. Seine App „Go veggie!“ läßt bei jedem größeren Kochevent mein iPad heißlaufen :-).

 

Lebensmittel mit Qualität

Der zweite Qualitätspunkt betrifft die Herstellungsqualität der Nahrungsmittel und darüber kann man nun genügend Informationen aus Medien und Internet beziehen. Am meisten erfährt man, wenn die Qualität daneben ist, sprich wenn mal wieder ein Lebensmittelskandal die mediale Runde dreht.

Qualität ist alles. In jeder großen Ernährungsstudie, bei der die Ernährung der westlichen Welt (raffiniertes, massenproduziertes, fleischlastiges, qualitätsarmes Essen) mit der von Urvölkern (frisches, einfaches, regionales, gemüselastiges Essen) verglichen wurde, waren die Gesundheitswerte der zweiten Gruppe um Welten besser. Was nichts anderes bedeutet, dass man mit der Anhebung der Nahrungsqualität seinen Stoffwechsel und sein Wohlbefinden kräftig ankurbeln kann.

Der ayurvedische Grundsatz lautet, die best möglichen Nahrungsmittel, die in der Region und Saison erhältlich sind, zu verwenden. Meist ist das heute Bioware, die möglichst unbehandelt bzw. wenig verarbeitet ist. Ja natürlicher, desto nährstoffreicher. In der Großstadt wird man mit guter Ware flächendeckend bedient, in ländlichen Regionen bedarf es manchmal einiger Recherchen, um die Bauern, Hofläden oder Wochenmärkte seines Vertrauens zu finden.

Die gute Nachricht: es gibt hierzulande genügend hochwertige Lebensmittel zu kaufen. Die weniger gute: Man muss sie manchmal aus einem Meer an Massenware und industrialisiertem Essen herausfischen. Hat man aber einmal seine Quellen gefunden, wird der Einkauf zum Kinderspiel. Und für alle, die wenig Zeit haben gibt es sowieso die perfekte Lösung: Biokisten.

 

Die Merkmale von Qualität sind: frisch, organic, handgemacht, regional produziert, hohe Nährwertdichte, wenig Toxine, hergestellt mit hlebensmittel michael pollanoher Ethik, geschmackvoll, aromareich, ohne synthetische Zusatzstoffe, die das Fehlen von echten Nährstoffen maskieren soll. Für Michael Pollan sind nur dies echte Lebensmittel, alles andere sind lediglich essbare Substanzen. Dazu gibt es ein unbedingt lesenswertes Buch von ihm.

 

Mit dem Essen ist es wie mit allen Gütern. Man bekommt, was man dafür bezahlt. Und manche investieren wenig in Lebensmittel und viel in Pillen, die die Folgen des billigen Essens reduzieren sollen.

 

Ein weiterer wichtiger Aspekt von Qualität ist:

Je schlecher das Essen, desto mehr konsumieren wir.

Weil das schlechte Essen wenig Nährstoffe hat, verlangt der Körper nach einer größeren Menge. Das Gehirn registriert fehlende Nährstoffe und sendet das weiseste Signal: iss mehr! Und so beginnt der Kreislauf der Verdauungsprobleme.

Je hochwertiger die Lebensmittel, desto weniger benötigen wir. Große Portionen sind nicht nötig und waren es nie. Es sei den man hat Marathon, Triathlon oder andere Leistungssportarten zum Beruf oder Hobby.

Wenn wir frische und organische Nahrungsmittel wählen, wird die Ernährung nährstoffreicher. Auch wenn die Medien im Quartalsrhythmus gerne Biobashing betreiben. Und dabei nie die Pestizide erwähnen, die dem Körper nachweislich schaden können oder die Böden, die im Biolandbau einfach „gesünder“ sind.

Wer eine hohe Nährstoffdichte konsumiert, ist länger satt und hat weniger Gelüste auf Zwischenmahlzeiten und Snacks. Die höhere Investition in gute Lebensmittel wird durch weniger Menge zumindest etwas ausgeglichen.

 

Ernährung und Wissenschaft

Studien zum Thema Ernährung betrachten selten die Qualität der Nahrung. Dies ist einer der Gründe, warum diese Studien oft zu konträren und sich widersprechenden Ergebnissen kommt. Und vieles ist rein wissenschaftlich nicht erklärbar. Z.B. warum das Karotin einer Karotte eher dem Körper zur Verfügung steht als das Karotin aus einer Pille.

Oder das berühmte French Paradox. Die Amerikaner mit ihren riesigen Gesundheitsproblemen und ihrer lowfat Diät wundern sich, warum die Franzosen, die spät am Abend essen, nicht auf die Kalorien achten, nicht wenig Fettes verzehren, Weißbrot in Mengen konsumieren, ihren Wein geniessen und dann auch noch Käse am Ende der Mahlzeit nehmen, so schlank und gesund sein können, keine Cholesterinprobleme haben, eine deutlich niedrigere Herzinfarktrate und die Frauen so schön und elegant sind. Wissenschaftlich nicht erklärbar.

Sie vergessen, dass Faktoren wie Genuß, Zeit beim Essen, Entspannung und eben hohe Qualität eine nicht minder große Rolle spielen. Und dass die Franzosen am nächsten Morgen nicht ham, beans, bacon und eggs verzehren. Sondern sich ein halbes Croissant in den Kaffee tunken und dem Abendmahl Zeit geben zum Verdauen bis zur Mittagszeit. Das einzige Paradox ist, dass die Wissenschaftler den Zusammenhang nicht verstehen…

Wissenschaftlich wird Nahrung als eine Ansammlung von Vitaminen, Mineralien, Makronährstoffen und anderen chemischen Substanzen beschrieben. Wir sind gewohnt, dass dies gemessen und auf die Etiketten gedruckt wird und wir daran ablesen können, wie viele Nährstoffe wir zu uns nehmen. Doch dieser Ansatz ist veraltet und hat mit der Ernährungsrealität wenig zu tun. Auch Mikrowellenessen und das billigste Fertiggericht kann auf der Verpackung eine Liste von angeblichen Nährstoffen chemisch nachweisen. Doch wir wissen längst, dass man mit einem Dauerkonsum an Fertiggerichten nicht gesund bleiben kann. Essen ist mehr als ein Haufen chemischer Substanzen. Essen ist Energie und Information.

Ayurveda und TCM haben die Nahrung übrigens nie nach Nährstoffen bewertet. Viel wichtiger und relevanter ist die energie-spendende Qualität der Lebensmittel. Beschrieben wird dies über Elemente und Archetypen wie Wasser, Erde, Luft, Feuer, Raum, Metall, Holz, Yin, Yang, Qi, Prana, Vata, Pitta, Kapha etc.. Nichts kann man davon unter dem Mikroskop sehen, doch deren Wirkungen sind spürbar und sichtbar. Yin und Yang sind für einen Chinesen so real wir für uns Proteine oder Kohlenhydrate.

Somit ist der wahre Wert eines Lebensmittels nicht an einem Etikett ablesbar und auch nicht durch pseudowissenschaftliche Faktoren, sondern in der Energie und Information, die es enthält. Und diese beinhaltet nicht nur Kalorien, Vitamine, Eiweißgehalt usw., sondern wie die Nahrung gewachsen, geernet, bearbeitet, transportiert, gekocht und gegessen wurde.

Die meisten Menschen erwarten vom Essen, dass es Ihnen Energie, Glück, Schönheit und Gesundheit liefert. Gut, die einzige Möglichkeit, diesen hohen Anspruch zu realisieren besteht darin, das Essen mit diesem Bild vor Augen herzustellen. Wenn man mit Ethik und Humanität Essen kultiviert, wird die Ernte wie gewünscht ausfallen. Und wenn wir Böden und Tiere auf brutalste Weise ausbeuten, wird sich das in unseren Körpern widerspiegeln. So ist die Natur. Wir haben die Wahl.

Die Natur ist heute bunt und farbig, der Herbst eben. Warum nicht mal eine Qualitätswoche einplanen und die bunte Vielfalt der Möglichkeiten vergrößern? 🙂