Gedämpft oder gegrillt?

Ein weiterer Aspekt der Verträglichkeit von Nahrung bezieht sich auf die Verarbeitung von Lebensmitteln. Dazu zählt alles vom Säen über das Ernten, lagern und verarbeiten. Und es werden die unterschiedlichesten Zubereitungsformen von Nahrung beschrieben. Damals, bei den Rishis im Wald vor ca. 2500 Jahren war das in erster Linie grillen (Barbecue), backen (Tandoor-Ofen), braten, kochen und dämpfen. Im weiteren Sinne gehört auch das schmoren und blanchieren dazu.

 

Wie kochen?

Die „Leichtigkeit“ des Essens nach dem Kochen wird absteigend in der oben erwähnten Reihenfolge definiert, d.h., grillen macht das Essen am leichtesten und dämpfen am schwersten. Für die meisten von uns klingt das überraschend, denn wir assoziieren gedämpftes Gemüse mit leicht und gesund. Tatsächlich wird beim gegrillten Gemüse sowie beim Ofengemüse der (schwere) Wasseranteil reduziert, das Gemüse „schrumpft“ im wahrsten Sinne des Wortes und wird trockener und leichter (wenn man es nicht in Öl ertränkt). Beim gedämpften Gemüse bleibt im Gegensatz dazu der Wasseranteil erhalten und wird durch den Dampf sogar erhöht. Somit wird es schwerer, da Wasser als schwer gilt.

Alle Kochverfahren sind gleichwertig, man sollte keines bevorzugen sondern immer wieder abwechseln zwischen den verschiedenen Formen, da jede andere Qualitäten der Nahrungsmittel zutage fördert. So ist z.B. beim gedämpten Gemüse nicht nur das Wasser noch drin sondern auch fast alle Vitamine und Nährstoffe. Beim Kochen „verliert“ sich da einiges ins Kochwasser, doch wenn man dieses z.B. für Suppen nutzt, bleiben sie erhalten.

 

Worin kochen?

Beschrieben wurden auch die Kochgefäße, die meist aus Ton oder Gußeisen bestanden. Tongefäße sieht man in Asien auch heute noch in allen Küchen im Gegensatz zu uns. Ebenso ist der Tandoori-Ofen ersetzt worden durch den elektrischen Backofen. Vergleichen läßt er sich jedoch mit dem Holzofen der italienischen Pizzabäcker. Und die Gußeisenpfanne ist auch bei uns ein sehr beliebtes Kochinstrument bei passionierten Köchen.

Lebensmittel zu Schäumchen verarbeiten war damals mangels technischer Möglichkeiten kein Thema und letztendlich hat sich der Hype darum bei uns wieder etwas gelegt. Molekularküche ist eine ganz kleine Nische geblieben in der heutigen Koch(Show)-Kultur. Es wäre vermutlich durchgefallen, da alles komplizierte als eher unayurvedisch zählt ebenso wie Nahrung, die nach dem Kochen nicht wiederzuerkennen ist… 😉

Würden die Weisen heute im 21. Jhd. im Kreise sitzen und beratschlagen, dann ginge die Diskussion vermutlich darüber, mit welchem Mixer man am besten Grüne Smoothies macht. Orientiert man sich an den damals definierten Prinzipien, kämen nur Vitamix & Co (Revoblend, Omniblend, Komoblend, Bianco) in Frage, denn das wichtigste Anliegen ist die leichte Verdaulichkeit der Nahrung nach der Verarbeitung. Wenn man nun rohen Mangold, Spinat, Salat, Sellerie usw. in einen kleinen Haushalts-Standmixer gibt, werden die Zellen niemals so gut aufgebrochen wie mit diesen Powermaschinen, die mehr als 30.000 Umdrehungen pro Minute leisten. Mit diesen Geräten wird sogar Rohkost ayurvedisch.

Was die Rishis rundweg ablehnen würden sind Alu-Pfannen und -Töpfe (geben giftige Stoffe ab beim kochen), Mikrowelle (kein Prana mehr im Essen), Lebensmittel aus Hybridsamen von Monsanto und Gemüse aus Zucht in Substaten und unter Plastikplanen (wie in Spanien). Man dachte damals traditionell und würde niemals ein bewährtes Systeme ändern wie z.B. den klassischen, organischen Anbau mit differenzierten Fruchtfolgen und Achtsamkeit für die Umwelt. Heute ist das übrigens kein bisschen anders, es ist lang und breit erwiesen, wie wohltuend es sein kann, etwas „altmodischer“ zu leben 🙂

 

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