Aber bitte mit Sahne?

Erdbeeren mit SahneDa ist sie nun wieder, die Zeit von Wimbledon, dem Tennisturnier von Erdbeeren mit Sahne :-).

Sahne löst die unterschiedlichsten Assoziationen in uns aus und ist in Ernährungskreisen ein weit diskutiertes Lebensmittel. Auch in der Ayurvedawelt, in der es Sahnegegner und Sahnebefürworter gibt.

Fakt ist, dass Sahne das Essen sehr cremig macht, einen guten Geschmack verleiht, durchaus Suchtpotenzial hat und dick macht. Bisher konnte ich keine Studien finden, in denen größere gesundheitliche Vorteile durch Sahnekonsum beschrieben wurden. Es bleibt also der reine Genußfaktor von Sahnesaucen, Sahnedesserts und Sahnetörtchen…

 

Traditionelle Ayurvedaärzte in Indien wundern sich, wie Sahne in westliche Ayurveda-Kochbücher gelangen konnte. Sahne ist der Milch sehr ähnlich, doch ist sie fetter und nahrhafter. Sie macht das Essen schwer, ist schwer verdaulich und fördert Schleimbildung und Verstopfung. In großen Mengen und in Verbindung mit anderen schweren Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Käse) ist Sahne also sehr problematisch.

Wenn Sahne durch Ayurvedaärzte (im Westen) empfohlen wird, handelt es sich vermutlich um Patienten, die eher trocken und ausgezehrt, also untergewichtig sind und die eine nahrhafte, befeuchtende Substanz ganz gut brauchen können. Allerdings muss sichergestellt sein, dass diese Person eine gute Verdauungskraft besitzt, sonst könnte sich die Sahne als belastend erweisen. Ebenso ist das sahnige Essen nur für den Patienten gedacht, denn für weitere Mitesser, die z.B. eine schwächere Verdauungskraft haben oder eher übergewichtig sind, könnte das Essen diese Problematiken verstärken. Somit wird ein kluger Ayurvedakoch, der viele Menschen zu bekochen hat, sicherheitshalber auf Sahne verzichten.

 

Generelle Eigenschaften der Milchprodukte

Sahne und andere Milchprodukte sind wie das Ausgangslebensmittel Milch nährend und schwer verdaulich. Eines der Hauptprinzipien im Ayurveda ist, der eigenen Verdauungskraft angepasst zu essen. Somit können Menschen mit guter Verdauungskraft mehr Milchprodukte zu sich nehmen als Menschen mit schwacher Verdauungskraft. Die Menge hat also einen großen Einfluss auf die gesundheitlichen Wirkungen.

Es gilt jedoch auch für Gesunde und Verdauungsstarke, dass man Milchprodukte eher in kleinen Mengen verzehren soll und nicht am Abend, da die Verdauungskraft nach Sonnenuntergang stark nachlässt.

Zusätzlich ist wie bei der Milch die Qualität des Milchproduktes ausschlaggebend. Nimmt man die bestmögliche Milch und macht daraus Sahne, Buttermilch, Joghurt, Creme Fraiche oder Frischkäse, dann werden diese bekömmlicher sein als dieselben Produkte aus der Milch von unglücklichen Kühen.

 

 

Gut bekömmliche Milchprodukte sind:

Buttermilch – ist sehr leicht verdaulich und hat eine kräftigende Wirkung. In Südindien wird sie als Suppe/Sauce zu jedem Mittagessen gereicht. Sie ist leichter als Joghurt und in Verbindung mit Gewürzen wie Kurkuma, Kreuzkümmel, Korianderblättern, Ingwer etc. unterstützt sie in hohem Maße die Verdauung. Dazu wird sie leicht angewärmt. Buttermilch kalt und ohne Gewürze wird jedoch nicht empfohlen. Buttermilch hat die gegenteiligen Eigenschaften von Joghurt und reduziert Schwellungen (s.u.)

buttermilchsuppeEine Besonderheit sind Bifidusmilch und Acidophilismilch, hier entsteht die Buttermilch durch Zusatz von probiotischen Bakterien.

Rezept für eine schnelle Buttermilchsauce.

 

 

Ghee – das geklärte Butterfett wird zum kochen und als Medizin verwendet. Es ist in kleinen Mengen ideal, um das Verdauungsfeuer zu unterstützen und die Nahrung zu verdauen. In großen Mengen kann es das Gegenteil bewirken und die Verdauungskraft schwächen. Einen Extralöffel Ghee am Ende auf die Speise geben ist somit meistens nicht nötig und eher hilfreich für ausgezehrte Menschen mit guter Verdauung.

Richtig verwendet gilt Ghee als lebensverlängernd, verjüngend, verdauungsfördernd, intelligenzfördernd, stärkend und schützend für den ganzen Körper. Es ist gut für die Augen, wirkt Ermüdung entgegen und hilft bei best. Fiebererkrankungen. Und: und es macht einen schönen Teint (!) 🙂

Altes Ghee (1-10 Jahre alt) wird als Medizin und Medizinträger verwendet.

Ghee läßt sich leicht selber herstellen: 2 kg Butter (ich bevorzuge Rohmilch- oder Süßrahmbutter) werden in einem Topf mit gutem Boden auf kleiner Flamme geköchelt. Eiweiß und Wasser separieren sich bei diesem Prozess vom Fett. Den Schaum nehme ich von Zeit zu Zeit weg, um zu sehen, was auf dem Topfboden passiert. Dort setzt sich ein Teil des Eiweißes ab und es darf nicht verbrennen. Wenn die Flüssigkeit, die am Anfang sehr geräuschvoll vor sich hin gurgelt, sehr leise wird und nussig duftet, ist das Ghee fertig. Meist dauert das 30-60 Minuten, abhängig von Topf und Herd. Dann wird es durch ein Tuch in ein Glas gesiebt und dunkel aufbewahrt. Ghee darf nicht in den Kühlschrank. In der Regel hält es einige Monate.

Eine besonders schmackhafte Variante erhält man, wenn man eine Prise Kurkuma, ein paar Kardamonkapseln und einen halben Teelöffel Bockshornkleesamen beimischt.

Jeder Bioladen verkauft inzwischen Ghee in relativ guter Qualität.

 

 

Belastende Milchprodukte sind

Sahne – s.o.

Joghurt – hat einige gute Eigenschaften, z.B. nährt es die Gewebe sehr gut und fördert den Appetit was für abgemagerte Menschen mit wenig Appetit sehr hilfreich sein kann. Joghurt unterstützt durch den Aufbau des Fettgewebes die Gewichtszunahme und macht vor allem bei übermäßigem Gebrauch dick. Joghurt stärkt die Fortpflanzungsgewebe, das Blut und die Kraft. Die Darmflora wird positiv beeinflusst. Bei Durchfall ist Joghurt sehr hilfreich, da er stark verstopfend wirkt. Äußerlich wirkt Joghurt kühlend, was als sehr angenehm empfunden wird im Gaumen. Hilfreich ist diese Eigenschaft z.B. bei Sonnenbrand.

Selbst hergestellter Joghurt ist wesentlich hochwertiger als industriell gefertigter.

Negative Eigenschaften: Joghurt ist trotz kühlendem „Touch“ sehr stark erhitzend während des Verdauungsprozesses, was zu Hautunreinheiten und  Übersäuerung führen kann. Je saurer der Joghurt schmeckt desto mehr übersäuert er das System. Er verstopft außerdem die Kanäle und den Darm und führt zu Schwellungen im Körper. Joghurt ist extrem schwer verdaulich und verschleimend. Diese Eigenschaften können zu Blockaden in allen Körperkanälen führen.

Verzehrempfehlung nach Ayurveda: Nicht jeden Tag, niemals am Abend und nicht in der heißen Jahreszeit.

Joghurt in Verbindung mit Früchten (Fruchtjoghurt, Müsli etc.) wird als inkompatibel angesehen und ist die Ursache für viele ernährungsbedingte Krankheiten. Dagegen ist Joghurt eher unproblematisch in der Verbindung mit Dalgerichten (vor allem grünen Mungbohnen), Honig, Jaggery (Palmzucker) und Ghee. Je mehr man sich bewegt und je besser die Verdauungskraft ist, umso weniger Probleme macht der Joghurtkonsum.

 

Butter – zählt zu den eher verstopfenden Milchprodukten. In kleinen Mengen wird sie in der Regel aber gut vertragen. Abhängig von der Verdauungskraft.

 

Sauerrahm / Creme Fraiche / Schmand / Quark (Topfen) / Hüttenkäse etc. – in kleinen Mengen und nicht am Abend können sie viele Gerichte verfeinern und können verwendet werden, wenn man keine Probleme mit der Verdauung hat.

 

Inkom­pa­ti­ble Kom­bi­na­tio­nen mit Milchprodukten:

Diese Kom­bi­na­tio­nen sind ungüns­tig und füh­ren im Kör­per sowohl zu sofor­ti­gen Reak­tio­nen (z.B. Ver­dau­ungs­pro­bleme, Haut­pro­bleme) als auch zu Lang­zeit­fol­gen (Ver­schlei­mung, schwa­che Ver­dau­ungs­kraft, unreine Haut, Fie­ber­krank­hei­ten, u.v.m.:

  • Sahne und Milchprodukte in Ver­bin­dung mit Fisch, Fleisch, Blatt­ge­müse, Eiern
  • Milchprodukte in Ver­bin­dung mit Früch­ten und sau­ren Sub­stan­zen (Tomaten)
    Dies betrifft die häufig als sehr gesund verkauften Früchtejoghurts, Müsli mit Früchten und Joghurt (oder Milch) und auch das Mangolassi
  • Milch und Joghurt (z.B. frozen yoghurt!)

 

Alles Käse?

Käse  ist schwer und hat eine kühlende Wirkung. Er fördert die Schleimbildung und wirkt verstopfend. Je frischer der Käse ist, desto besser, besonders leicht verdaulich ist dabei der Ziegenfrischkäse. Leider gilt dies nicht für den Schafskäse. Schalfmilchprodukte sind für den Körper schwer verträglich, weil das Schaf das am Menschen unähnlichste Gewebe hat, ganz im Gegensatz zur Ziege. Moderne Ernährungswissenschaftler sehen das durchaus anders. Doch wir hatten das Thema schon bei der Muttermilch, wo dem Baby als Ersatz gerne mal die Ziegenmilch gegeben wird.

Je älter der Käse ist, desto mehr Erdenergie hat er angesammelt und wird dadurch schwer (verdaulich). Bei Sorten wie Parmesan macht aus ayurvedischer Sicht also der jüngere mehr Sinn, der Gourmet würde den älteren bevorzugen.

Je salziger ein Käse desto mehr erhitzt und übersäuert er das Verdauungssystem.

Je cremiger/fliessender er ist, desto eher verstopft er die Kanäle. Das vertragen nur die Franzosen, die auf eine große Käsekultur zurückblicken können ;-).

Büffelkäse ist extrem schwer verdaulich, so schwerfällig wie das Tier…
Der beliebte Mozarella-Sommer-Salat ist also prima für Popeye, wir Verdauungs-Normalos nehmen das lieber nur einmal die Woche…

 

Käse, der nach alten Traditionen aus guten Ausgangsprodukten hergestellt ist, gilt als bekömmlich für die Menschen, die in diesen Käseregionen (z.B. den Alpen) leben. Diesen Käse findet man auf der Alm, im Käse-Fachgeschäft und im Feinkostladen und er kostet so viel, dass sich die Menge automatisch reguliert. Es geht also wieder zurück auf Qualität, Herstellungsverfahren und Verzehr-Menge, die den Ausschlag gibt, ob ein Milchprodukt gut tut und einen längerfristigen Genuß ermöglicht, oder aber den Körper belastet.

Billigkäse in großen Mengen wird für die meisten Menschen irgendwann zu gesundheitlichen Problemen führen.

 

Für alle Nicht-Veganer wäre es also ein großes Geschenk an den Körper, die bestmöglichen Milchprodukte zu verkosten. In kleiner Menge. Mit großem Genuß! 🙂

 

Die Milch macht’s… oder?

Viele Jahrzehnte hat sich dieser Werbespruch in unser Gedächtnis geprägt und die passende Milchkanne habe ich in einem wunderbaren onlineshop entdeckt.milchkrug

Doch was ist heute los mit der Milch? Sie soll krank machen, Allergien auslösen, scheint ganz und gar nicht geeignet für uns, weil wir keine Kälber sind und so weiter und so fort… Viel Aufregung also um ein Nahrungsmittel, mit dem wir alle ganz selbstverständlich aufgewachsen sind.

Im Zuge der veganen Welle überschlagen sich die widersprüchlichsten Meldungen. Wenn man dabei so manche Publikationen liest, könnte man glauben, dass jeder Milchtrinker hochgradig krebsgefährdet ist. Da frag ich mich allerdings, wie die indische Bevölkerung relativ krebsfrei so zahlreich werden konnte, obwohl sie täglich Milch trinken (ohne Chai geht in Indien nichts).

 

Ayurveda und Milch

In den ayurvedischen Schriften ist die Beschreibung von Milch umfangreich und eindeutig. Milch ist eine sattvische (reine und naturnahe) Substanz, die wie Nektar auf den Menschen wirkt. Nicht nur wegen der heiligen Kuh ;-).

Folgende Eigenschaften werden der Milch u.a. zugeschrieben: sie ist außerordentlich nährend, befeuchtend, schleimig, schwer, baut gesundes Gewebe auf, wirkt aphrodisierend und kühlend. Besonders Kuhmilch wirkt belebend, verjüngend, lebensverlängernd, ist gut für geschwächte Menschen, fördert die Intelligenz, gibt Kraft, vertreibt Müdigkeit und Schwäche, wirkt positiv bei Asthma, Husten, Vergiftungserscheinungen, einem Übermaß an Hunger und Durst und bestimmte Fiebererkrankungen.

Milch gibt sofort Kraft und Energie zurück, wenn man durch körperliche Anstrengung, langes Laufen, Sex, viel Sprechen (Lehrer) oder Sport müde geworden ist.

Der Ziegenmilch kommt nach der Kuhmilch eine besondere Bedeutung zu. Sie ähnelt der Muttermilch am meisten und wird oft verwendet, wenn aus best. Gründen keine oder zuwenig Muttermilch vorhanden ist.

Milch wird somit als wichtiges Nahrungsmittel für gesunde Menschen angesehen und sollte idealerweise von allen konsumiert werden. Wenn eine Person allergisch auf Milch reagiert (Blähungen, Verdauungsstörungen, Bauchschmerzen) wird versucht, das Verdauungssystem soweit wieder herzustellen, dass der Milchkonsum keine Beschwerden verursacht. Wissenschaftler sind sich noch uneinig, wieviele Menschen tatsächlich genetisch laktoseinolerant sind und wieviele erst seit kurzer Zeit.

 

Ojas – die Wunderessenz

Ojas sind die Endprodukte einer perfekten Verdauung. Sie stehen für pure Lebensenergie, gesunde Ausstrahlung, ein starkes Immunsystem und als Resultat davon auch für geistige Gesundheit und Lebensfreude. Menschen, die gut aussehen und eine positive Lebenseinstellung haben, besitzen im ayurvedischen Sinne viel Ojas.

Milch ist eines der besten Lebensmittel, um Ojas im Körper zu fördern, denn beide Substanzen sind sich sehr ähnlich.

 

Welche Milch hat diese Eigenschaften?

Die spannende Frage! Denn alle wunderbaren Eigenschaften der Milch betreffen die frische Milch, direkt aus dem Euter, völlig unbehandelt, von Kühen, die auf der Weide grasen und die Sonne sehen und im Winter Heu verfüttert bekommen. Kühe, die in der Sonne sind, speichern Vitamin D, das über die Milch zu uns kommt. Diese Milch ist auch leichter als Milch von Kühen, die immer unter einem Dach stehen.

 

Die Qualität der Milch hat sich bei uns (wie auch in Indien) um einiges verschlechtert in den letzen Jahrzehnten. Ayurvedaärzte sehen hier einen Grund dafür, dass die Milch nicht mehr immer die o.g. positiven Eigenschaften im Menschen hervorrufen kann. Besonders die reduzierte Immunkraft bei Kindern wird einer minderwertigen Milch zugeschrieben, ebenso wie div. Allergien, allen voran die Lactose-Intoleranz. Für mich macht es großen Sinn, dass das Verdauungssystem die minderwertige Milch in Form von Beschwerden ablehnt, es spricht für die Eigenintelligenz des Körpers.

Unethisches Verhalten in der Milchwirtschaft (keine Bewegungsfreiheit, Turbozüchtung, nicht artgerechtes Kraftfutter, Verwendung von Antibiotika und Hormonen, kurze Lebenszeit der Tiere usw.) führt zu verminderter Milchqualität, keine Frage. Für Ayurvedaärzte ist es auch ein Unding, dass Kälber von den Muttertieren getrennt werden, um die Milch anderweitig zu verwerten. Eine ethisch gute Milch darf erst für Menschen zugänglich sein, wenn das Kalb seinen Anteil bekommen hat.

Ein weiteres Problem ist, dass die Milch nicht mehr „sortenrein“ ist. Man trinkt also nicht mehr die Milch einer Kuh oder eines Milchbetriebes, sondern ein Gemisch, das in Großmolkereien zu einem homogenisierten und pasteurisierten Cocktail aus unzähligen Kühen verschiedener Milchhöfe zusammengemischt wird. Dies ist ein Resultat der modernen Milchwirtschaft in Großbetrieben, denen sich auch ein Biobauer kaum entziehen kann. Diese Mischung birgt weiteres Potenzial für Unverträglichkeiten.

 

Diese Milch macht’s auf alle Fälle

Eine gute Milch kann man oft direkt beim Bio-Bauern beziehen. Diese Rohmilch ist eine unbehandelte, naturbelassene Milch mit vielen Vitaminen, die nicht erst pasteurisiert wird, um anschliessend in ein Tetrapack zu wandern. Die Kennzeichnung “Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen” ist wegen eventuell enthaltener Krankheitserreger vorgeschrieben. Die Betriebe unterliegen strengen, hygienischen Anforderungen und werden regelmäßig überprüft. Da Rohmilch nicht erhitzt wird, muss sie innerhalb von 24 Stunden in den Verkauf gelangen und schnell verbraucht werden.

In einer Ayurvedaklinik in Indien habe ich öfters erlebt, dass Patienten mit vermuteter Laktoseintoleranz die frisch gemolkene Rohmilch der „Klinikkuh“ problemlos vertragen konnten.

In Österreich ist es auch den Bioläden erlaubt, Rohmilch zu verkaufen. In Deutschland bieten einige Bioläden und Bio-Supermärkte Vorzugsmilch an, hier ist die Rohmilch nicht erlaubt.

Flächendeckend gibt es in Deutschland zumindest die Demeter-Vollmilch, die bestmögliche Alternative zu Rohmilch. In Demeterhöfen haben Kühe genügend Auslauf, natürliches Futter und sie dürfen ihre Hörner behalten, die für die Verdauung und Milchqualität eine große Bedeutung haben.

Diese drei Milchsorten sind die bestmögliche Qualität, die man erwerben kann. Hat man keinen Zugang zu dieser guten Milch, ist die nächste Wahl eine normale, pasteurisierte Bio-Vollmilch aus dem Bioladen oder Supermarkt. Und es sollte nichts weniger wertvolles in unseren Kühlschrank geschweige denn in den Magen.

Gute Milch gibts übrigens nur, wenn der Bauer seinen fairen Anteil am Milchpreis hat. Unter 40 Cent ist das nicht möglich. Diese Milchsorten kosten in der Regel im Biosupermarkt 1,20-1,70 Euro der Liter. Keine Kosten, die man sich nicht leisten könnte.

 

Diese Milch braucht niemand

Jede Prozess-Stufe, die die Milch durchläuft, bewirkt eine Verminderung der Qualität. Und bereits nach der frischen, vollfetten Vollmilch wird es eigentlich uninteressant.

  • fettarme Milch – Nähr- und Geschmacksstoffe liegen im Fett-, nicht im Wasseranteil der Milch, d.h. ohne Fett ist die Milch keine Milch…
  • laktosefreie Milch – nährender wären pflanzliche Milchersatzprodukte
  • homogenisierte Milch – soll für viele Allergien verantwortlich sein. Experten sagen, durch das homogenisieren können die Enzyme die Milch nicht mehr „erkennen“ und verdauen sie deshalb nicht. Momentan der meistdiskutierte Ansatz bei der Erklärung von Milchproblematiken.
  • länger haltbare Vollmilch (ESL-Milch) – hat kaum noch Nährstoffe und darf nur dank geschickter sog. „Verbraucherschutzpolitik“ als Frischmilch –  länger haltbar deklariert werde.
  • H-Milch, der absolute Tiefpunkt. Schmeckt sehr gewöhnungsbedürftig und hat keine Nährstoffe mehr. Fehlt in keinem Büro neben dem Espresso-Automaten. Macht ja so schönen Schaum… Aber es ist nichts anderes als weißes, verschleimendes Wasser. Und wenns mal Bio-Milch war, tut der Verlust besonders weh…

Wozu diese ganzen Milchsorten sinnvoll sein sollen, weiß kein Mensch, jedoch die Milchindustrie 😉

 

Richtig Milchtrinken

Nicht nur die Grundsubstanz als solche hat Auswirkungen auf unsere Gesundheit, sondern auch die verschiedenen Zustände, in denen wir Milch konsumieren können:

  • Direkt nach dem Melken, also kuhwarm, wird die Milch als Nektar bezeichnet. Die Möglichkeit, eine solche Milch zu erhalten ist heutzutage sehr gering, es sei denn man hilft dem Bauern beim melken…
  • Einige Zeit nach dem Melken, gekühlt und ungekocht, wird die Milch schwer verdaulich. Kalte Milch sollte generell vermieden werden. Da sie eh sehr stark kühlt, würde sich die noch verstärken. Außerdem kommen einige Eigenschaften der Milch erst durch das Erwärmen zum Tragen.
  • Gekocht und warm getrunken ist die Milch sehr gut verdaulich. Gekocht und kalt getrunken ebenfalls, zusätzlich reduziert diese Milch Hitze im Körper (gut für hitzige Menschen oder im Sommer). Milch sollte nach dem Kochen gleich verzehrt werden.
  • Milch, die im Verhältnis 1:1, 1:2 oder 1:4 mit Wasser gemischt und gekocht wird, ist besonders leicht verdaulich, stärkt und erhöht die Ojas. Für die Inder ist dies ihr täglicher Chai.

 

Milch kann morgens, mittags und abends getrunken werden. Abends sollte jedoch ein zeitlicher Abstand von 2-3 Stunden zum Essen eingehalten werden. Oft wird Milch vor dem Zubett-Gehen empfohlen, manchmal mit Gewürzen oder Medizin kombiniert.

 

Kontraindikationen für Milch:

Trotz aller Vorteile hat die Milch einige Eigenschaften, die bei bestimmten Krankheitsbildern nicht förderlich sind. Dazu gehören: Fieberzustände, schwache Verdauung, Ama-Problematiken (zu viel Unverdautes im System), bestimmte Hautprobleme, Darmbeschwerden, erhöhtes Kapha (Schwere, Verschleimungen, Übergewicht etc.), Husten, Durchfall, Würmer und best. Herzerkrankungen.

Hier sollte man die Milch für eine Weile aussetzen.

 

Inkompatible Kombinationen mit Milch:

Diese Kombinationen sind ungünstig und führen im Körper sowohl zu sofortigen Reaktionen (z.B. Verdauungsprobleme, Hautprobleme) als auch zu Langzeitfolgen (Verschleimung, schwache Verdauungskraft, unreine Haut, Fieberkrankheiten, u.v.m.:

  • Milch in Verbindung mit Fisch, Fleisch, Blattgemüse, Eiern
  • Milch in Verbindung mit Salz
  • Milch in Verbindung mit Früchten (good bye Banana/Erdbeer/… Milchshake) und sauren Substanzen (Zitronen, Essig, Tomaten)
  • Milch und Joghurt

Die Gesamtproblematik der inkompatiblen Nahrungskombinationen stelle ich ausführlich in einem späteren post vor.

 

Zusammenfassung:

  • Nur die hochwertigste Milch trinken (Rohmilch, Demetermilch, Bio Vollmilch).
  • Milch mit Wasser verdünnen und vor dem Verzehr kochen.
  • Maximal 1-2 Tassen Milch am Tag sind ausreichend.
  • Milch, die weniger als 1 Euro/Liter (im Einzelhandel) kostet, meiden.
  • Inkompatible Kombinationen mit Milch meiden.

 

Das macht schön, ein langes Leben lang 🙂

Nächste Woche, nach einer Tasse Chai, kommen die Milchprodukte unter die Lupe…

chai