Unser täglicher Brotfladen

Wenn man sich so durch die Welt ernährt, gibt es eine Speise, die uns in fast jeder Kultur angeboten wird. Es ist das tägliche Brot in unzählig vielen kreativen Varianten.

In Asien, Mittel- und Südamerika und in Afrika gibt es die gebackenen Mehlprodukte meist als Fladen. Chappatis, Rotis, Tortillas usw. gehören zum staple food dieser Esskulturen. Wenn etwas so global vorhanden ist, ist mein Vertrauen in die Verträglichkeit ziemlich groß, denn früher wären ungesunde Nahrungmittel eher mal vom Speiseplan geflogen als heute. Der Brotfladen auf dem Foto wurde im Juni 2013 nach traditioneller Weise auf dem offenen Feuer in der Wüste Sinai gebacken.

Entstanden ist das Brot vor tausenden von Jahren, als die Menschen angefangen haben, Getreide zu züchten. Es wurde bis auf die letzten ca. 50 Jahre ohne Verwendung von Chemikalien angebaut und nicht industriell verarbeitet. Bei der traditionellen Herstellungsweise werden frisch gemahlenes Mehl, etwas Salz und Wasser zu einem Teig geformt, ausgerollt und anschliessend in der Sonne getrocknet oder auf einer Feuerstelle bzw. in einem Ofen gebacken. In manchen Kulturen wird etwas Hefe zugefügt. In angemessen (kleinerer) Menge sind diese Fladen bekömmlich und gesund, da sie reich an Mineralien und Vitaminen sind.

Mal abgesehen vom Türken um die Ecke hat man es bei uns mit Brotfladen nicht so. Unser Brot ist rund, kastig, oval und es gibt inzwischen so viele verschiedene Sorten, dass einem schwindelig wird bei der Entscheidung. Von Weißbrot bis Vollkornbrot werden alle Getreidesorten verarbeitet und dabei oft mit Nüssen, Kernen, Gemüse etc. angereichert.

Außerhalb der europäischen Länder wird deutsches Brot durchaus als begehrenswertes Qualitätsprodukt angesehen. In Indien schmücken sich Kioskbetreiber gerne mal mit einem german bakery-Schild, sobald sie ein paar uninidische Backwaren für die Traveller anbieten. Meist werden diese Einrichtungen von Nepalesen betrieben, es gibt Croissants (Frankreich zählt für einen Asiaten wohl zu Deutschland) so hart, dass man lange zu kauen hat und Nuss-Schnecken, die garantiert kein Inder isst. Und der weißhäutige Reisende auch nicht sehr oft. Dafür geraten die Marmor- und Nusskuchen immer ganz lecker.

 

Gutes Brot?

Ist es aber wirklich so gesund, unser Brot? Immer häufiger klagen Menschen über Beschwerden nach dem Brotessen. Bauchschmerzen, Blähungen, Sodbrennen, Reizdarmsymptome, Verstopfung, Durchfall und viele andere Verdauungsprobleme werden genannt.

Dies hat, wie so oft, mit der industriellen Verarbeitung unseres heutigen Brotes zu tun. Übeltäter sind dabei der Weizen, die Hefe und nicht zuletzt die vielen Zusatzstoffe, die heutzutage in den Brotteig gemischt werden, um Bräunung, Lockerung, Geschmack, Volumen und Frischhaltung von Backwaren zu verändern. Die Lebensmittelindustrie hat dabei nicht an die Gesundheit der Brotesser gedacht und vor allem nicht an das Wohlergehen der Bäcker. Diese werden seit den 90er Jahren zunehmend krank mit allergischen Reaktionen und Asthma, die durch die zugesetzten Enzyme und Mikroorganismen in den Backmischungen hervorgerufen werden.

Spätestens zu diesem Zeitpunkt wurden wir aus dem Traum der Brotidylle gerissen. In dem der Bäcker frühmorgens aufsteht, das Getreide frisch mahlt, den Teig ganz puristisch nach alten Rezepten ansetzt, und uns dann ab 7 Uhr ein perfektes Nahrungsmittel ofenwarm in die Hand drückt.

Dafür lernten wir, dass das Brotmehl industriell vorgemischt wird, mit Zusatzstoffen für Geschmack, Konsistenz etc.pp.. Oder dass die Brezel in Ungarn geschlungen wird, weil billiger und dann tausende Kilometer zu uns rollt, wo sie nur noch in einen Ofen geschoben werden muss. Das ist anscheindend sehr ökonomisch und nennt sich heute SB- und Discountbäckerei bzw. liegt in den Regalen von Lidl, Aldi & Co.. Weitgehend wertlos.

Und was passierte: obwohl wir alle keine Bäcker sind, machten sich auch bei den Verbrauchern unerwünschte Reaktionen bemerkbar, die man sich (natürlich) nicht erklären konnte.

 

WeizenProblem Weizen

Weizen (auch Bioweizen) wurde in den letzten 50 Jahren züchterisch „optimiert“, man könnte auch sagen verschlimmbessert. Mehr Flächenertrag war das Ziel, er soll sich leicht maschinell ernten lassen (es fällt daher in reifem Zustand heute nicht mehr aus der Ähre) und es sollte besser den Anforderungen der Lebensmittelindustrie entsprechen.

Das ist wohl gelungen, doch Weizen ist inzwischen so überzüchtet, daß er nicht im geringsten mehr etwas zu tun hat mit den Urweizensorten unserer Vorfahren. Der hohe Anteil an Klebereiweiß (Gluten), der durch die Kreuz- und Querzüchtungen entstanden ist, gibt dem Teig zwar schönen Halt für eine problemlose Weiterverarbeitung, kann aber ganz offensichtlich von vielen Menschen nicht vertragen und verstoffwechselt werden. Diese Weizenprotein-Mengen ist unser Verdauungssystem einfach nicht gewohnt. Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) werden als Allergiker eingestuft, in Wahrheit ist deren System „gesund“ genug, etwas unnatürliches abzulehnen. Interessanterweise können die meisten glutenunverträglichen Menschen Chappatis in Indien essen ohne weitere Probleme, weil dort oft noch Urweizen verwendet wird. Und dieser Urweizen macht halt auch das indische Croissant zu einem anderen Produkt als das lockere französische Gebäck, s.o. 😉

Zöliakie ist von der Grundursache (untraditionelle Züchtung, Haltung, Verarbeitung) vergleichbar mit der Laktoseunverträglichkeit, bei der die inzwischen stark veränderte Milch vom menschlichen System intelligenterweise abgelehnt wird. Beide Unverträglichkeiten treten deshalb oft im Paar auf.

Es macht übrigens wenig Unterschied, ob man Weizenprodukte aus Weissmehl oder aus Vollkornmehl verzehrt. Bei letzterem bekommt man zwar mehr Nährstoffe mitgeliefert, doch die Grundproblematik der Überzüchtung und Gluten-Überdosis bleibt identisch. Je weißer, also raffinierter das Mehl ist, desto weniger Nährstoffe sind im Brot und desto übersäuernder wirkt es. In alten Kulturen (z.B. Ägypten) war übrigens das Weißbrot für die höheren Schichten reserviert, es galt als wert- und geschmackvoller. Heute weiß man, dass die Lebenserwartung der reichen Agypter niedrieger war als die von Vollkorn essenden Völkern.

Da die Proteine hauptsächlich im Keim des Korns enthalten sind, gelten Vollkornprodukte proteinreicher als Weissmehlprodukte. Hier ist zu beachten, dass Menschen mit schwächerer Verdauungskraft das volle Korn oft nicht verdauen können und sich deshalb schnell aufgebläht fühlen. Man hat auch herausgefunden, dass Vollkornmehl nur dann gesünder ist, wenn es vor dem Verarbeiten frisch gemahlen wird. Der Sauerstoff führt nach dem Mahlen zur Oxidation von Vitalstoffen, was das Mehl minderwertig macht. Wer keine Getreidemühle zuhause hat, kann sich Getreide im Bioladen seines Vertrauens mahlen lassen.

 

Problem Hefe

Hefe und andere Treibmittel machen im Körper genau das, was sie im Brot machen. Sie pumpen uns mit Luft auf, was bei vielen zwangsläufig zu Blähungen führt. Zudem gibt es viele Menschen mit Hefeunverträglichkeit, in diesen Fällen kann man auf Brote mit Sauerteig oder Backferment ausweichen, sie sind weniger belastend.

Prinzipiell ist es sinnvoll, Nahrungsmittel mit Hefe zu reduzieren. Dies gilt unabhängig vom Brot für alle Produkte, in denen Hefe als Geschmacksverstärker beigefügt ist, um das unbeliebte Glutamat (NSG) zu vermeiden. Doch Hefeextrakte sind nicht besser als Glutamat, sie enthalten ebenso Glutaminsäure, die unserer Gesundheit abträglich ist.

 

Gutes Brot!

Wir sind eine Brotnation und Brot gehört zu unserer Kultur und unseren Traditionen. Kann sich der Münchner eine Weißwurst ohne Brezel vorstellen? Der Franzose ein Leben ohne Baguette? Es muss nicht sein, das Brot komplett aus seinem Speiseplan zu streichen, wie es von vielen Ernährungs-Gurus empfohlen wird. Es sei denn, man kann leicht darauf verzichten. Um Brot weiterhin für uns gut verwertbar und wertvoll zu halten, muss man nur ein paar kleine Dinge beachten.

  • Weizenmehl meiden
    Es macht Sinn, Weizen so umfangreich wie möglich aus seinem Speiseplan zu reduzieren. Dies gilt sowohl für Weissmehl, als auch für Vollkornprodukte. Es gilt für Pasta, Pizza und alle anderen Produkte, in die Weizenmehl beigemischt wird, ohne dass wir es sofort erkennen, wie z.B. Wurst, Fertigsaucen und eine große Anzahl an Fertigprodukten.
  • Getreideverzehr reduzieren
    Weizen wird im Ayurveda deklariert als schweres, warmes, feuchtes, schleimiges, glutenhaltiges Lebensmittel, das die Eigenschaft hat, den Menschen im Winter zu wärmen. So wurde er zumindest ursprünglich verwendet und nie war er gedacht als ein Nahrungsmittel, das 24/7 das ganze Jahr über zur Verfügung steht. Die Natur ist klug genug, die Lebensmittel saisongerecht und der Umgebung angepasst zu liefern. In Südindien isst man deshalb vermehrt Reis, im kälteren Nordindien, dessen Klima ähnlich unserem Alpenklima ist, mehr Weizenprodukte. Früher gabs das Frühstücks- oder Pausenbrot und evtl. eine Jause mit Brot am Abend. Seit ca. 15 Jahren haben sich jedoch die Sandwich- und Wraps-Ketten vor allem in den Städten explosionsartig vermehrt und man kann den ganzen Tag eine schnelle „Brotzeit“ zu sich nehmen. Sie ersetzen das Mittagessen, stillen den kleinen Hunger zwischendurch und wenn man zu müde oder lustlos ist zum Kochen sind sie ebenfalls schnell zur Hand. Wir essen heute viel zu viel Brotwaren. Und dies in minderwertiger Qualität. Hoher Brotkonsum fördert nebenbei die Übersäuerung des Körpers.
  • Alternativen verwenden

    • Getreidearten, die züchterisch nicht ganz so bearbeitet wurden wie der Weizen, sind z.B. Dinkel, Kamut, Emmer und Einkorn, die es in vielen Biobäckereien gibt. Die meisten Menschen verspüren in kleineren Mengen keine Probleme mit diesen Weizensorten.
    • Menschen mit Glutenunverträglichkeit können auf gänzlich glutenfreie Weizensorten ausweichen wie Hirse, Reis und die Pseudogetreide Quinoa, Buchweizen und Amaranth.
    • Darüber hinaus gibt es auch Mehle, die nicht getreideartigen Ursprungs sind und ein besonderes Geschmackserlebnis versprechen. Dazu gehören z.B. Kastanienmehl, Nussmehl, Mandelmehl, Kichererbsenmehl und Kokosmehl. Sie können in Brotteige gemischt werden und so wenigstens die Menge des üblichen Mehls mindern helfen.
    • Brot, egal aus welchem Korn, gilt als verträglicher, wenn es lange Teigführungszeiten erleben durfte und mit Sauerteig (z.B. Roggenbrot) oder Backferment gebacken wurde. Diese Brote bekommt man nur in kleinen traditionellen Bäckereien und beim Biobäcker.

 

Somit erkläre ich diese Woche zur persönlichen Brotwoche, in der es darum geht, die Menge zu reduzieren und Alternativen zu testen. Kann sein, dass es eine Dinkelwoche wird 🙂