Aber bitte mit Sahne?

Erdbeeren mit SahneDa ist sie nun wieder, die Zeit von Wimbledon, dem Tennisturnier von Erdbeeren mit Sahne :-).

Sahne löst die unterschiedlichsten Assoziationen in uns aus und ist in Ernährungskreisen ein weit diskutiertes Lebensmittel. Auch in der Ayurvedawelt, in der es Sahnegegner und Sahnebefürworter gibt.

Fakt ist, dass Sahne das Essen sehr cremig macht, einen guten Geschmack verleiht, durchaus Suchtpotenzial hat und dick macht. Bisher konnte ich keine Studien finden, in denen größere gesundheitliche Vorteile durch Sahnekonsum beschrieben wurden. Es bleibt also der reine Genußfaktor von Sahnesaucen, Sahnedesserts und Sahnetörtchen…

 

Traditionelle Ayurvedaärzte in Indien wundern sich, wie Sahne in westliche Ayurveda-Kochbücher gelangen konnte. Sahne ist der Milch sehr ähnlich, doch ist sie fetter und nahrhafter. Sie macht das Essen schwer, ist schwer verdaulich und fördert Schleimbildung und Verstopfung. In großen Mengen und in Verbindung mit anderen schweren Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Käse) ist Sahne also sehr problematisch.

Wenn Sahne durch Ayurvedaärzte (im Westen) empfohlen wird, handelt es sich vermutlich um Patienten, die eher trocken und ausgezehrt, also untergewichtig sind und die eine nahrhafte, befeuchtende Substanz ganz gut brauchen können. Allerdings muss sichergestellt sein, dass diese Person eine gute Verdauungskraft besitzt, sonst könnte sich die Sahne als belastend erweisen. Ebenso ist das sahnige Essen nur für den Patienten gedacht, denn für weitere Mitesser, die z.B. eine schwächere Verdauungskraft haben oder eher übergewichtig sind, könnte das Essen diese Problematiken verstärken. Somit wird ein kluger Ayurvedakoch, der viele Menschen zu bekochen hat, sicherheitshalber auf Sahne verzichten.

 

Generelle Eigenschaften der Milchprodukte

Sahne und andere Milchprodukte sind wie das Ausgangslebensmittel Milch nährend und schwer verdaulich. Eines der Hauptprinzipien im Ayurveda ist, der eigenen Verdauungskraft angepasst zu essen. Somit können Menschen mit guter Verdauungskraft mehr Milchprodukte zu sich nehmen als Menschen mit schwacher Verdauungskraft. Die Menge hat also einen großen Einfluss auf die gesundheitlichen Wirkungen.

Es gilt jedoch auch für Gesunde und Verdauungsstarke, dass man Milchprodukte eher in kleinen Mengen verzehren soll und nicht am Abend, da die Verdauungskraft nach Sonnenuntergang stark nachlässt.

Zusätzlich ist wie bei der Milch die Qualität des Milchproduktes ausschlaggebend. Nimmt man die bestmögliche Milch und macht daraus Sahne, Buttermilch, Joghurt, Creme Fraiche oder Frischkäse, dann werden diese bekömmlicher sein als dieselben Produkte aus der Milch von unglücklichen Kühen.

 

 

Gut bekömmliche Milchprodukte sind:

Buttermilch – ist sehr leicht verdaulich und hat eine kräftigende Wirkung. In Südindien wird sie als Suppe/Sauce zu jedem Mittagessen gereicht. Sie ist leichter als Joghurt und in Verbindung mit Gewürzen wie Kurkuma, Kreuzkümmel, Korianderblättern, Ingwer etc. unterstützt sie in hohem Maße die Verdauung. Dazu wird sie leicht angewärmt. Buttermilch kalt und ohne Gewürze wird jedoch nicht empfohlen. Buttermilch hat die gegenteiligen Eigenschaften von Joghurt und reduziert Schwellungen (s.u.)

buttermilchsuppeEine Besonderheit sind Bifidusmilch und Acidophilismilch, hier entsteht die Buttermilch durch Zusatz von probiotischen Bakterien.

Rezept für eine schnelle Buttermilchsauce.

 

 

Ghee – das geklärte Butterfett wird zum kochen und als Medizin verwendet. Es ist in kleinen Mengen ideal, um das Verdauungsfeuer zu unterstützen und die Nahrung zu verdauen. In großen Mengen kann es das Gegenteil bewirken und die Verdauungskraft schwächen. Einen Extralöffel Ghee am Ende auf die Speise geben ist somit meistens nicht nötig und eher hilfreich für ausgezehrte Menschen mit guter Verdauung.

Richtig verwendet gilt Ghee als lebensverlängernd, verjüngend, verdauungsfördernd, intelligenzfördernd, stärkend und schützend für den ganzen Körper. Es ist gut für die Augen, wirkt Ermüdung entgegen und hilft bei best. Fiebererkrankungen. Und: und es macht einen schönen Teint (!) 🙂

Altes Ghee (1-10 Jahre alt) wird als Medizin und Medizinträger verwendet.

Ghee läßt sich leicht selber herstellen: 2 kg Butter (ich bevorzuge Rohmilch- oder Süßrahmbutter) werden in einem Topf mit gutem Boden auf kleiner Flamme geköchelt. Eiweiß und Wasser separieren sich bei diesem Prozess vom Fett. Den Schaum nehme ich von Zeit zu Zeit weg, um zu sehen, was auf dem Topfboden passiert. Dort setzt sich ein Teil des Eiweißes ab und es darf nicht verbrennen. Wenn die Flüssigkeit, die am Anfang sehr geräuschvoll vor sich hin gurgelt, sehr leise wird und nussig duftet, ist das Ghee fertig. Meist dauert das 30-60 Minuten, abhängig von Topf und Herd. Dann wird es durch ein Tuch in ein Glas gesiebt und dunkel aufbewahrt. Ghee darf nicht in den Kühlschrank. In der Regel hält es einige Monate.

Eine besonders schmackhafte Variante erhält man, wenn man eine Prise Kurkuma, ein paar Kardamonkapseln und einen halben Teelöffel Bockshornkleesamen beimischt.

Jeder Bioladen verkauft inzwischen Ghee in relativ guter Qualität.

 

 

Belastende Milchprodukte sind

Sahne – s.o.

Joghurt – hat einige gute Eigenschaften, z.B. nährt es die Gewebe sehr gut und fördert den Appetit was für abgemagerte Menschen mit wenig Appetit sehr hilfreich sein kann. Joghurt unterstützt durch den Aufbau des Fettgewebes die Gewichtszunahme und macht vor allem bei übermäßigem Gebrauch dick. Joghurt stärkt die Fortpflanzungsgewebe, das Blut und die Kraft. Die Darmflora wird positiv beeinflusst. Bei Durchfall ist Joghurt sehr hilfreich, da er stark verstopfend wirkt. Äußerlich wirkt Joghurt kühlend, was als sehr angenehm empfunden wird im Gaumen. Hilfreich ist diese Eigenschaft z.B. bei Sonnenbrand.

Selbst hergestellter Joghurt ist wesentlich hochwertiger als industriell gefertigter.

Negative Eigenschaften: Joghurt ist trotz kühlendem „Touch“ sehr stark erhitzend während des Verdauungsprozesses, was zu Hautunreinheiten und  Übersäuerung führen kann. Je saurer der Joghurt schmeckt desto mehr übersäuert er das System. Er verstopft außerdem die Kanäle und den Darm und führt zu Schwellungen im Körper. Joghurt ist extrem schwer verdaulich und verschleimend. Diese Eigenschaften können zu Blockaden in allen Körperkanälen führen.

Verzehrempfehlung nach Ayurveda: Nicht jeden Tag, niemals am Abend und nicht in der heißen Jahreszeit.

Joghurt in Verbindung mit Früchten (Fruchtjoghurt, Müsli etc.) wird als inkompatibel angesehen und ist die Ursache für viele ernährungsbedingte Krankheiten. Dagegen ist Joghurt eher unproblematisch in der Verbindung mit Dalgerichten (vor allem grünen Mungbohnen), Honig, Jaggery (Palmzucker) und Ghee. Je mehr man sich bewegt und je besser die Verdauungskraft ist, umso weniger Probleme macht der Joghurtkonsum.

 

Butter – zählt zu den eher verstopfenden Milchprodukten. In kleinen Mengen wird sie in der Regel aber gut vertragen. Abhängig von der Verdauungskraft.

 

Sauerrahm / Creme Fraiche / Schmand / Quark (Topfen) / Hüttenkäse etc. – in kleinen Mengen und nicht am Abend können sie viele Gerichte verfeinern und können verwendet werden, wenn man keine Probleme mit der Verdauung hat.

 

Inkom­pa­ti­ble Kom­bi­na­tio­nen mit Milchprodukten:

Diese Kom­bi­na­tio­nen sind ungüns­tig und füh­ren im Kör­per sowohl zu sofor­ti­gen Reak­tio­nen (z.B. Ver­dau­ungs­pro­bleme, Haut­pro­bleme) als auch zu Lang­zeit­fol­gen (Ver­schlei­mung, schwa­che Ver­dau­ungs­kraft, unreine Haut, Fie­ber­krank­hei­ten, u.v.m.:

  • Sahne und Milchprodukte in Ver­bin­dung mit Fisch, Fleisch, Blatt­ge­müse, Eiern
  • Milchprodukte in Ver­bin­dung mit Früch­ten und sau­ren Sub­stan­zen (Tomaten)
    Dies betrifft die häufig als sehr gesund verkauften Früchtejoghurts, Müsli mit Früchten und Joghurt (oder Milch) und auch das Mangolassi
  • Milch und Joghurt (z.B. frozen yoghurt!)

 

Alles Käse?

Käse  ist schwer und hat eine kühlende Wirkung. Er fördert die Schleimbildung und wirkt verstopfend. Je frischer der Käse ist, desto besser, besonders leicht verdaulich ist dabei der Ziegenfrischkäse. Leider gilt dies nicht für den Schafskäse. Schalfmilchprodukte sind für den Körper schwer verträglich, weil das Schaf das am Menschen unähnlichste Gewebe hat, ganz im Gegensatz zur Ziege. Moderne Ernährungswissenschaftler sehen das durchaus anders. Doch wir hatten das Thema schon bei der Muttermilch, wo dem Baby als Ersatz gerne mal die Ziegenmilch gegeben wird.

Je älter der Käse ist, desto mehr Erdenergie hat er angesammelt und wird dadurch schwer (verdaulich). Bei Sorten wie Parmesan macht aus ayurvedischer Sicht also der jüngere mehr Sinn, der Gourmet würde den älteren bevorzugen.

Je salziger ein Käse desto mehr erhitzt und übersäuert er das Verdauungssystem.

Je cremiger/fliessender er ist, desto eher verstopft er die Kanäle. Das vertragen nur die Franzosen, die auf eine große Käsekultur zurückblicken können ;-).

Büffelkäse ist extrem schwer verdaulich, so schwerfällig wie das Tier…
Der beliebte Mozarella-Sommer-Salat ist also prima für Popeye, wir Verdauungs-Normalos nehmen das lieber nur einmal die Woche…

 

Käse, der nach alten Traditionen aus guten Ausgangsprodukten hergestellt ist, gilt als bekömmlich für die Menschen, die in diesen Käseregionen (z.B. den Alpen) leben. Diesen Käse findet man auf der Alm, im Käse-Fachgeschäft und im Feinkostladen und er kostet so viel, dass sich die Menge automatisch reguliert. Es geht also wieder zurück auf Qualität, Herstellungsverfahren und Verzehr-Menge, die den Ausschlag gibt, ob ein Milchprodukt gut tut und einen längerfristigen Genuß ermöglicht, oder aber den Körper belastet.

Billigkäse in großen Mengen wird für die meisten Menschen irgendwann zu gesundheitlichen Problemen führen.

 

Für alle Nicht-Veganer wäre es also ein großes Geschenk an den Körper, die bestmöglichen Milchprodukte zu verkosten. In kleiner Menge. Mit großem Genuß! 🙂

 

Fette Ölspur

Kürzlich diskutierte eine Reisebekanntschaft in Indien mit mir über das Weglassen von Öl und Fett in der Nahrung. Angeblich alles so ungesund…. Tatsächlich standen Öle und Fette eine Zeitlang in schlechtem Ruf (war eine fixe amerikanische Idee in den 80/90 er Jahren). Davor und heutzutage weiß man, dass ohne Fett im Körper gar nix geht. Es hilft u.a., Vitamine zu absorbieren, Energiereserven aufzubauen, die Gehirnfunktionen zu unterstützen, das Herz zu stärken, die Gewebe und Haut zu nähren, die Organe zu schützen uvm..
Denn es gibt „gute“ Fette, die keinen Schaden anrichten, wenn wir die Menge im Auge behalten.

Nun gibt es immer wieder Medienberichte, in denen Öle im Mittelpunkt stehen. Entweder von Skandalen wie Olivenöl-Pantschereien oder von wissenschaftlichen Diskussionen, bei denen sich die Experten über die Gesundheits-Vorteile und –Nachteile nicht einig werden. Derzeit widersprechen sich die Wissenschaftler über die positiven/negativen Wirkungen von Omega6-Ölen.

Ganz unwissenschaftlich zähle ich heute einfach mal auf, welche Öle es mit einem gesunden Menschenverstand in meine Küche schaffen und warum.

1. Ghee: der Klassiker in der ayurvedischen Küche. Ausgelassene Butter, deren Wasser- und Eiweißanteile ausgekocht wurden. Zählt als Heilmittel und wird deshalb auch für medizinische Zwecke eingesetzt. Beim Kochen ist es sehr schmackhaft und lässt sich auf hohe Temperaturen erhitzen. Es stärkt die Verdauung und reduziert Trockenheit im Körper. Manchen schmeckt es allerdings so gut, dass sie zuviel davon verwenden und damit ist wie oft bei Gutem im Übermaß eher das Gegenteil wirksam.
Hinweis: Ghee wird manchmal kontrovers diskutiert, weil es ein Tierfett ist. Veganer verwenden es also nicht. Außerdem spalten sich die Meinungen bzgl. gesättigter und ungesättigter Fettsäuren. Für mich ist hier die Argumentation der alten Schriften zu den Vorteilen von Ghee überzeugend.

2. Kokosöl. Lässt sich sehr stark erhitzen, hat ein tolles Aroma, das vielen Gerichten einen speziellen asiatischen Touch verleiht. Kokos hat kühlende Eigenschaften und deshalb verwende ich es eher in unseren warmen und heißen Monaten (Mai-Oktober), nur ganz selten im Winter. Da es nicht heimisch ist, nehme ich es auch nicht täglich. Die gesundheitlichen Vorteile von Kokosöl sind hinreichend dokumentiert.
Beim Kauf muss man darauf achten, dass das Öl aus Fairtrade-Betrieben und natürlichem Anbau stammt, ansonsten untertützt man Palmenplantagen, die die Lebensräume von Menschen und Tieren zerstören. Die billigen Kokosöle aus dem Asienshop schmecken übrigens gruselig, sie sind von schlechter Qualität und stark raffiniert. In Bioläden gibt es gute Kokosöle oder im online-Versand.

3. Olivenöl. Wenn die Gerichte nicht so stark erhitzt werden müssen, ist dies eine gute Wahl. Und bei allen mediteranen Gerichten (Pestos etc.) sowieso. Die Vorteile für unsere Gesundheit sind in vielen Studien beschrieben. Nirgends wird wohl so gepanscht wie bei dieser Ölsorte. Also ist auch hier vor dem Kauf die Information über die Quelle am wichtigsten. Man kann die meisten Ölsorten aus dem Bioladen ohne Bedenken verwenden. Und man findet oft auch im Direktverkauf auf Wochenmärkten sehr gute Ware.

4. Sonnenblumenöl. Geht für fast alles und ist ein regionales Produkt. Der neutrale Geschmack macht es sehr vielseitig. Enthält Omega6, das nicht übergewichtet werden sollte. Deshalb verwende ich es nicht täglich sondern im Wechsel mit den anderen Ölen.

5. Leinöl. Fürs Frühstück, in Smoothies und alles was nicht erhitzt wird. Eine tägliche Omega3-Dosis von einem Teelöffel pro Person hat ohne Zweifel positive Wirkung auf die Gesundheit. Muss immer im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten. Omega3 als Zusätze in Fertiggerichten „nährt“ vor allem den Hersteller.

In kleinen Mengen oder für spezielle Speisen verwende ich Kürbisöl, Arganöl und Sesamöl, wobei ich letzteres eher äußerlich für die Haut verwende als zum Kochen. In vielen Thai-Gerichten wird es als Grundlage verwendet, lässt sich jedoch problemlos mit Kokosöl substituieren. Sesamöl ist wie Erdnussöl erhitzend, in kleinen Mengen sollte es jedoch kein Problem verursachen.

Mit diesem kleinen Sortiment kann ich alles abdecken und bewege mich innerhalb der unstrittigen Ölsorten und außerhalb der Diskussionen um andere Öle (Rapsöl, Distelöl, u.a.).
Entscheidend ist jedoch die Qualität der Öle. Ein gutes Öl riecht und schmeckt nach der Ursubstanz, aus der das Öl gepresst wurde. Bei einer sorgfältigen Kaltpressung ist das immer gewährleistet. Ein gutes Öl gibt es deshalb selten unter 6-10 Euro pro Liter.

Die Pflanzenöle aus dem Supermarkt, die man für 1,99 die Flasche kaufen kann, schmecken völlig undefinierbar, d.h. es ist nichts mehr drin, was ein Öl hochwertig macht. Es wurde raffiniert, mit Chemikalien versetzt und soweit verfremdet, dass es dem Körper nicht nährt, sondern ihn eher belastet. Aber es hat ein langes „shelf life“ ist also gut für Handel und Industrie. Finden sich übrigens in sehr vielen Restaurants unterhalb der Luxusklasse :-(. Solche Öle verstopfen die Kanäle und können Entzündungen verursachen. Ein schlechtes Öl würde man sich nichtmal ins Auto schütten, warum also in seinen Körper?

Schlimmer sind nur noch die Transfett(säuren), die in allen gehärteten Ölen/Fetten, Fastfood und Fertiggerichten vorkommen. Ein Kunstprodukt, das dem Körper so fern ist, dass er nicht weiß, wie er es verstoffwechseln soll. Hat keinerlei Nährwert und ist erwiesenermaßen gesundheitsschädlich. Etikettenscreening nach gehärteten oder hydrogenierten Zutaten hilft, diese Produkte zu vermeiden. Mit guten Ölen selber kochen auch :-).

Wenn man nun sein Ölflaschensortiment in einer ruhigen Minute begutachtet, kann man vermutlich einiges davon zur Seite stellen. Manches eignet sich nämlich noch zum Ölen von Holz o.ä.

PS. Die Reisebekanntschaft kocht übrigens fast ohne Fett und wärmt das Essen dann in der Mikrowelle auf…