Das gesunde Gewürzregal

In einem perfekten Gewürzregal gibt es ein ständiges Kommen und Gehen. Denn für die Qualität und Frische ist es sinnvoll, eher kleinere Mengen zu besorgen und öfter nachzukaufen.

Würzen ist keine komplizierte Kunst, wenn man die Mengen und Kombinationen beachtet. Wie bei allen ayurvedischen Grundsätzen ist der maßvolle Einsatz wichtig. Dann entwickeln die Gewürze die gewünschten Heileigenschaften, die in Gewürz- und Kräuterbüchern ausführlich beschrieben sind.

Die meisten Gewürze regen den Appetit an, fördern die Verdauung, harmonisieren, reinigen Blut und Gewebe, verschönern die Haut, reduzieren Blähungen, wirken aphrodisierend, machen das Essen wohlschmeckend und verleihen den Speisen sinnliche Aromen. Für viele Gewürze werden zusätzliche Heileigenschaften beschrieben, z.B. für den Knoblauch, der in den ayurvedischen Büchern mit seiner herzstärkenden und gesundheitsfördernden Wirkung über den grünen Klee gelobt wird.

Im Übermaß können Gewürze allerdings Unruhe im Körper erzeugen. Wer hat nicht schon mit Tränen gekämpft bei besonders scharfen Speisen?

Nachfolgend ein Liste der wichtigsten Zutaten fürs Gewürzregal.

 

1. Die Klassiker:

  • Schwarzer Pfeffer
  • Steinsalz

Bei beiden gibt es große Qualitätsunterschiede. Ideal sind hochwertige Pfefferkörner, in einer Mühle frisch gemahlen. Wer es ausgefallener mag: Kubebenpfeffer, Tellicherry Pfeffer, Langpfeffer, Kampotpfeffer usw… Für Gourmets und Verführer ;-). Gute Gewürzmühlen mögen übrigens nicht über dem Kochtopf bedient werden. Die Dämpfe verringern die Qualität des Mahlwerks.

Beim Salz ist ein gutes Steinsalz ideal für uns. Wir kriegen es hier im Salzkammergut und in Oberbayern sowieso quasi vor der Haustüre. Kochsalz aus dem Supermarkt ist ein NoGo. Himalayasalz ist seit Jahren stark im Gerede, weil es zum einen nicht unbedingt aus dem Himalaya kommt und dem guten Steinsalz nicht überlegen ist. Dafür aber unnötig teuer…

Auch beim Salz gibt es eine ausgefallene Variante für Kochfreaks, die man ab und an beimischen kann: Fleur de Sel, handgeschöpftes Meersalz. Ein kleiner, feiner Luxusartikel, z.B. für mediterane Speisen.

 

2. Must haves (sollten in keiner Küche fehlen):

  • Kreuzkümmel / Cumin
  • Koriandersamen
  • Fenchelsamen
  • Kurkuma / Gelbwurz
  • Senfsamen
  • Muskatnuss
  • Piment
  • Paprikapulver
  • Asafoetida / Hing (im Asienshop und Bioladen (Cosmoveda) erhältlich)
  • Lorbeerblätter
  • Zimt
  • Kardamon
  • Nelken

 

3. Gewürze, die Variationen ermöglichen, die man aber nicht jeden Tag verwenden wird:

  • Bockshornklee-Samen
  • Chilipulver oder Cayennepfeffer
  • Safran (z.B. für Reis- und Dessertgerichte)
  • Sumach / Zumac (feine Säure für mediteranes)
  • Szechuanpfeffer

 

4. Gewürzmischungen

sind enorm hilfreich, z.B. für kleine Haushalte und faule Köche (wie mich) oder wenns mal schnell gehen muss.

  • Kräutermischungen (Herbes des Provence, Italienische Kräuter etc.)
  • Das Lieblingscurry (oder 2 oder 3)
  • Ras el Hanout oder andere Afrikamischungen, Cajun Gewürz (kreolisch), Orientgewürze
  • Mischungen für Süßspeisen (Toptipp: Melange Orient von Babette’s, Flowerpower von Sonnentor)

Hier beginnt das Aromen-Nirwana und raubt einem die Sinne… Die Möglichkeiten sind so vielfältig und schnell hat man 20 weitere Gewürzdöschen im Schrank, wenn man nicht aufpasst :-). Da hilft nur ausprobieren in kleinstmöglichen Mengen. Die Hersteller wissen schon, wie sie uns ins Boot kriegen. Mit exotischen Namen (Buddhas Bauch, Scharfmacher, Sonnenkuss, FlowerPower usw.) und schön designten Verpackungen zum Beispiel.

Idealerweise kauft man die Gewürze in Bioqualität, auch wenn der Preis höher ist. Nur so kann man unbestrahlte Substanzen sicherstellen. Übrigens: nicht überall wo ein Fernsehkoch auf der Gewürzdose abgebildet ist, kann man von Top-Qualität ausgehen. Leider. Meist stehen große Gewürzkonzerne hinter diesen Kreationen.

 

5. Frische Kräuter:

Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün, Basilikum, Salbei, Thymian, Minze, Liebstöckl, Majoran, Oregano und weitere Küchenkräuter. Wenn man in der Großstadt lebt findet man in Asienshops auch frische Curryblätter. Sie sind eine wunderbare Ergänzung für Linsengerichte und Curries. Wenn man sie nicht bekommt, schmecken die Gerichte trotzdem, keine Sorge.

Aufbewahrungstipp für frische Kräuter: Blätter vom Stengel zupfen und trocken in einem ausreichend großen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Halten so viel länger als beim Lagern in der Plastiktüte.
Beim Kochen werden die frischen Kräuter meist am Ende der Garzeit zugegeben.

Nun, nach dem Frühjahrsputz im Gewürzregal kann eigentlich die Shoppingtour starten 🙂

Eine Liste meiner Lieblingslieferanten aus dem Internet:  Spice for Life, AfrikaLaden, 1001 Gewürze, NoMu.
Im Bioladen nehm ich meist Sonnentor, Herbaria, Brecht, Lebensbaum. In Wien kauf ich bei Babette’s (auch online möglich), bei Suppito oder in der Kräuterdrogerie.

Nachtrag 2017: meine eigenen Gewürzmischungen mache ich mit den Rohgewürzen von herbosan in Freilassing. Elfie Breidt-Seiser ist eine super Beraterin für Kräuter, Gewürze, Teemischungen und alles ist in Apothekenqualität, also allerbeste Ware.

Duftende Gewürze und sinnliche Aromen

Heute schreibe ich aus Wien, wo ich für eine Yogagruppe koche und wohl einen Teil meiner Gage im Bermudadreieck der Gewürzläden rund um den Naschmarkt „verlieren“ werde. 😉 Denn Wien ist in dieser Hinsicht ein Paradies. Es gibt nicht nur das Suppito und Babette’s sondern auch einige Asienshops auf der Achse zwischen den beiden.

Gewürze in der Nahrung sind die „Medizin“ vieler Kochtraditionen rund um den Globus. Sie neutralisieren oder „verbrennen“ Unverdautes und Belastendes im Körper, reinigen verstopfte Körperkanäle, nähren die Körpergewebe und desinfizieren. Sie werden meist als leicht, scharf, durchdringend und erhitzend eingestuft.
Bestimmte Grundgewürze mischen sich in immer anderen Zusammenstellungen zu landestypischen Geschmacksnoten. Kreuzkümmel, Paprika, Fenchelsamen, Koriander, Bockshornklee, Senfsamen, Kardamon, Zimt, Nelken, Pfeffer in allen möglichen Variationen, Chili findet man in der asiatischen, orientalischen oder afrikanischen Küche gleichermaßen, doch die Kombination macht den aromatischen Unterschied. Alle diese Gewürze wurden schon vor Jahrtausenden als hilfreich für die Gesundheit der Menschen erkannt. Und zum Teil teuer verkauft in die Länder, in denen z.B. kein Pfeffer wächst…
Doch auch in unseren heimischen und mediteranen Gärten gab es schon immer eine Vielzahl von Kräutern, die ähnliche Heilwirkungen aufweisen.
Das unterscheidet eine Ernährung mit Gewürzen in ihrer Wirkungsvielfalt so sehr von Gerichten, die maximal mit Salz und Pfeffer auskommen. Und Essen wird durch die unterschiedlichen Aromen abwechslungsreich wie noch nie.

 

Gewürze kaufen

Qualitativ hochwertige Gewürze sind nicht überall zu finden, am ehesten in Bioläden und Reformhäusern (Herbaria, Sonnentor, Lebensbaum, Brecht etc.), im Onlineversand (z.B. Spice for life, 1001 Gewürze) oder in Spezialgeschäften, die eine hohe Fluktuation aufweisen.
Billige Gewürze (z.B. aus dem Supermarkt) werden begast oder bestrahlt, um sie transportsicher und länger haltbar zu machen, von der Heilwirkung bleibt dabei nicht viel übrig.
Einzelgewürze kauft man am besten als Samen. Diese sind ca. ein Jahr lang potent, d.h. sie würzen nicht nur sondern sie besitzen auch die medizinischen „Nebenwirkungen“. Nach einem Jahr gehen diese jedoch verloren. Bei Gewürzen in gemahlenem Zustand schon viel früher. Sie verlieren schnell ihr Aroma und sollten rasch aufgebraucht werden. Dies gilt auch für fertige Gewürzmischungen (Currys, Ras el Hanout, Herbes des Provence etc.). Deshalb kaufe ich lieber kleinere Mengen, dafür öfter und frisch.

 

Gewürze verwenden

Idealerweise zerkleinert man Gewürze erst kurz vor ihrem Einsatz. Hierzu eignet sich ein Mörser, eine Gewürzmühle oder eine elektrische Kaffeemühle (mit Schlagmesser). Das Aroma frisch gemahlener Gewürze ist unvergleichlich besser als das eines Gewürzpulvers. Auch die Heilkräfte sind stärker.
Der Geruch durch die ätherischen Öle, dem eigentlichen Träger der Wirkung, macht das Kochen zu einem sinnlichen Vergnügen. Und das Essen schmeckt wesentlich intensiver und runder. Ob man die Gewürze am Anfang oder Ende des Kochvorgangs zugibt hängt vom jeweiligen Rezept ab. Alle Varianten funktionieren in der Regel.

 

Gewürze aufbewahren

Alle Gewürze sollten in gut verschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Es eignen sich z.B. braune Apothekengläser, Porzellandosen etc.. Bei Verwendung von transparenten Gläsern ist es besser, die Gewürze im Dunkeln zu lagern, auch wenn das sichtbare Regal für die Küchenästhetik hübsch aussehen mag. Das Sonnen- oder Tageslicht läßt die Gewürze schneller „altern“. Plastikbehälter sind für einige Gewürze nicht geeignet (z.B. Kardamon), man sollte sie meiden.
Gewürze sind nur begrenzt haltbar. Ganze Gewürze verlieren nach spätestens einem Jahr ihre Eigenschaften. Gemahlene sogar schon nach ca. 6-8 Monate. Dann sollten alle Gewürze radikal aussortiert werden, da Sie ihre Heilwirkung verloren haben. Deshalb achte ich bei Gewürzen mehr als bei allen anderen Nahrungsmitteln auf das „best before“-Datum. Da wandert ein Gewürz auch mal vor dem Ablaufdatum in die Biotonne.

Vielleicht ergibt sich für den einen oder anderen ein kleiner Qualitätscheck mit anschließendem Frühjahrsputz im Gewürzregal? 😉