Ich bin in Wien und wandere über den bunten, verführerischen Naschmarkt, der scheinbar alles anbietet, was der Planet so aus dem Boden zaubert. Und doch: ich will keine Ananas, Spargel und exotischen Tropenfrüchte im November essen. Noch nicht mal mein Lieblingsgemüse Fenchel, weil der nämlich aus Spanien kommt.
Deshalb bewege ich mich ganz zum Ende des Marktes, wo es keine Häuschen mehr gibt, sondern nur noch Vans mit Biertischen und Verkäufern, die aussehen, wie wenn sie gerade vom Feld kämen. Und wie immer in Wien bleibe ich beim Standl vom Adamah-Hof hängen. Das Gemüse dort ist ebenfalls bunt und verführerisch, doch fast durchweg aus der Region und dadurch auch aus der Saison. So koche ich also am Wochenende für die Yogagruppe Kürbis, Rote Rüben, Pastinaken und Wirsing.
Wenn man in Wien regionale österreichische Küche auf hohem Niveau geniessen möchte, kann man in die vor kurzem eröffnete Labstelle gehen. Vermutlich findet man Ingwer und Kokosmilch nicht in deren Küche. Dafür ein sehr gutes Brot. Das (subjektiv) beste Brot in Wien gibt es von Joseph. Ich beneide die Wiener um ihre qualitativen Schätzchen.
Die weisen alten Rishis haben die Saison und den Ort des Essers als eine von 8 gundlegenden Prinzipen für eine gesunderhaltende Ernährung beschrieben.
Generell gilt, dass alles, was um uns herum wächst, gut für uns ist. Verwenden wir vieles aus der Region, sind wir im Einklang mit der Natur und den Produzenten unserer Nahrung. Durch die Frische von Gemüse, Kräutern und Obst und die kurzen Lieferwege ist der Geschmack deutlich intensiver als von Lebensmitteln, die aus Südeuropa oder von einem ganz anderen Kontinent herangeschafft wurde.
Einheimische Gemüse balancieren das heimische Klima bzw. jede Saison liefert das Gemüse, das zum Ausgleich der saisonalen Eigenschaften benötigt wird. Wassermelonen wachsen deshalb in Wüstenregionen, um den Körper zu befeuchten in der trockenen Hitze. In Nordeuropa wächst eine Vielzahl von wärmenden Wurzelgemüsen, um die Effekte eines nassen Winters „auszutrocknen“. Der Kürbis befeuchtet in der windigen und trockenen Herbstzeit. Bittere Frühlingsgemüse und Kräuter helfen, den Winterüberschuss aus dem Körper abzutragen. Im heißen Sommer liefern süße Beeren, Aprikosen und Pfirsiche einen Ausgleich für die Hitze. Drum macht der Kürbis im April (aus Südafrika, Südamerika) keinen Sinn, sowenig wie der Spargel im Herbst oder die Erdbeeren im Winter. Sie nähren entgegen gesetzt zu dem, was der Körper benötigt.
An diese Mechanismen denken jedoch weder Gemüsehändler noch die Einkäufer von Supermarktketten und deshalb gibt es bestimmte Gemüse immer und überall und wir wissen garnicht mehr, wann die Karotte eigentlich ihre „natürliche“ Erntezeit hätte.
Frische Tomaten kommen bei mir bis nächsten Sommer nicht mehr in den Topf, dafür gibts seit Wochen Apfelchutney von Äpfeln aus dem Schwiegereltern-Garten. Wenn die zu Ende sind, dann gibt es andere Chutneys, denn Äpfel aus Neuseeland brauch ich nicht. Es gibt soviele Obstsorten übers Jahr verteilt, da muss ich nicht jeden Tag einen Apfel zur Verfügung haben.
Das Exotische in der vegetarischen und veganen Küche
Wir vegetarischen und veganen Köche sind nun aber keinesfalls strenge Verfechter von Nahrungsmitteln, die im Umkreis von 100 km wachsen. Was täten wir ohne Ingwer aus Peru, eiweißreichen Quinoa aus Südamerika, Erdmandeln aus Ägypten, Kokosmilch aus Thailand, duftenden Basmatireis aus Indien, honigsüße Datteln aus Israel und so vielem mehr. Ich bin ausgesprochen froh, dass auch diese Schätze zu uns geliefert werden.
Das rein regionale Prinzip wurde schon vor Jahrzehnten durch Länderküchen aus Italien, Frankreich, Griechenland, Türkei usw. aufgeweicht und wir konnten uns daran gewöhnen. Und spätestens in den 80er Jahren kippte die Regionalität Richtung Exotik, als chinesische Restaurants in jedem Dorf und Sushibars und Mexikaner in jeder Stadt einzogen.
Mein persönliches Motto ist, dass ich Nahrungsmittel der Region/Saison sehr deutlich übergewichte und mit überregionalen Lebensmitteln „fusioniere“, sofern sie der Verdauung und der Harmonie der ayurvedischen Bioenergien (Doshas) zugute kommen. Sehr exotische Gemüsesorten aus Asien (Bittergurken, Schlangengurken, Brinjal usw.) verwende ich nicht, weil es hier genügend Gemüse gibt. Hirse aus China, die in allen Bioläden angeboten wird, ist für mich ein Ärgerniss, wenn Hirse aus Deutschland oder Österreich zur Genüge vorhanden ist.
Ayurvedische Kochbücher mit Gerichten, die alle nach Indien schmecken, machen für mich keinen Sinn. Vegetarische Kochbücher sind da manchmal ayurvedischer, sofern nicht mit viel Sahne und Käse gekocht wird. Die heimische Sahne ersetze ich mit der „fremden“ Kokosmilch, weil diese auch von unserem europäischen Organismus besser verwertet werden kann. Bei beiden Lebensmitteln ist jedoch auch die Menge entscheidend. Täglich Kokosmilch in Europa wäre völlig unayurvedisch. Das ist allerdings auch der tägliche Verzehr von Sahne, da diese schwer verdaulich ist. Was sich im Körperumfang bemerkbar macht. Hier könnte man auch den Wert von Milchprodukten aus Turbokühen ansprechen, aber es das ist ein anderes Thema…
Essen im fernen Paradies
Im Urlaub im Süden geniessen wir die regionalen mediteranen Speisen und kämen vermutlich nicht auf die Idee, einen Sauerbraten zu bestellen. Es würde nicht ins Klima und in die Region passen und der Körper spürt das. Ja gut, es gibt Ausnahmen, das Wienerschnitzel auf Phuket z.B., das sind allerdings touristische „Unfälle“. Wenn man für längere Zeit im Ausland lebt, ist es sinnvoll, seine Essgewohnheiten soweit wie möglich dem Land anzupassen bzw. sein gewohntes Essen so zu adaptieren, dass es in das jeweilige Klima passt.
Es gilt wie immer, der Mix macht’s. Und alles, was sicht- und spürbar gut tut, zählt :-).
