Eine kulinarische Entdeckungsreise

Mei­ne Win­ter­rei­se stand unter dem Mot­to, ver­schie­de­ne Küchen in Retreat­zen­tren in Indi­en und Bali ken­nen­zu­ler­nen für neue Rezept-Ide­en und Inspi­ra­tio­nen. Die Erwar­tun­gen waren etwas im obe­ren Bereich ange­sie­delt, wur­de mir der Mund oft genug wäss­rig gemacht über das tol­le Essen auf Bali, die Health Food Sze­ne, die bali­ne­si­sche Küche usw…

Was soll ich sagen? Es gab viel Licht und viel Schat­ten. Zum einen ist die bali­ne­si­che Küche sehr ange­passt an den Geschmack der Tou­ris­ten. Ech­te und ursprüng­li­che Bali­ge­rich­te habe ich nur an weni­gen Plät­zen erlebt, es war jedes Mal so gut, dass ich mir irgend­wann einen Koch­kurs gegönnt habe um, die Geheim­nis­se des bali­ne­si­schen Wür­zens her­aus­zu­fin­den. Und jetzt nicht so genau weiß, mit was ich die Shrimpspas­te im Rezept zuhau­se erset­zen kann ;-).

Die Aus­wahl an vege­ta­ri­schen Gerich­ten ist nicht beson­ders groß und dreht sich um die immer­glei­chen zwei Reis­grich­te (Nasi­go­reng, Nasi­cam­pur) mit Gemü­se, Tofu und Tem­peh, ein Nudel­ge­richt (Mie­go­reng), ein vege­ta­ri­sches Cur­ry und ein lau­war­mer Gemü­se­sa­lat mit Tofu/Tempeh sowie einer Erd­nuss­sauce (Gado-Gado). In der ers­ten Woche war ich deut­lich im Soja- und Erd­nuss-Über­schuß, bei­de Lebens­mit­tel sind ayur­ve­disch gese­hen nicht der Hit, da sie zu stark erhit­zen, schwer ver­dau­lich sind und es in Bali sowie­so kein gen­frei­es Soja gibt. Wenn man also bei­des weg­las­sen will, wird es etwas eng mit der Aus­wahl. Noch enger wird es, wenn man auf Glut­amat und Zucker ver­zich­ten möch­te, denn das ist in sehr vie­len Würz­saucen der indo­ne­si­schen Küche ent­hal­ten. Ich fürch­te, ich hab etwas mehr MSG abge­kriegt als mir lieb ist. Heim­weh nach der indi­schen Küche kam bald…

Das mögen ver­mut­lich die Grün­de sein, war­um sich in Bali eine Sze­ne eta­bliert hat, die gesun­de Ernäh­rung für die über­wie­gend jun­ge Ziel­grup­pe der Yogis und Sur­fer anbie­tet. Ähn­li­che Restau­rants und Cafes fin­det man übri­gens auch in Ibi­za, Ber­lin, Mün­chen, Not­ting­hill, San Fran­cis­co, Syd­ney und anders­wo auf der Welt (mit den­sel­ben Men­schen in der­sel­ben Klei­dung kommt einem vor 😉 ).

Alles gut also? Nein, lei­der nicht. Denn hier wird alles zusam­men­ge­wür­felt und ver­mar­ket, was irgend­wie ange­sagt ist. Vegan, raw, akti­viert, green, clean, detox und was nicht alles.

permakultur bali moksaDie gute Sei­te: Sel­ten habe ich so vie­le Per­ma­cul­tu­re Gemü­se- und Obst­gär­ten gese­hen wie in Bali. Gar­den-to-table ist die Phi­lo­so­phie hin­ter dem bes­ten Essen, das ich hier genies­sen durf­te, dabei waren 2 Plät­ze abso­lu­te Spit­zen­klas­se: das Mok­sa in Ubud und das Bali Silent Retre­at im Berg­land der Insel.  Dane­ben gibt es Restau­rants, die sich auf EIN The­ma kon­zen­trie­ren, z.B. raw oder vegan, da gibt es ein Kon­zept und alles ist sehr pro­fes­sio­nell, schmeckt meis­tens super und ist sinn­voll kom­bi­niert. Gro­ßes Food­ki­no. Es sind die Aus­nah­men.

In ande­ren „Cafes” gibt es dann eher mal die­se Spei­sen­fol­ge: man beginnt mit einen sog. Detox Smoot­hie, was eine zucker­sü­ße Vor­spei­se aber kein Getränk ist, wie man­che ver­mu­ten. Über die fik­tio­na­len Gesund­heits­ver­spre­chen auf den Menü­kar­ten, was ein Smoot­hie so alles kann, schwei­ge ich lie­ber :-)).  Wei­ter geht es mit frit­tier­ten Käse­bäll­chen oder Mais­laib­chen (corn frit­ters), frit­tier­tes ist auf allen Kar­ten in gro­ßer Aus­wahl zu fin­den. Die Haupt­spei­se könn­te ein Sauer­teig­brot mit Bacon, Avo­ca­do und Salat, oder ein vega­ner Bur­ger (Weiß­brot mit ein biss­chen extra Glu­ten durch den Seit­an-Flei­scher­satz) mit Pom­mes sein. Dar­auf gibt man sich zum ent­gif­ten einen Koh­le- oder Wei­zen­grass-Shot, den braucht man dann auch. Das gan­ze wird abge­run­det mit einem raw-vega­nen Cas­hew­chees­e­ca­ke oder Cho­co­la­te Super­food Dream mit Unmen­gen von Aga­ven­si­rup. Hal­le­lu­ja…

Vie­le die­ser ein­zel­nen Spei­sen mögen Sinn machen und wer­den mit gro­ßer Sorg­falt zube­rei­tet, doch die unbe­dach­te Kom­bi­na­ti­on oder das Über­ge­wicht einer Lebens­mit­tel­grup­pe (z.B. Nüs­sen) in einer Mahl­zeit dreht die gan­ze Idee von gesun­dem Essen ins Gegen­teil. Denn man muss sich nicht der Illu­si­on hin­ge­ben, dass der Bacon auf einem glu­ten­frei­en Brot gesün­der wird oder mit einem Gewürz-Getränk neu­tra­li­siert wer­den könn­te. Genau­so wenig wie das Ei von einem gar­nicht glück­li­chen Huhn (die Hüh­ner­far­men sind min­des­tens so grau­sig wie bei uns und Frei­land ist nicht), gemischt mit GMO-Tofu (eh eine selt­sa­me Kom­bi) etwas ist, was unse­re Zel­len und unse­ren Geist frisch hält. Und die eis­ge­kühl­te Smoot­hie-Bowl liegt beim mor­gen­mü­den Ver­dau­ungs­feu­er sehr schwer im Magen.

Neben­ef­fekt die­ser Ernäh­rung ist übri­gens, dass sehr viel ein­ge­flo­gen wer­den muss, denn die reich­hal­ti­ge tro­pi­sche Natur lie­fert der bali­ne­si­schen Küche zwar eine gro­ße Viel­falt an Gemü­sen, Obst und grü­nem Super­food, aber eben kein Maca- oder Acai­pul­ver, kei­ne Man­deln, kein Chia, kein Oli­ven­öl, kei­nen Zie­gen­kä­se und auch kein Obst und Gemü­se außer­halb der Sai­son. Das braucht es aber schein­bar, denn die Spei­sen sind iden­tisch mit denen in ange­sag­ten Cafes/Restaurants auf der gan­zen Welt. Trotz­dem füh­len sich hier alle sehr eco fri­end­ly, hmmm.

Essen ist urspüng­lich ein Mit­tel zur Näh­rung von Kör­per und Geist, man verggisst es fast, wenn man sich in der Sze­ne auf­hält. Doch hier wie auch bei uns ist es ein biss­chen zum hedo­nist­schen Ver­gnü­gen ver­kom­men. Wich­tig ist, dass es super bunt ist (zum foto­gra­fie­ren für FB), dass es mega „gor­ge­ous”, also super lecker schmeckt (was die Köche mit einem Über­maß an Gewür­zen, Salz und Zucker hin­krie­gen, denn dem Gast soll es schme­cken bis zur Ohn­macht wegen des tri­pad­vi­sor ratings), und in hip­pem Ambi­en­te zele­briert wird (in die Küchen und den Umgang mit Küchen­per­so­nal sieht man ja nicht).

Man kann nie­man­dem einen Vor­wurf machen, weil das Wis­sen um die Zusam­men­hän­ge des Essens, der Ver­dau­ung und der dar­aus resul­tie­ren­den Lebens­en­er­gie mehr und mehr ver­lo­ren geht. Doch es ist sehr ein­deu­tig, dass hier trotz bes­ter Absich­ten etwas gewal­tig falsch läuft.

Und dann gäbe es da noch ein paar Fra­gen, die man sich stel­len MUSS, wenn man in health food die Zukunft sieht, z.B.

  • was bewirkt mei­ne Ernäh­rung für die Men­schen, die invol­viert sind (Bau­ern, Händ­ler, Köche), Stich­wort fair tra­de, Regio­na­li­tät?
  • was bedeu­tet mei­ne Ernäh­rung für ande­re Lebe­we­sen (Milch von gequäl­ten Kühen, Eier von Käfig­hüh­nern) und wie kann man wür­de­vol­le Tier­hal­tung för­dern (Bei­spiel Deme­ter)?
  • was bedeu­tet es für den Pla­ne­ten, wenn wir Nah­rungs­mit­tel mit Gif­ten besprü­hen, über den Glo­bus schi­cken oder für unser Con­ve­ni­ent Food gan­ze Eco­sys­te­me zer­stö­ren (Soja, Palm­öl)?
  • was macht die­se Ernäh­rung mit mei­ner See­le, wenn ich die Kon­se­quen­zen kom­plett aus­blen­de?

Gesun­de Ernäh­rung ist mit die­sen Fra­gen so eng ver­strickt, dass die Beschäf­ti­gung damit einen gro­ßen Bei­trag zur Inte­gri­tät des The­mas leis­ten kann, was vie­len Restau­rants (noch) nicht gelingt.

Wie man sich in die­sem wider­sprüch­li­chen Dschun­gel zurecht fin­det und das für einen sel­ber stim­mi­ge Essen zusam­men­stellt, dar­über rede ich oft und ger­ne und packe eini­ge lecke­re Rezep­te dazu :-). Die Kon­trol­le über sei­ne gesun­de Ernäh­rung hält man zum Glück in den eige­nen Hän­den, bzw. mani­fes­tiert sie in der eige­nen Küche.

 

Termine für Kochkurse und Vorträge

Print Friendly, PDF & Email
snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake snowflake