Asiatische Gemüsenudeln

Bei einer korea­nisch-öster­rei­chi­schen Fami­lie in Sin­ga­pur habe ich ein fei­nes Nudel­ge­richt (Jap­chae) gekos­tet. Die korea­ni­sche Groß­ma­ma hat ihr Rezept mit mir geteilt und das Gericht Schritt für Schritt nach­ge­kocht. Es wird als Vor­spei­se oder Bei­la­ge ser­viert.

Die­ses Rezept ist eine Vari­an­te mit den Nudeln, die bei uns erhält­lich sind. In Korea ver­wen­det man Ver­mic­el­li (Glas­nu­deln) aus Süß­kar­tof­fel­stär­ke. Bei uns ist das nur schwer erhält­lich, des­halb habe ich es mit dün­ne­ren Reis­nu­deln ersetzt, die es in Asi­en­shops und Super­märk­ten gibt.

 

Asiatische Gemüsenudeln

Vor­be­rei­tungs­zeit15 Min.
Zube­rei­tungs­zeit15 Min.
Arbeits­zeit30 Min.
Por­tio­nen: 4 Per­so­nen

Zutaten

  • 350 g dün­ne­re Reis­nu­deln oder korea­ni­sche Dang­mye­on-Nudeln (Asi­en­shop)
  • 1 Knob­lauch­ze­he optio­nal
  • 4–5 EL Tama­ri­sauce
  • 1 Pri­se Zucker
  • 2–3 mit­tel­gro­ße Karot­ten
  • 250 g Blatt­spi­nat
  • 10–12 Shii­ta­ke-Pil­ze je nach Grö­ße
  • 3 Früh­lings­zwie­beln oder 1 mit­tel­gro­ße Zwie­bel
  • 4 EL Son­nen­blu­men­öl altern. Sesam­öl
  • 2–3 EL gerös­te­tes Sesam­öl
  • Salz und Pfef­fer
  • 2 TL wei­ße Sesam­sa­men
  • 1 Bund Kori­an­der­blät­ter

Anleitung

  • Vor­be­rei­tung
  • 1. Die Sti­le der Shii­ta­ke-Pil­ze abschnei­den und die Shi­ta­ke in Schei­ben schnei­den.
  • 2. Die Karot­ten waschen, evtl. schä­len und in Strei­fen schnei­den. Alter­na­tiv mit dem Spar­schä­ler die Karot­ten in Strei­fen schä­len.
  • 3. Den Blatt­spi­nat waschen.
  • 4. Früh­lings­zwie­beln waschen und in fei­ne Rin­ge schnei­den.
  • 5. Die Sesam­sa­men in einer Pfan­ne tro­cken anrös­ten, bis sie duf­ten. Her­aus­neh­men und zur Sei­te stel­len.
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  • Zube­rei­tung
  • 1. In einem Topf ca 2,5–3 Liter Was­ser erhit­zen. Die Knob­lauch­ze­he (optio­nal) grob schnei­den und hin­ein­ge­ben, eben­so 4 EL Tama­ri­sauce. Wenn das Was­ser kocht, die Nudeln zufü­gen und ca. 5–10 Minu­ten weich kochen. Die Nudeln in eine Schüs­sel abgies­sen, mit kal­tem Was­ser abschre­cken und mit einer Küchen­sche­re kür­zer schnei­den. Mit eini­gen Trop­fen Sesam­öl ver­mi­schen, damit sie nicht zusam­men­kle­ben.
  • 2. Wäh­rend­des­sen in einem wei­te­ren Topf Was­ser zum Kochen brin­gen. Den Spi­nat zuge­ben und ca. 2–3 Minu­ten blan­chie­ren. Den Spi­nat in einem Sieb abtrop­fen las­sen und gut aus­drü­cken.
  • 3. In einer Wok­pfan­ne 1–2 EL Son­nen­blu­men­öl erhit­zen. Karot­ten und Früh­lings­zwie­beln zufü­gen und heiß anbra­ten. Aus dem Wok neh­men und zur Sei­te stel­len.
  • 4. Noch­mals 1–2 EL Son­nen­blu­men­öl erhit­zen. Pil­ze zufü­gen und heiß anbra­ten. Aus dem Wok neh­men und zum Gemü­se geben.
    glasnudel gemüse
  • 5. Einen wei­te­ren EL Son­nen­blu­men­öl erhit­zen. Spi­nat zufü­gen und heiß anbra­ten. Aus dem Wok neh­men und zur Sei­te stel­len.
  • 6. Die Nudeln und das Gemü­se in die Wok­pfan­ne zurück­ge­ben und gut durch­mi­schen. Mit dem gerös­te­ten Sesam­öl wür­zen und mit Salz und Pfef­fer und evtl. Tama­ri­sauce abschme­cken.
  • 7. In Schüs­seln fül­len und mit Sesam und fri­schem Kori­an­der bestreu­en.

Shitakepilze geschmort

Zum ers­ten Mal habe ich die­ses Gericht in einer Net­flix Doku (Chef’s Table) über die Non­ne Jeong Kwan gese­hen, die in einem Klos­ter in Korea mit ihrer Küche ver­zau­bert. Ihre Spe­zia­li­tät ist süd­ko­rea­ni­sches Temp­le food. Eine eher auf­wän­di­ge Recher­ché nach dem Rez­pt plus ein paar you­tube-Aus­schnit­te spä­ter gaben die Grund­la­ge, die­ses Gericht nach­zu­bau­en. Zumal es immer wie­der fri­sche Shi­ta­ke Pil­ze bei uns gibt.
Unglaub­lich wür­zig und köst­lich, hat ordent­lich uma­mi (die extra def­ti­ge Geschmacks­rich­tung) und ist eine phan­tas­ti­sche Bei­la­ge, die mit Pro­te­inen und Nähr­stof­fen punk­tet, also für Vege­ta­ri­er bes­tens geeig­net ist.

Shitakepilze geschmort

Vor­be­rei­tung

Kochen

Total

Yield 2 Per­so­nen

Zutaten

  • 10 fri­sche mit­tel­gro­ße Shi­take­pil­ze (getrock­ne­te Pil­ze ca 30 Minu­ten in Was­ser ein­wei­chen)
  • 4 EL Tama­ri
  • 2 EL Sesam­öl (alt. Kokos­öl)
  • Salz
  • optio­nal: 1/2 TL Umebo­ship­as­te
  • 75 ml Was­ser
  • 1–2 EL Reis­si­rup
  • eine Hand­voll Ruco­la (alt. Baby­spi­nat, Chi­co­ree, Peter­si­lie oder ande­re Kräu­ter)

Anweisungen

  1. Shi­take­pil­ze mit einem Tuch abwi­schen, den Stiel ent­fer­nen. Die Käpp­chen mehr­fach schräg oder kreuz­wei­se ein­schnei­den.
  2. Tama­ri und Sesam­öl zusam­men­mi­xen, Salz dazu­ge­ben. Die Pil­ze in die Mari­na­de geben und gut mischen bzw. die Mari­na­de in die Pil­ze ein­mas­sie­ren.
  3. Was­ser und Reis­si­rup mischen, in einer tie­fen Pfan­ne erhit­zen und die Pil­ze mit der Mari­na­den­flüs­sig­keit zuge­ben (falls kei­ne Mari­na­de übrig ist, noch­mals 1 EL Tama­ri extra zuge­ben). Auf klei­ner Flam­me so lan­ge schmo­ren, bis kaum noch Flüs­sig­keit vor­han­den ist, dabei die Pil­ze ab und zu umdre­hen. Den Herd abschal­ten und Umebo­shi (optio­nal) unter­rüh­ren (Umebo­shi­mus soll­te nicht kochen).
  4. Die gla­sier­ten Pil­ze mit etwas Grün anrich­ten.

Notizen

In einem wei­te­ren You-Tube-Schnip­sel mit Jeong Kwan habe ich eine ande­re Zube­rei­tungs-Vari­an­te gese­hen: Die Pil­ze wer­den gesäu­bert, ein­ge­ritzt und die Stie­le ent­fernt. In einer hohen Pfan­ne wer­den Was­ser, Öl und Tama­ri erhitzt, dann die Pil­ze dazu­ge­ge­ben und geschmort. Nach ein paar Minu­ten wird der Reis­si­rup dazu­ge­ge­ben und das gan­ze geschmort, bis die Pil­ze gla­siert sind und kaum noch Flüs­sig­keit vor­han­den ist.

 

Für stren­ge­re Ayur­ve­dis ist das The­ma Pil­ze ein Tabu, weil sie tama­sisch wir­ken und alle 3 Doshas erhö­hen.
Bei Shi­take­pil­zen mache ich des­halb eine Aus­nah­me, weil sie in der lan­gen Tra­di­ti­on der TCM als Heil­pil­ze gel­ten und mich das durch­aus über­zeugt.

 

Knusprige Tofusticks

Im Koch­buch von Don­na Hay „life in balan­ce” habe ich ein Rezept ent­deckt für geba­cke­nen Tofu aus dem Ofen. Ich habs nicht zu Ende gele­sen und erst spä­ter gemerkt, dass er im Ofen nur vor­ge­gart wer­den soll­te und dann im Wok zu Ende gebra­ten wird. Habe die Sticks also bis zur Knusp­rig­keits­gren­ze im Ofen gelas­sen, hat zwar etwas gedau­ert, aber es war köst­lich.

Ähn­li­che Tofusticks habe ich übri­gens bei Sebas­ti­an Copi­en gelernt, er brät sie in einer gro­ßen fla­chen Pfan­ne an, was auch super wird. Bei bis zu 4 Per­so­nen wür­de man die­se Vari­an­te bevor­zu­gen, bei einer grö­ße­ren Par­ty, wenn der Herd eh über­be­legt ist, prä­fe­riert man eher die Ofen­va­ri­an­te, sie macht ein­fach weni­ger Arbeit.

 

Knusprige Tofusticks

Vor­be­rei­tung

Kochen

Total

Yield 4 Per­so­nen

Zutaten

  • 400 g fes­ter Bio­to­fu natur (z.B. von Tai­fun)
  • 1–2 EL Sesam­öl
  • 4 EL Tama­ri­sauce
  • 1 EL Zitro­nen­saft
  • 1 EL Chi­ne­se 5‑Spice Würz­mi­schung (alter­na­tiv: Wild­ge­würz, Afri­ka-Mischung, Cur­ry­ge­würz oder Gewürz­mi­schung nach Belie­ben).

Anweisungen

  • Den Tofu in einem Küchen­tuch sanft aus­drü­cken, um über­schüs­si­ge Flüs­sig­eit zu ent­fer­nen (evtl. unter einem schwe­ren Topf ca. 15 minu­ten aus­pres­sen). Danach in läng­li­che Strei­fen schnei­den (wie kur­ze Pom­mes).
  • Das Öl mit 2 EL Tama­ri­sauce, Zitro­nen­saft und Gewürz ver­rüh­ren, danach mit dem Tofu ver­mi­schen und mind. 15 Minu­ten mari­nie­ren

Zube­rei­tung Pfan­ne:

  1. Sesam­öl (alter­na­tiv Kokos­öl) in eine brei­te Pfan­ne geben (eine Kera­mik­be­schich­tung ver­hin­dert, dass der Tofu anklebt) und erhit­zen.
  2. Den Tofu in die Pfan­ne geben und von allen Sei­ten knusp­rig anbra­ten. Immer wie­der wen­den.
  3. Die Pfan­ne vom Herd neh­men und den Tofu mit den rest­li­chen 2 EL Tama­ri ablö­schen und kurz nach­zie­hen las­sen.

Zube­rei­tung Ofen:

  1. Ofen auf 220 Grad vor­hei­zen. Ein Back­blech mit Back­pa­pier aus­le­gen und den Tofu samt Mari­na­de dar­auf ver­tei­len.
  2. Ca. 25–30 Minu­ten backen, zwi­schen­durch wen­den.
  3. Das Blech aus dem Ofen neh­men und den Tofu mit den rest­li­chen 2 EL Tama­ri ablö­schen und kurz nach­zie­hen las­sen.

Notizen

Die chi­ne­si­sche 5‑Spice Würz­mi­schung ist das, was man in den Chi­na­towns jeder grö­ße­ren Stadt schon auf den Stras­sen riecht. Es wird in ers­ter Linie zum Wür­zen von Fleisch ver­wen­det. Es gibt dem Tofu ein flei­schi­ges und sehr def­ti­ges Aro­ma. Das Gericht, mit dem man es kom­bi­niert, soll­te daher etwas mil­der gewürzt sein ;-).Es funk­tio­nie­ren jedoch auch ande­re Würz­mi­schun­gen wie Lamm-/Wild-Gewürz oder kräf­ti­ge Gemü­se-Würz­mi­schun­gen.

Der Tofu passt z.B. sehr gut über Gemü­se­sa­la­te.