Asiatische Gemüsenudeln

Bei einer koreanisch-österreichischen Familie in Singapur habe ich ein feines Nudelgericht (Japchae) gekostet. Die koreanische Großmama hat ihr Rezept mit mir geteilt und das Gericht Schritt für Schritt nachgekocht. Es wird als Vorspeise oder Beilage serviert.

Dieses Rezept ist eine Variante mit den Nudeln, die bei uns erhältlich sind. In Korea verwendet man Vermicelli (Glasnudeln) aus Süßkartoffelstärke. Bei uns ist das nur schwer erhältlich, deshalb habe ich es mit dünneren Reisnudeln ersetzt, die es in Asienshops und Supermärkten gibt.

 

Asiatische Gemüsenudeln

Vorbereitung15 Min.
Zubereitung15 Min.
Arbeitszeit30 Min.
Portionen: 4 Personen

Zutaten

  • 350 g dünnere Reisnudeln oder koreanische Dangmyeon-Nudeln - (Asienshop)
  • 1 Knoblauchzehe - optional
  • 4-5 EL Tamarisauce
  • 1 Prise Zucker
  • 2-3 mittelgroße Karotten
  • 250 g Blattspinat
  • 10-12 Shiitake-Pilze - je nach Größe
  • 3 Frühlingszwiebeln - oder 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 EL Sonnenblumenöl - altern. Sesamöl
  • 2-3 EL geröstetes Sesamöl
  • Salz und Pfeffer
  • 2 TL weiße Sesamsamen
  • 1 Bund Korianderblätter

Anleitung

  • Vorbereitung
  • 1. Die Stile der Shiitake-Pilze abschneiden und die Shitake in Scheiben schneiden.
  • 2. Die Karotten waschen, evtl. schälen und in Streifen schneiden. Alternativ mit dem Sparschäler die Karotten in Streifen schälen.
  • 3. Den Blattspinat waschen.
  • 4. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
  • 5. Die Sesamsamen in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften. Herausnehmen und zur Seite stellen.
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  • Zubereitung
  • 1. In einem Topf ca 2,5–3 Liter Wasser erhitzen. Die Knoblauchzehe (optional) grob schneiden und hineingeben, ebenso 4 EL Tamarisauce. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln zufügen und ca. 5–10 Minuten weich kochen. Die Nudeln in eine Schüssel abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit einer Küchenschere kürzer schneiden. Mit einigen Tropfen Sesamöl vermischen, damit sie nicht zusammenkleben.
  • 2. Währenddessen in einem weiteren Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat zugeben und ca. 2–3 Minuten blanchieren. Den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken.
  • 3. In einer Wokpfanne 1-2 EL Sonnenblumenöl erhitzen. Karotten und Frühlingszwiebeln zufügen und heiß anbraten. Aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen.
  • 4. Nochmals 1-2 EL Sonnenblumenöl erhitzen. Pilze zufügen und heiß anbraten. Aus dem Wok nehmen und zum Gemüse geben.
    glasnudel gemüse
  • 5. Einen weiteren EL Sonnenblumenöl erhitzen. Spinat zufügen und heiß anbraten. Aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen.
  • 6. Die Nudeln und das Gemüse in die Wokpfanne zurückgeben und gut durchmischen. Mit dem gerösteten Sesamöl würzen und mit Salz und Pfeffer und evtl. Tamarisauce abschmecken.
  • 7. In Schüsseln füllen und mit Sesam und frischem Koriander bestreuen.

Shitakepilze geschmort

Zum ersten Mal habe ich dieses Gericht in einer Netflix Doku (Chef’s Table) über die Nonne Jeong Kwan gesehen, die in einem Kloster in Korea mit ihrer Küche verzaubert. Ihre Spezialität ist südkoreanisches Temple food. Eine eher aufwändige Recherche nach dem Rezpt plus ein paar youtube-Ausschnitte später gaben die Grundlage, dieses Gericht nachzubauen. Zumal es immer wieder frische Shitake Pilze bei uns gibt.
Unglaublich würzig und köstlich, hat ordentlich umami (die extra deftige Geschmacksrichtung) und ist eine phantastische Beilage, die mit Proteinen und Nährstoffen punktet, also für Vegetarier bestens geeignet ist.

Shitakepilze geschmort

Vorbereitung

Kochen

Total

Yield 4 Personen

Zutaten

  • 20 frische mittelgroße Shitakepilze (getrocknete Pilze ca 30 Minuten in Wasser einweichen)
  • 10 EL Tamari
  • 4 EL Sesamöl (alt. Kokosöl)
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Wasser
  • 2 EL Reissirup
  • optional: 1 TL Umeboshipaste (Bioladen)
  • 200 g Babyspinat (oder Rucola / Asiensalat)

Anweisungen

  1. Shitakepilze mit einem trockenen Tuch abwischen, die Stiele entfernen. Größere Pilze evtl. halbieren oder vierteln.
  2. Tamari mit Sesamöl und Salz zusammenrühren. Die Pilze in die Marinade geben und gut mischen bzw. die Marinade leicht in die Pilze einmassieren.
  3. Wasser und Reissirup mischen, in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit der Marinadenflüssigkeit zugeben. Auf kleiner Flamme so lange schmoren, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, dabei die Pilze ab und zu umdrehen. Den Herd abschalten und Umeboshipaste (falls verwendet) mit etwas Wasser verdünnt unterrühren.
  4. Die glasierten Pilze mit Spinat oder Salat anrichten.

Notizen

In einem weiteren You-Tube-Schnipsel mit Jeong Kwan habe ich eine andere Zubereitungs-Variante gesehen: Die Pilze werden gesäubert, eingeritzt und die Stiele entfernt. In einer hohen Pfanne werden Wasser, Öl und Tamari erhitzt, dann die Pilze dazugegeben und geschmort. Nach ein paar Minuten wird der Reissirup dazugegeben und das ganze geschmort, bis die Pilze glasiert sind und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.

 

Für strengere Ayurvedis ist das Thema Pilze ein Tabu, weil sie tamasisch wirken und alle 3 Doshas erhöhen.
Bei Shitakepilzen mache ich deshalb eine Ausnahme, weil sie in der langen Tradition der TCM als Heilpilze gelten und mich das durchaus überzeugt.

 

Knusprige Tofusticks

Im Kochbuch von Donna Hay „life in balance“ habe ich ein Rezept entdeckt für gebackenen Tofu aus dem Ofen. Ich habs nicht zu Ende gelesen und erst später gemerkt, dass er im Ofen nur vorgegart werden sollte und dann im Wok zu Ende gebraten wird. Habe die Sticks also bis zur Knusprigkeitsgrenze im Ofen gelassen, hat zwar etwas gedauert, aber es war köstlich.

Ähnliche Tofusticks habe ich übrigens bei Sebastian Copien gelernt, er brät sie in einer großen flachen Pfanne an, was auch super wird. Bei bis zu 4 Personen würde man diese Variante bevorzugen, bei einer größeren Party, wenn der Herd eh überbelegt ist, präferiert man eher die Ofenvariante, sie macht einfach weniger Arbeit.

 

Knusprige Tofusticks

Vorbereitung

Kochen

Total

Yield 4 Personen

Zutaten

  • 500 g fester Biotofu natur (z.B. von Taifun)
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 EL Tamarisauce
  • 1 EL Reisessig (alternativ Zitronensaft)
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 1 EL beliebige Gewürzmischung für Fleisch, z.B. Chinese 5-Spice, Wokgewürz, Wildgewürz, Currygewürz o.ä.

Anweisungen

Vorbereitung:

  • Den Tofu in einem Küchentuch ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen (idealerweise unter einem schweren Topf mind. 20 Minuten auspressen). Danach in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
  • Das Öl mit 2 EL Tamarisauce, Essig, Ingwer und Gewürz verrühren, danach mit dem Tofu vermischen und ca. 30 Minuten marinieren

Zubereitung Pfanne:

  1. Sesamöl (alternativ Kokosöl) in eine breite beschichtete Pfanne geben und erhitzen.
  2. Den Tofu in die Pfanne geben und von allen Seiten knusprig anbraten. Immer wieder wenden.
  3. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Tofu mit den restlichen 2 EL Tamari ablöschen und kurz nachziehen lassen.

Zubereitung Ofen:

  1. Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den marinierten Tofu darauf verteilen.
  2. Ca. 30-40 Minuten backen, zwischendurch wenden.
  3. Sobald die Tofusticks knusprig sind, das Blech aus dem Ofen nehmen, den Tofu mit den restlichen 2 EL Tamari ablöschen und kurz nachziehen lassen.

Notizen

Die chinesische 5-Spice Würzmischung ist das, was man in den Chinatowns jeder größeren Stadt schon auf den Strassen riecht. Es wird in erster Linie zum Würzen von Fleisch verwendet. Es gibt dem Tofu ein fleischiges und sehr deftiges Aroma. Das Gericht, mit dem man es kombiniert, sollte daher etwas milder gewürzt sein ;-).Es funktionieren jedoch auch andere Würzmischungen wie Lamm-/Wild-Gewürz oder kräftige Gemüse-Würzmischungen.

Der Tofu passt z.B. sehr gut über Gemüsesalate.