Joghurt

Hat man einmal einen selbstgemachten Joghurt probiert, wundert man sich etwas über die industrielle Variante. Joghurt muss leicht säuerlich schmecken und seine Konsistenz ändert sich in den Tagen nach der Herstellung, manchmal setzt sich etwas Wasser (Molke) ab. Der industrielle Joghurt ist kaum säuerlich, die Konsistenz ist unnatürlich cremig und es sind manchmal Zusätze wie Magermilchpulver oder Pektine enthalten, um ihn dicker und cremiger zu machen.

Für Joghurt verwende ich nur allerbester Milch, d.h. Rohmilch vom Biobauern oder Demetermilch, die nicht homogenisiert ist. Jeder Joghurt wird anders, manchmal ist er fester, manchmal flüssiger, ein bisschen experimentieren ist am Anfang schon dabei, aber daran kann man sich gewöhnen ;-). Und natürlich wird Joghurt nicht mit Obst oder anderen sauren Substanzen gemischt, das zählt als inkompatible Kombination, die den Geweben gar nicht „schmeckt“.

 

Joghurt

Yield 2 Gläser a 500 ml

Zutaten

  • 1 Liter Rohmilch (Kuh oder Ziege) oder Demetermilch
  • 200 g Joghurt (aus der vorigen Produktion oder beste Bioqualität)
  • oder 1 g Joghurtfermentpulver (Herstellerangaben können differieren)

Benötigt werden außerdem: Topf, Joghurtbereiter oder Backofen, Koch-Thermometer (empfehlenswert)

Anweisungen

  1. Backofen auf 50 Grad vorheizen.
  2. Rohmilch in einem Topf zum kochen bringen und ca. 10-15 Minuten simmern lassen. Alternativ: pasteurisierte Milch auf 80 Grad erhitzen, das ist kurz vor dem Kochpunkt. Öfter umrühren, um die Haut zu entfernen.
  3. Die Milch im Topf auf ca 45 Grad C abkühlen lassen. (Falls man keinen Thermometer hat, ist der kleine Finger ein Gradmesser, die Milch sollte noch heiß sein aber den Finger nicht verbrennen)
  4. Die Haut entfernen und den zimmerwarmen Joghurt oder das Fermentpulver mit einem Schneebesen einrühren und gut mischen.
  5. Den Topf mit Deckel in den warmen Backofen stellen. Dieser kann nach 30 Minuten abgestellt werden. Bei sehr warmem Klima kann man den Topf auch an einem warmen Platz in der Küche platzieren, eingehüllt in eine Decke. Der Behälter sollte nicht bewegt werden in dieser Zeit.
  6. Der Joghurt im Topf reift nun ca. 8-12 Stunden im Backofen, anschliessend gibt man ihn in saubere Schraubgläser. Diese werden im Kühlschrank für weitere 12 Stunden nachgereift und anschliessend bis zu 1 Woche aufbewahrt.

Verwendet man einen Joghurtbereiter, geht man nach den Angaben des Herstellers vor.

Es gibt eine größere Auwahl an elektrischen Joghurtbereitern auf dem Markt.
Dieser Joghurtmacher von Denk funktioniert ohne Strom.

 

Die Ayurvedische Sicht auf Joghurt

Es ist nicht so einfach, wie man es sich erhofft, mit dem Joghurt. Vor allem ist er nicht so magisch gesund, wie ihn die Medien hinstellen. Er gilt als sehr schwer verdaulich und kann die Körperkanäle blockieren. Da sind sich Ayurveda und TCM (Taditionelle Chinesische Medizin) einig. Zudem wirkt er NACH der Verdauung erhitzend, was sich oft in Hautausschlägen oder Akne zeigt. Und die Milch, aus der der klassische Supermarkt-Joghurt im hergestellt wird, ist ethisch wie toxisch so stark belastet, dass man darauf verzichten sollte.
Ein selbstgemachter Joghurt aus qualitativ hochwertiger Milch gilt aber unter bestimmten Umständen als Heilmittel. Z.B. wird er verabreicht, wenn jemand sehr ausgezehrt ist oder unter Appetitlosigkeit leidet. Joghurt verfeinert jedes Gericht, somit isst man etwas mehr, was bei der Gewichtszunahme hilft. Außerdem ist er eine gute Quelle von Proteinen und Probiotika.
Äußerlich aufgetragen wirkt er sehr schnell lindernd bei Sonnenbränden.

Die beste Möglichkeit, von Joghurt zu profitieren, ist der Verzehr mit folgenden Einschränkungen: nicht jeden Tag, nicht am Abend, nicht an sehr heißen Tagen. Generell in kleinen Mengen, sprich die Minibecher mit 125g wären ausreichend. Die Kombination mit Früchten produziert unerwünschte Nebenwirkungen im Körper. Die Kombination mit Mungbohnen dagegen gilt als förderlich ebenso wie die Zugabe von Honig.

 

Frischkäse homemade

Mit erstklassiger Rohmilch läßt sich sehr leicht ein simpler Frischkäse kreieren, der durch seinen einfachen und süßen Geschmack besticht.
Die Herstellung ist sehr easy, man benötigt nur Rohmilch und Zitronensaft. Es empfiehlt sich, mind. 2 Liter Milch zu verwenden oder mehr, um eine ausreichende Menge an Käse herzustellen, der größere Teil wird zu Molke. Der Käse ist ca. 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar.

Hier eine kleine Hilfs-Tabelle für die Mengenangaben

  • 1 L Milch – ca. 2 EL Zitronensaft (reicht für 1-2 Personen)
  • 1,5 L Milch – ca 3 EL Zitronensaft
  • 2 L Milch – ca. 4 EL Zitronensaft (gute Menge für 2 Personen)
  • Die 2 Käsekugeln im Bild entstanden aus 2,5 L Milch und 6 EL Zitronensaft

Man kann statt Zitronensaft auch Joghurt oder Buttermilch verwenden.
Auf 1 L Milch käme dann ca 125 ml Joghurt oder 200 ml Buttermilch.

Der Frischkäse schmeckt sehr neutral. Mit Kräutersalz oder einem Streugewürz auf einem frisch gebackenen Brot ist er köstlich.
Der Paneer kann in Würfel geschnitten werden und in verschiedenen Varianten zu Gemüse gegeben oder im Ofen gebacken werden. Rezepte folgen.

fresh cheese

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Frischkäse und Paneer

Kochen

Total

Yield 2 Portionen

Zutaten

  • 1 L Rohmilch
  • 2 EL Zitronensaft

Anweisungen

  1. Den Boden eines Kochtopfes dünn mit Wasser bedecken.
  2. Die Milch dazugeben und langsam zum Kochen bringen.
  3. Sobald die Milch hochsteigt, den Herd auf kleine Flamme schalten und den Zitronensaft vorsichtig einrühren, bis die Milch gerinnt. Sobald sich nun einerseits feste Klumpen und andererseits gelbliches Wasser, die Molke, bilden, den Herd sofort abschalten. Wenn die Flüssigkeit milchig weiß bleibt, noch etwas Zitronensaft nachgeben.
  4. Die geronnene Milch noch ca. 15 Minuten im Topf stehen lassen, danach den Topfinhalt in ein Sieb giessen.

    milch und molke

Es gibt 2 Möglichkeiten der Weiterverarbeitung:

  1. der eher lockere Frischkäse wird nach dem Absieben zu Kugeln geformt (s. Bild) und kühl gestellt.
  2. Paneer: Der Topfinhalt wird in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gegossen, das Tuch wird im Anschluss an den 4 Enden wie eine Tasche geschlossen und für 5-10 Sekunden unter lauwarmes Wasser gehalten. (Achtung: das Tuch ist sehr heiß). Dann wird das Tuch ausgewrungen, um die restliche Molke herausszupressen. Danach wird der Käse im Tuch mit einem schweren Topf beschwert (bei größeren Mengen zwischen 2 Schneidebrettern), bis er schnittfest ist. Das dauert in der Regel nicht länger als 30 Minuten. Der Käse sollte fest aber immer noch weich und luftig sein. Ein längeres Pressen würde den Käse zu hart werden lassen, er ist dann nicht mehr so leicht verdaulich. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

paneer pressen  Paneer