Joghurt

Hat man ein­mal einen selbst­ge­mach­ten Joghurt pro­biert, wun­dert man sich etwas über die indus­tri­el­le Vari­an­te. Joghurt muss leicht säu­er­lich schme­cken und sei­ne Kon­sis­tenz ändert sich in den Tagen nach der Her­stel­lung, manch­mal setzt sich etwas Was­ser (Mol­ke) ab. Der indus­tri­el­le Joghurt ist kaum säu­er­lich, die Kon­sis­tenz ist unna­tür­lich cre­mig und es sind manch­mal Zusät­ze wie Mager­milch­pul­ver oder Pek­ti­ne ent­hal­ten, um ihn dicker und cre­mi­ger zu machen.

Für Joghurt ver­wen­de ich nur aller­bes­ter Milch, d.h. Roh­milch vom Bio­bau­ern oder Deme­ter­milch, die nicht homo­ge­ni­siert ist. Jeder Joghurt wird anders, manch­mal ist er fes­ter, manch­mal flüs­si­ger, ein biss­chen expe­ri­men­tie­ren ist am Anfang schon dabei, aber dar­an kann man sich gewöh­nen ;-). Und natür­lich wird Joghurt nicht mit Obst oder ande­ren sau­ren Sub­stan­zen gemischt, das zählt als inkom­pa­ti­ble Kom­bi­na­ti­on, die den Gewe­ben gar nicht „schmeckt”.

 

Joghurt

Yield 2 Glä­ser a 500 ml

Zutaten

  • 1 Liter Roh­milch (Kuh oder Zie­ge) oder Demetermilch
  • 200 g Joghurt (aus der vori­gen Pro­duk­ti­on oder bes­te Bioqualität)
  • oder 1 g Joghurtfer­ment­pul­ver (Her­stel­ler­an­ga­ben kön­nen differieren)

Benö­tigt wer­den außer­dem: Topf, Joghurt­be­rei­ter oder Back­ofen, Koch-Ther­mo­me­ter (emp­feh­lens­wert)

Anweisungen

  1. Back­ofen auf 50 Grad vorheizen.
  2. Roh­milch in einem Topf zum kochen brin­gen und ca. 10–15 Minu­ten sim­mern las­sen. Alter­na­tiv: pas­teu­ri­sier­te Milch auf 80 Grad erhit­zen, das ist kurz vor dem Koch­punkt. Öfter umrüh­ren, um die Haut zu entfernen.
  3. Die Milch im Topf auf ca 45 Grad C abküh­len las­sen. (Falls man kei­nen Ther­mo­me­ter hat, ist der klei­ne Fin­ger ein Grad­mes­ser, die Milch soll­te noch heiß sein aber den Fin­ger nicht verbrennen)
  4. Die Haut ent­fer­nen und den zim­mer­war­men Joghurt oder das Fer­ment­pul­ver mit einem Schnee­be­sen ein­rüh­ren und gut mischen.
  5. Den Topf mit Deckel in den war­men Back­ofen stel­len. Die­ser kann nach 30 Minu­ten abge­stellt wer­den. Bei sehr war­mem Kli­ma kann man den Topf auch an einem war­men Platz in der Küche plat­zie­ren, ein­ge­hüllt in eine Decke. Der Behäl­ter soll­te nicht bewegt wer­den in die­ser Zeit.
  6. Der Joghurt im Topf reift nun ca. 8–12 Stun­den im Back­ofen, anschlies­send gibt man ihn in sau­be­re Schraub­glä­ser. Die­se wer­den im Kühl­schrank für wei­te­re 12 Stun­den nach­ge­reift und anschlies­send bis zu 1 Woche aufbewahrt.

Ver­wen­det man einen Joghurt­be­rei­ter, geht man nach den Anga­ben des Her­stel­lers vor.

Es gibt eine grö­ße­re Auwahl an elek­tri­schen Joghurt­be­rei­tern auf dem Markt.
Die­ser Joghurt­ma­cher von Denk funk­tio­niert ohne Strom.

 

Die Ayurvedische Sicht auf Joghurt

Es ist nicht so ein­fach, wie man es sich erhofft, mit dem Joghurt. Vor allem ist er nicht so magisch gesund, wie ihn die Medi­en hin­stel­len. Er gilt als sehr schwer ver­dau­lich und kann die Kör­per­ka­nä­le blo­ckie­ren. Da sind sich Ayur­ve­da und TCM (Tadi­tio­nel­le Chi­ne­si­sche Medi­zin) einig. Zudem wirkt er NACH der Ver­dau­ung erhit­zend, was sich oft in Haut­aus­schlä­gen oder Akne zeigt. Und die Milch, aus der der klas­si­sche Super­markt-Joghurt im her­ge­stellt wird, ist ethisch wie toxisch so stark belas­tet, dass man dar­auf ver­zich­ten sollte.
Ein selbst­ge­mach­ter Joghurt aus qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ger Milch gilt aber unter bestimm­ten Umstän­den als Heil­mit­tel. Z.B. wird er ver­ab­reicht, wenn jemand sehr aus­ge­zehrt ist oder unter Appe­tit­lo­sig­keit lei­det. Joghurt ver­fei­nert jedes Gericht, somit isst man etwas mehr, was bei der Gewichts­zu­nah­me hilft. Außer­dem ist er eine gute Quel­le von Pro­te­inen und Probiotika.
Äußer­lich auf­ge­tra­gen wirkt er sehr schnell lin­dernd bei Sonnenbränden.

Die bes­te Mög­lich­keit, von Joghurt zu pro­fi­tie­ren, ist der Ver­zehr mit fol­gen­den Ein­schrän­kun­gen: nicht jeden Tag, nicht am Abend, nicht an sehr hei­ßen Tagen. Gene­rell in klei­nen Men­gen, sprich die Mini­be­cher mit 125g wären aus­rei­chend. Die Kom­bi­na­ti­on mit Früch­ten pro­du­ziert uner­wünsch­te Neben­wir­kun­gen im Kör­per. Die Kom­bi­na­ti­on mit Mung­boh­nen dage­gen gilt als för­der­lich eben­so wie die Zuga­be von Honig.

 

Frischkäse homemade

Mit erst­klas­si­ger Roh­milch läßt sich sehr leicht ein simp­ler Frisch­kä­se kre­ieren, der durch sei­nen ein­fa­chen und süßen Geschmack besticht.
Die Her­stel­lung ist sehr easy, man benö­tigt nur Roh­milch und Zitro­nen­saft. Es emp­fiehlt sich, mind. 2 Liter Milch zu ver­wen­den oder mehr, um eine aus­rei­chen­de Men­ge an Käse her­zu­stel­len, der grö­ße­re Teil wird zu Mol­ke. Der Käse ist ca. 3–4 Tage im Kühl­schrank haltbar.

Hier eine klei­ne Hilfs-Tabel­le für die Mengenangaben

  • 1 L Milch — ca. 2 EL Zitro­nen­saft (reicht für 1–2 Personen)
  • 1,5 L Milch — ca 3 EL Zitronensaft
  • 2 L Milch — ca. 4 EL Zitro­nen­saft (gute Men­ge für 2 Personen)
  • Die 2 Käse­ku­geln im Bild ent­stan­den aus 2,5 L Milch und 6 EL Zitronensaft

Man kann statt Zitro­nen­saft auch Joghurt oder But­ter­milch verwenden.
Auf 1 L Milch käme dann ca 125 ml Joghurt oder 200 ml Buttermilch.

Der Frisch­kä­se schmeckt sehr neu­tral. Mit Kräu­ter­salz oder einem Streu­ge­würz auf einem frisch geba­cke­nen Brot ist er köstlich.
Der Paneer kann in Wür­fel geschnit­ten wer­den und in ver­schie­de­nen Vari­an­ten zu Gemü­se gege­ben oder im Ofen geba­cken wer­den. Rezep­te folgen.

fresh cheese

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Frischkäse und Paneer

Kochen

Total

Yield 2 Por­tio­nen

Zutaten

  • 1 L Rohmilch
  • 2 EL Zitronensaft

Anweisungen

  1. Den Boden eines Koch­top­fes dünn mit Was­ser bedecken.
  2. Die Milch dazu­ge­ben und lang­sam zum Kochen bringen.
  3. Sobald die Milch hoch­steigt, den Herd auf klei­ne Flam­me schal­ten und den Zitro­nen­saft vor­sich­tig ein­rüh­ren, bis die Milch gerinnt. Sobald sich nun einer­seits fes­te Klum­pen und ande­rer­seits gelb­li­ches Was­ser, die Mol­ke, bil­den, den Herd sofort abschal­ten. Wenn die Flüs­sig­keit mil­chig weiß bleibt, noch etwas Zitro­nen­saft nachgeben.
  4. Die geron­ne­ne Milch noch ca. 15 Minu­ten im Topf ste­hen las­sen, danach den Topf­in­halt in ein Sieb giessen.

    milch und molke

Es gibt 2 Mög­lich­kei­ten der Weiterverarbeitung:

  1. der eher locke­re Frisch­kä­se wird nach dem Absie­ben zu Kugeln geformt (s. Bild) und kühl gestellt.
  2. Paneer: Der Topf­in­halt wird in ein mit einem Küchen­tuch aus­ge­leg­tes Sieb gegos­sen, das Tuch wird im Anschluss an den 4 Enden wie eine Tasche geschlos­sen und für 5–10 Sekun­den unter lau­war­mes Was­ser gehal­ten. (Ach­tung: das Tuch ist sehr heiß). Dann wird das Tuch aus­ge­wrun­gen, um die rest­li­che Mol­ke her­auss­zu­pres­sen. Danach wird der Käse im Tuch mit einem schwe­ren Topf beschwert (bei grö­ße­ren Men­gen zwi­schen 2 Schnei­de­bret­tern), bis er schnitt­fest ist. Das dau­ert in der Regel nicht län­ger als 30 Minu­ten. Der Käse soll­te fest aber immer noch weich und luf­tig sein. Ein län­ge­res Pres­sen wür­de den Käse zu hart wer­den las­sen, er ist dann nicht mehr so leicht ver­dau­lich. Bis zur Ver­wen­dung im Kühl­schrank lagern.

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