Gewürzmix für den Sommer

Kühlendes Würzen ohne Schärfe

1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen (je nach Präferenz kann auch die halbe Menge ausreichen)
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL Kardamonsamen
1 EL Kurkumapulver

Die ersten 4 Zutaten in einer Gewürzmühle mahlen, Kurkuma zufügen und in einem dunklen Glas oder Gewürzdose lagern. Innerhalb 3 Monaten verbrauchen, da gemahlene Gewürze schnell ihre Kraft verlieren.
Alternativ kann man die Samen vor dem mahlen kurz trocken anrösten. Dies verändert das Aroma.

 

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Panch Puren Würzmischung

Dieses 5-Gewürz aus Bengalen heißt übersetzt: die vollständigen Fünf. Die Gewürze potenzieren sich gegenseitig in dieser Kombination.

ZUTATEN:

je 10g Teil Kreuzkümmel, Fenchel, Schwarzkümmel (Kalonji/Nigella), Senfkörner
5 g Bockshornklee
Das Gewürz wird nur gemischt und nicht gemahlen. Erst vor der Verwendung wird es grob gemörsert.
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Anwendung
Die gemörserten Gewürze gibt man in einer Sauteuse oder kleinem Topf in heißes Ghee oder Kokosöl, bis die Körner springen und damit ihren Geschmack entfalten. Die Gewürzmischung wird dann über das fertige Gericht gegeben.
Alternativ kann man zu Beginn des Kochvorgangs das Öl in einem Topf erhitzen, die Gewürzmischung zugeben und springen lassen, danach Linsen oder Gemüse zugeben und kurz anbraten, dann mit Wasser oder Brühe ablöschen.
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Panch Puren aromatisiert herzhafte Gemüsecurries, Kohl- und Dalgerichte, eignet sich auch gut für Fleisch- oder Fischgerichte.

Panch Puren wird auch oft Panch Phoron geschrieben. Es unterscheidet sich übrigens vom chinesischen 5-Spice durch ein erdig-herbes Aroma und wird nicht gemahlen wie das chinesische Fünfgewürz.

 

Gemüsebrühe (als Paste)

Der Spätsommer ist die beste Zeit, um diese wertvolle Paste als Brühengrundlage zu produzieren. Denn dann gibt es die besten regionalen Gemüsesorten vom Bauern und Liebstöckel sowie Petersilie (oder andere Kräuter) aus dem Garten haben noch genügend frische, junge Triebe.

Die Angaben im Rezept sind sehr variabel und man nimmt, was eben gerade verfügbar ist in beliebiger Relation, das ist „home made“ :-). Wichtig ist nur das Verhältnis von Gemüse zu Salz von ca 5:1 oder 6:1. Habe in versch. Kochanleitungen beide Verhältnisangaben gefunden, beide probiert und es passt. Mehr Salz konserviert etwas länger, ist meine Vermutung. Und man muss darauf achten, dass man beim Abschmecken vorsichtig mit dem Salzstreuer umgeht ;-).

Gemüsebrühe

Vorbereitung

Total

Yield 2-3 Gläser

Zutaten

  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 200 g Pastinaken (falls vorhanden gemischt mit Petersilienwurzel)
  • 1-2 Lauchstangen (ca. 200 g)
  • 50 g Zwiebeln
  • 100 g Fenchel (optional)
  • ca. 80 g Petersiliengrün
  • ca. 50 g Liebstöckel (Maggikraut)
  • ca 150 g hochwertiges Steinsalz
  • etwas Olivenöl

Anweisungen

  1. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und kleinschneiden.
  2. Gemüse waschen und abbürsten, Sellerieschale und Pastinakenschale entfernen, Zwiebeln schälen.
  3. Gemüse grob würfeln und in einem leistungsfähigen Mixer mit den Kräutern klein schreddern
  4. In einer Schüssel das Gemüse mit dem Salz gut durchmischen. Es sollte eine feuchte, körnige Masse entstehen.
  5. In die Gläser füllen, mit etwas Olivenöl abdecken udn verschliessen. An einem dunklen kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.
  6. Für die Brühe etwa 1-2 TL der Paste (oder je nach Belieben) mit 500 ml heißem Wasser mischen.

Hält sich ca. 6 Monate.

gemüsebrühe paste

Notizen

Die Paste lässt sich weiter verfeinern mit z.B. 10 g Steinpilzpulver, 1 EL Tamari, 1 TL Wacholderbeeren, 1 EL Zitronenschale