Shitakepilze geschmort

Zum ersten Mal habe ich dieses Gericht in einer Netflix Doku (Chef’s Table) über die Nonne Jeong Kwan gesehen, die in einem Kloster in Korea mit ihrer Küche verzaubert. Ihre Spezialität ist südkoreanisches Temple food. Eine eher aufwändige Recherche nach dem Rezpt plus ein paar youtube-Ausschnitte später gaben die Grundlage, dieses Gericht nachzubauen. Zumal es immer wieder frische Shitake Pilze bei uns gibt.
Unglaublich würzig und köstlich, hat ordentlich umami (die extra deftige Geschmacksrichtung) und ist eine phantastische Beilage, die mit Proteinen und Nährstoffen punktet, also für Vegetarier bestens geeignet ist.

Shitakepilze geschmort

Vorbereitung

Kochen

Total

Yield 4 Personen

Zutaten

  • 20 frische mittelgroße Shitakepilze (getrocknete Pilze ca 30 Minuten in Wasser einweichen)
  • 10 EL Tamari
  • 4 EL Sesamöl (alt. Kokosöl)
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Wasser
  • 2 EL Reissirup
  • optional: 1 TL Umeboshipaste (Bioladen)
  • 200 g Babyspinat (oder Rucola / Asiensalat)

Anweisungen

  1. Shitakepilze mit einem trockenen Tuch abwischen, die Stiele entfernen. Größere Pilze evtl. halbieren oder vierteln.
  2. Tamari mit Sesamöl und Salz zusammenrühren. Die Pilze in die Marinade geben und gut mischen bzw. die Marinade leicht in die Pilze einmassieren.
  3. Wasser und Reissirup mischen, in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit der Marinadenflüssigkeit zugeben. Auf kleiner Flamme so lange schmoren, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, dabei die Pilze ab und zu umdrehen. Den Herd abschalten und Umeboshipaste (falls verwendet) mit etwas Wasser verdünnt unterrühren.
  4. Die glasierten Pilze mit Spinat oder Salat anrichten.

Notizen

In einem weiteren You-Tube-Schnipsel mit Jeong Kwan habe ich eine andere Zubereitungs-Variante gesehen: Die Pilze werden gesäubert, eingeritzt und die Stiele entfernt. In einer hohen Pfanne werden Wasser, Öl und Tamari erhitzt, dann die Pilze dazugegeben und geschmort. Nach ein paar Minuten wird der Reissirup dazugegeben und das ganze geschmort, bis die Pilze glasiert sind und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.

 

Für strengere Ayurvedis ist das Thema Pilze ein Tabu, weil sie tamasisch wirken und alle 3 Doshas erhöhen.
Bei Shitakepilzen mache ich deshalb eine Ausnahme, weil sie in der langen Tradition der TCM als Heilpilze gelten und mich das durchaus überzeugt.