Asiatische Gemüsenudeln

Bei einer koreanisch-österreichischen Familie in Singapur habe ich ein feines Nudelgericht (Japchae) gekostet. Die koreanische Großmama hat ihr Rezept mit mir geteilt und das Gericht Schritt für Schritt nachgekocht. Es wird als Vorspeise oder Beilage serviert.

Dieses Rezept ist eine Variante mit den Nudeln, die bei uns erhältlich sind. In Korea verwendet man Vermicelli (Glasnudeln) aus Süßkartoffelstärke. Bei uns ist das nur schwer erhältlich, deshalb habe ich es mit dünneren Reisnudeln ersetzt, die es in Asienshops und Supermärkten gibt.

 

Asiatische Gemüsenudeln

Vorbereitung15 Min.
Zubereitung15 Min.
Arbeitszeit30 Min.
Portionen: 4 Personen

Zutaten

  • 350 g dünnere Reisnudeln oder koreanische Dangmyeon-Nudeln - (Asienshop)
  • 1 Knoblauchzehe - optional
  • 4-5 EL Tamarisauce
  • 1 Prise Zucker
  • 2-3 mittelgroße Karotten
  • 250 g Blattspinat
  • 10-12 Shiitake-Pilze - je nach Größe
  • 3 Frühlingszwiebeln - oder 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 EL Sonnenblumenöl - altern. Sesamöl
  • 2-3 EL geröstetes Sesamöl
  • Salz und Pfeffer
  • 2 TL weiße Sesamsamen
  • 1 Bund Korianderblätter

Anleitung

  • Vorbereitung
  • 1. Die Stile der Shiitake-Pilze abschneiden und die Shitake in Scheiben schneiden.
  • 2. Die Karotten waschen, evtl. schälen und in Streifen schneiden. Alternativ mit dem Sparschäler die Karotten in Streifen schälen.
  • 3. Den Blattspinat waschen.
  • 4. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
  • 5. Die Sesamsamen in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften. Herausnehmen und zur Seite stellen.
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  • Zubereitung
  • 1. In einem Topf ca 2,5–3 Liter Wasser erhitzen. Die Knoblauchzehe (optional) grob schneiden und hineingeben, ebenso 4 EL Tamarisauce. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln zufügen und ca. 5–10 Minuten weich kochen. Die Nudeln in eine Schüssel abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit einer Küchenschere kürzer schneiden. Mit einigen Tropfen Sesamöl vermischen, damit sie nicht zusammenkleben.
  • 2. Währenddessen in einem weiteren Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat zugeben und ca. 2–3 Minuten blanchieren. Den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken.
  • 3. In einer Wokpfanne 1-2 EL Sonnenblumenöl erhitzen. Karotten und Frühlingszwiebeln zufügen und heiß anbraten. Aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen.
  • 4. Nochmals 1-2 EL Sonnenblumenöl erhitzen. Pilze zufügen und heiß anbraten. Aus dem Wok nehmen und zum Gemüse geben.
    glasnudel gemüse
  • 5. Einen weiteren EL Sonnenblumenöl erhitzen. Spinat zufügen und heiß anbraten. Aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen.
  • 6. Die Nudeln und das Gemüse in die Wokpfanne zurückgeben und gut durchmischen. Mit dem gerösteten Sesamöl würzen und mit Salz und Pfeffer und evtl. Tamarisauce abschmecken.
  • 7. In Schüsseln füllen und mit Sesam und frischem Koriander bestreuen.

Shitakepilze geschmort

Zum ersten Mal habe ich dieses Gericht in einer Netflix Doku (Chef’s Table) über die Nonne Jeong Kwan gesehen, die in einem Kloster in Korea mit ihrer Küche verzaubert. Ihre Spezialität ist südkoreanisches Temple food. Eine eher aufwändige Recherche nach dem Rezpt plus ein paar youtube-Ausschnitte später gaben die Grundlage, dieses Gericht nachzubauen. Zumal es immer wieder frische Shitake Pilze bei uns gibt.
Unglaublich würzig und köstlich, hat ordentlich umami (die extra deftige Geschmacksrichtung) und ist eine phantastische Beilage, die mit Proteinen und Nährstoffen punktet, also für Vegetarier bestens geeignet ist.

Shitakepilze geschmort

Vorbereitung

Kochen

Total

Yield 4 Personen

Zutaten

  • 20 frische mittelgroße Shitakepilze (getrocknete Pilze ca 30 Minuten in Wasser einweichen)
  • 10 EL Tamari
  • 4 EL Sesamöl (alt. Kokosöl)
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Wasser
  • 2 EL Reissirup
  • optional: 1 TL Umeboshipaste (Bioladen)
  • 200 g Babyspinat (oder Rucola / Asiensalat)

Anweisungen

  1. Shitakepilze mit einem trockenen Tuch abwischen, die Stiele entfernen. Größere Pilze evtl. halbieren oder vierteln.
  2. Tamari mit Sesamöl und Salz zusammenrühren. Die Pilze in die Marinade geben und gut mischen bzw. die Marinade leicht in die Pilze einmassieren.
  3. Wasser und Reissirup mischen, in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit der Marinadenflüssigkeit zugeben. Auf kleiner Flamme so lange schmoren, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, dabei die Pilze ab und zu umdrehen. Den Herd abschalten und Umeboshipaste (falls verwendet) mit etwas Wasser verdünnt unterrühren.
  4. Die glasierten Pilze mit Spinat oder Salat anrichten.

Notizen

In einem weiteren You-Tube-Schnipsel mit Jeong Kwan habe ich eine andere Zubereitungs-Variante gesehen: Die Pilze werden gesäubert, eingeritzt und die Stiele entfernt. In einer hohen Pfanne werden Wasser, Öl und Tamari erhitzt, dann die Pilze dazugegeben und geschmort. Nach ein paar Minuten wird der Reissirup dazugegeben und das ganze geschmort, bis die Pilze glasiert sind und kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.

 

Für strengere Ayurvedis ist das Thema Pilze ein Tabu, weil sie tamasisch wirken und alle 3 Doshas erhöhen.
Bei Shitakepilzen mache ich deshalb eine Ausnahme, weil sie in der langen Tradition der TCM als Heilpilze gelten und mich das durchaus überzeugt.