Asiatische Gemüsenudeln

Bei einer korea­nisch-öster­rei­chi­schen Fami­lie in Sin­ga­pur habe ich ein fei­nes Nudel­ge­richt (Jap­chae) gekos­tet. Die korea­ni­sche Groß­ma­ma hat ihr Rezept mit mir geteilt und das Gericht Schritt für Schritt nach­ge­kocht. Es wird als Vor­spei­se oder Bei­la­ge serviert.

Die­ses Rezept ist eine Vari­an­te mit den Nudeln, die bei uns erhält­lich sind. In Korea ver­wen­det man Ver­mic­el­li (Glas­nu­deln) aus Süß­kar­tof­fel­stär­ke. Bei uns ist das nur schwer erhält­lich, des­halb habe ich es mit dün­ne­ren Reis­nu­deln ersetzt, die es in Asi­en­shops und Super­märk­ten gibt.

 

Asiatische Gemüsenudeln

Vor­be­rei­tung15 Min.
Zube­rei­tung15 Min.
Arbeits­zeit30 Min.
Por­tio­nen: 4 Per­so­nen

Zutaten

  • 350 g dün­ne­re Reis­nu­deln oder korea­ni­sche Dang­mye­on-Nudeln(Asi­en­shop)
  • 1 Knob­lauch­ze­heoptio­nal
  • 4–5 EL Tama­ri­s­auce
  • 1 Pri­se Zucker
  • 2–3 mit­tel­gro­ße Karotten
  • 250 g Blatt­spi­nat
  • 10–12 Shii­ta­ke-Pil­zeje nach Größe
  • 3 Früh­lings­zwie­belnoder 1 mit­tel­gro­ße Zwiebel
  • 4 EL Son­nen­blu­men­öl altern. Sesam­öl
  • 2–3 EL gerös­te­tes Sesamöl
  • Salz und Pfeffer
  • 2 TL wei­ße Sesamsamen
  • 1 Bund Kori­an­der­blät­ter

Anleitung

  • Vor­be­rei­tung
  • 1. Die Sti­le der Shii­ta­ke-Pil­ze abschnei­den und die Shi­ta­ke in Schei­ben schneiden.
  • 2. Die Karot­ten waschen, evtl. schä­len und in Strei­fen schnei­den. Alter­na­tiv mit dem Spar­schä­ler die Karot­ten in Strei­fen schälen.
  • 3. Den Blatt­spi­nat waschen.
  • 4. Früh­lings­zwie­beln waschen und in fei­ne Rin­ge schneiden.
  • 5. Die Sesam­sa­men in einer Pfan­ne tro­cken anrös­ten, bis sie duf­ten. Her­aus­neh­men und zur Sei­te stel­len.
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  • Zube­rei­tung
  • 1. In einem Topf ca 2,5–3 Liter Was­ser erhit­zen. Die Knob­lauch­ze­he (optio­nal) grob schnei­den und hin­ein­ge­ben, eben­so 4 EL Tama­ri­s­auce. Wenn das Was­ser kocht, die Nudeln zufü­gen und ca. 5–10 Minu­ten weich kochen. Die Nudeln in eine Schüs­sel abgies­sen, mit kal­tem Was­ser abschre­cken und mit einer Küchen­sche­re kür­zer schnei­den. Mit eini­gen Trop­fen Sesam­öl ver­mi­schen, damit sie nicht zusammenkleben.
  • 2. Wäh­rend­des­sen in einem wei­te­ren Topf Was­ser zum Kochen brin­gen. Den Spi­nat zuge­ben und ca. 2–3 Minu­ten blan­chie­ren. Den Spi­nat in einem Sieb abtrop­fen las­sen und gut ausdrücken.
  • 3. In einer Wok­pfan­ne 1–2 EL Son­nen­blu­men­öl erhit­zen. Karot­ten und Früh­lings­zwie­beln zufü­gen und heiß anbra­ten. Aus dem Wok neh­men und zur Sei­te stellen.
  • 4. Noch­mals 1–2 EL Son­nen­blu­men­öl erhit­zen. Pil­ze zufü­gen und heiß anbra­ten. Aus dem Wok neh­men und zum Gemü­se geben.
    glasnudel gemüse
  • 5. Einen wei­te­ren EL Son­nen­blu­men­öl erhit­zen. Spi­nat zufü­gen und heiß anbra­ten. Aus dem Wok neh­men und zur Sei­te stellen.
  • 6. Die Nudeln und das Gemü­se in die Wok­pfan­ne zurück­ge­ben und gut durch­mi­schen. Mit dem gerös­te­ten Sesam­öl wür­zen und mit Salz und Pfef­fer und evtl. Tama­ri­s­auce abschmecken.
  • 7. In Schüs­seln fül­len und mit Sesam und fri­schem Kori­an­der bestreuen.

Shitakepilze geschmort

Zum ers­ten Mal habe ich die­ses Gericht in einer Net­flix Doku (Chef’s Table) über die Non­ne Jeong Kwan gese­hen, die in einem Klos­ter in Korea mit ihrer Küche ver­zau­bert. Ihre Spe­zia­li­tät ist süd­ko­rea­ni­sches Temp­le food. Eine eher auf­wän­di­ge Recher­ché nach dem Rezpt plus ein paar you­tube-Aus­schnit­te spä­ter gaben die Grund­la­ge, die­ses Gericht nach­zu­bau­en. Zumal es immer wie­der fri­sche Shi­ta­ke Pil­ze bei uns gibt.
Unglaub­lich wür­zig und köst­lich, hat ordent­lich uma­mi (die extra def­ti­ge Geschmacks­rich­tung) und ist eine phan­tas­ti­sche Bei­la­ge, die mit Pro­te­inen und Nähr­stof­fen punk­tet, also für Vege­ta­ri­er bes­tens geeig­net ist.

Shitakepilze geschmort

Vor­be­rei­tung

Kochen

Total

Yield 4 Per­so­nen

Zutaten

  • 20 fri­sche mit­tel­gro­ße Shi­ta­ke­pil­ze (getrock­ne­te Pil­ze ca 30 Minu­ten in Was­ser einweichen)
  • 10 EL Tamari
  • 4 EL Sesam­öl (alt. Kokosöl)
  • 1 TL Salz
  • 150 ml Wasser
  • 2 EL Reissirup
  • optio­nal: 1 TL Umebo­ship­as­te (Bio­la­den)
  • 200 g Baby­spi­nat (oder Ruco­la / Asiensalat)

Anweisungen

  1. Shi­ta­ke­pil­ze mit einem tro­cke­nen Tuch abwi­schen, die Stie­le ent­fer­nen. Grö­ße­re Pil­ze evtl. hal­bie­ren oder vierteln.
  2. Tama­ri mit Sesam­öl und Salz zusam­men­rüh­ren. Die Pil­ze in die Mari­na­de geben und gut mischen bzw. die Mari­na­de leicht in die Pil­ze einmassieren.
  3. Was­ser und Reis­si­rup mischen, in einer tie­fen Pfan­ne erhit­zen und die Pil­ze zusam­men mit der Mari­na­den­flüs­sig­keit zuge­ben. Auf klei­ner Flam­me so lan­ge schmo­ren, bis kaum noch Flüs­sig­keit vor­han­den ist, dabei die Pil­ze ab und zu umdre­hen. Den Herd abschal­ten und Umebo­ship­as­te (falls ver­wen­det) mit etwas Was­ser ver­dünnt unterrühren.
  4. Die gla­sier­ten Pil­ze mit Spi­nat oder Salat anrichten.

Notizen

In einem wei­te­ren You-Tube-Schnip­sel mit Jeong Kwan habe ich eine ande­re Zube­rei­tungs-Vari­an­te gese­hen: Die Pil­ze wer­den gesäu­bert, ein­ge­ritzt und die Stie­le ent­fernt. In einer hohen Pfan­ne wer­den Was­ser, Öl und Tama­ri erhitzt, dann die Pil­ze dazu­ge­ge­ben und geschmort. Nach ein paar Minu­ten wird der Reis­si­rup dazu­ge­ge­ben und das gan­ze geschmort, bis die Pil­ze gla­siert sind und kaum noch Flüs­sig­keit vor­han­den ist.

 

Für stren­ge­re Ayur­ve­dis ist das The­ma Pil­ze ein Tabu, weil sie tama­sisch wir­ken und alle 3 Doshas erhöhen.
Bei Shi­ta­ke­pil­zen mache ich des­halb eine Aus­nah­me, weil sie in der lan­gen Tra­di­ti­on der TCM als Heil­pil­ze gel­ten und mich das durch­aus überzeugt.