Goldene Paneerwürfel

Die Basis für dieses Rezept ist frischer Paneer-Käse. In der indischen Küche gibt es keine Käsekultur wie bei uns, doch frischer Paneer gehört zur indischen Kochtradition wie der Parmesan zur italienischen.

Dieses Rezept stammt aus dem sehr empfehlenswerten ayurvedischen Kochbuch von Divya Alter: what to eat for how you feel. Sie führt ein ayurvedisches Restaurant in Manhattan, das ich gerne mal besuchen würde… ;-).

Paneer ergänzt als erdendes und proteinreiches Lebensmittel grüne Blattgemüse, Kraut- und Kohlgerichte, nicht-stärkehaltige Gemüse, Salate und Suppen. Schmeckt super mit Rosinen-Ingwer-Chutney als Appetizer. Hat Suchtcharakter.

 

Goldene Paneerwürfel

Kochen

Total

Yield 4 Personen

Zutaten

  • 300 g frischer Paneer
  • 2 EL Ghee
  • 1/2 Tl Kurkuma
  • 1/2 Tl Salz
  • eine Handvoll Gartenkräuter

Anweisungen

  1. Ofen auf 180 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen.
  2. Den Paneer in ca. 3cm dicke Würfel schneiden.
  3. In einem Butterpfännchen Ghee leicht anschmelzen und Kurkuma und Salz zugeben. Das ganze über die Paneerwürfel geben und wenden, bis alle Würfel gelb eingefärbt sind.
  4. Die Würfel in einer Lage in eine Glas- oder Keramik-Auflaufform geben und im Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis eine leichte Kruste entsteht. Zwischendurch vorsichtig wenden und gegen Ende Kräuter hinzufügen (optional).

Notizen

Man kann die Würfel auch in einer Pfanne mit 2 EL Ghee knusprig anbraten.

Frischkäse homemade

Mit erstklassiger Rohmilch läßt sich sehr leicht ein simpler Frischkäse kreieren, der durch seinen einfachen und süßen Geschmack besticht.
Die Herstellung ist sehr easy, man benötigt nur Rohmilch und Zitronensaft. Es empfiehlt sich, mind. 2 Liter Milch zu verwenden oder mehr, um eine ausreichende Menge an Käse herzustellen, der größere Teil wird zu Molke. Der Käse ist ca. 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar.

Hier eine kleine Hilfs-Tabelle für die Mengenangaben

  • 1 L Milch – ca. 2 EL Zitronensaft (reicht für 1-2 Personen)
  • 1,5 L Milch – ca 3 EL Zitronensaft
  • 2 L Milch – ca. 4 EL Zitronensaft (gute Menge für 2 Personen)
  • Die 2 Käsekugeln im Bild entstanden aus 2,5 L Milch und 6 EL Zitronensaft

Man kann statt Zitronensaft auch Joghurt oder Buttermilch verwenden.
Auf 1 L Milch käme dann ca 125 ml Joghurt oder 200 ml Buttermilch.

Der Frischkäse schmeckt sehr neutral. Mit Kräutersalz oder einem Streugewürz auf einem frisch gebackenen Brot ist er köstlich.
Der Paneer kann in Würfel geschnitten werden und in verschiedenen Varianten zu Gemüse gegeben oder im Ofen gebacken werden. Rezepte folgen.

fresh cheese

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Frischkäse und Paneer

Kochen

Total

Yield 2 Portionen

Zutaten

  • 1 L Rohmilch
  • 2 EL Zitronensaft

Anweisungen

  1. Den Boden eines Kochtopfes dünn mit Wasser bedecken.
  2. Die Milch dazugeben und langsam zum Kochen bringen.
  3. Sobald die Milch hochsteigt, den Herd auf kleine Flamme schalten und den Zitronensaft vorsichtig einrühren, bis die Milch gerinnt. Sobald sich nun einerseits feste Klumpen und andererseits gelbliches Wasser, die Molke, bilden, den Herd sofort abschalten. Wenn die Flüssigkeit milchig weiß bleibt, noch etwas Zitronensaft nachgeben.
  4. Die geronnene Milch noch ca. 15 Minuten im Topf stehen lassen, danach den Topfinhalt in ein Sieb giessen.

    milch und molke

Es gibt 2 Möglichkeiten der Weiterverarbeitung:

  1. der eher lockere Frischkäse wird nach dem Absieben zu Kugeln geformt (s. Bild) und kühl gestellt.
  2. Paneer: Der Topfinhalt wird in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gegossen, das Tuch wird im Anschluss an den 4 Enden wie eine Tasche geschlossen und für 5-10 Sekunden unter lauwarmes Wasser gehalten. (Achtung: das Tuch ist sehr heiß). Dann wird das Tuch ausgewrungen, um die restliche Molke herausszupressen. Danach wird der Käse im Tuch mit einem schweren Topf beschwert (bei größeren Mengen zwischen 2 Schneidebrettern), bis er schnittfest ist. Das dauert in der Regel nicht länger als 30 Minuten. Der Käse sollte fest aber immer noch weich und luftig sein. Ein längeres Pressen würde den Käse zu hart werden lassen, er ist dann nicht mehr so leicht verdaulich. Bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

paneer pressen  Paneer