Streetfood — das bessere Fast Food?

Es ist Som­mer und somit Zeit für die jähr­lich wie­der­keh­ren­den Street­food Fes­ti­vals. Gemeint ist eine Ansamm­lung von „Foodtrucks”, wie mobi­le Kios­ke seit eini­ger Zeit hei­ßen, und die auch auf vie­len Som­mer­fes­ten wie z.B. dem Toll­wood in Mün­chen schon seit Jahr­zehn­ten ver­tre­ten sind. Jun­ge Gas­tro­no­men haben vor eini­gen Jah­ren das Fast­food auf Rädern in den Fokus gerückt mit krea­ti­ven Ide­en, viel Herz­blut und Zuta­ten aus Bio- oder regio­na­lem Anbau. Zeit­gleich kam ein klei­ner Koch­buch­hype zum The­ma in die Buch­lä­den und schon waren die klei­nen, exo­ti­schen Spei­sen aus der Hand schick.

Anfangs hab ich mich ger­ne durch das Ange­bot gefut­tert auf der Suche nach neu­en Ide­en, Aro­men und vor allem aus Freu­de über die jun­gen Enthu­si­as­ten IM Foodtruck und das schö­ne Design eben sel­ber. Aber wie jeder Trend, kann die Kom­mer­zia­li­sie­rung der ursprüng­li­chen Idee schnell den Gar­aus machen und so scheint es mir auch bei besag­ten Street­food Fes­ti­vals zu sein. Wenn man an den Wagen vor­bei­schlen­dert ist nicht mehr alles Design und krea­tiv, son­dern da steht dann auch der ganz nor­ma­le Sup­pen­wa­gen neben dem Bre­zen­stand, den es eh in jeder Tou­ris­ten­mei­le gibt. Geschmack­lich und qua­li­ta­tiv lie­gen zudem Wel­ten zwi­schen den ein­zel­nen Anbie­tern.

Die Bot­schaft, die von den Ver­an­stal­tern trans­por­tiert wird, lau­tet: Die­ses Essen ist gesund, weil bio, vege­ta­risch, vegan, frisch gekocht usw.. Das glaubt man ger­ne und doch, wenn man genau­er hin­schaut, gibt es hin­ter dem Licht auch einen Schat­ten: Ein cup­ca­ke oder süße Waf­feln wer­den nun mal nicht gesün­der, wenn sie aus einem hüb­schen Wagen gereicht wer­den. Auch wenn die vie­len Eier dar­in von glück­li­che­ren Hüh­nern stam­men. Ein Bur­ger aus dem Foodtruck bleibt Fast Food, auch wenn das Fleisch vom Biorind ist. Das Weiß­mehl­bröt­chen macht die Biorind-Bilanz eben wie­der zunich­te. Es wird viel Fett ver­wen­det bzw. frit­tiert und ich neh­me an, dass kei­ne kalt­ge­press­ten Spit­zen­öle zum Ein­satz kom­men. Dazu trinkt man ein hip­pes Getränk mit zau­ber­haf­tem Namen, das nicht viel weni­ger Zucker beinhal­tet als eine „nor­ma­le” Cola oder Limo.

Die Idee des bewuß­te­ren und nach­hal­ti­ge­ren Essens fin­de ich super. Der Genuß fürs Auge und das Ken­nen­ler­nen von z.B. asia­ti­schem Street­food scheint mir eben­falls groß­ar­tig. Doch in den Köp­fen bleibt hän­gen: street­food ist gesund (ist es nicht), schnel­les Essen im Ste­hen ist cool (ist es nicht), frit­tier­tes Eis ist groß­ar­tig (sicher nicht für den Magen), sel­ber kochen ist uncool (ist es nicht), usw..

Somit legi­ti­miert die hip­pe Fas­sa­de ein schnel­les Essen (fast food), das sicher­lich in vie­len Fäl­len qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ger und gesün­der ist als alles, was aus dem Schnell­re­stau­rant kommt. Aber weit ent­fernt von frisch gekoch­ter, har­mo­ni­sie­ren­der Nah­rung aus der eige­nen Küche, dem „real food”. Denn nur dort kann ich auf wei­ße Lebens­mit­tel ver­zich­ten (Zucker, Tafel­salz, Weiß­mehl, wei­ßer Reis) sowie auf zuck­ri­ge Sau­cen, die den Bur­gern, dem geflamm­ten Lachs, den Spi­ral­kar­tof­feln, den Texmex Gerich­ten und vie­lem mehr bei­gemischt wer­den. Wird man durch einen Street­food-Markt inspi­riert, kann man zuhau­se expe­ri­men­tie­ren. Ver­mut­lich der bes­te Kom­pro­miss, es gibt wie gesagt fei­ne Bücher dazu.

 

 

Bei­trags­pho­to by Adri­an­na Cal­vo from Pexels

Mittag- und Abendessen im optimalen Biorhytmus

Ernäh­rung im Bio­rhyth­mus der Natur ist eines der klei­nen gro­ßen Geheim­nis­se für eine opti­ma­le Ver­dau­ung. Nach dem Früh­stücks­be­richt im vori­gen Bei­trag hier nun zum Down­load Anre­gun­gen fürs Mit­tag­essen (incl. Rezep­ten für Süß­kar­tof­fel­sa­lat und Reis-Gemü­se-Sup­pe) und Abend­essen (incl. Rezep­ten für Gemü­se­cur­ry und eine Ein­schlaf-Milch).

Bei­de Arti­kel sind bei Yoga aktu­ell erschie­nen.

Rettet das Mittagessen         Happy End für den Tag

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Warum man nicht frühstücken muss wie ein Kaiser

Kochen, unter­rich­ten und schrei­ben hat mich im letz­ten Jahr etwas an den Rand mei­ner Kapa­zi­tä­ten gebracht. Des­halb gab es von mir viel zu essen, eini­ges zu ler­nen und nur wenig zu lesen.

Etwas habe ich dann doch geschrie­ben und die­sen Arti­kel aus Yoga Aktu­ell von Novem­ber 2015 stel­le ich hier online zum down­loa­den.

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Was machen wir jetzt mit dem Gluten?

Die­se Fra­ge scheint die Gemü­ter mehr und mehr zu beschäf­ti­gen in die­sen Zei­ten. Ich war lan­ge indif­fe­rent zu die­sem The­ma, die Medi­en wie­der­ho­len in einer schein­ba­ren End­los­schlei­fe ein „Ich-bin-glu­ten­in­to­le­rant-bashing“, das meist damit endet, dass nur 1–2 % der Men­schen an einer ech­ten Unver­träg­lich­keit, also Zöl­lia­kie, lei­den und die ande­ren sich irgend­et­was ein­bil­den oder ein­re­den las­sen und teu­er bezah­len für unnö­ti­ge „frei-von“-Produkten und ähn­li­chem…

Doch so ein­fach ist es dies­mal nicht. Wenn man tie­fer forscht, fin­den sich aus­rei­chend seriö­se Stu­di­en, wis­sen­schaft­li­che Tex­te und Fern­seh­sen­dun­gen, die den Zusam­men­hang von Glu­ten (beson­ders im Wei­zen) und Ver­dau­ungs­pro­ble­men schlüs­sig doku­men­tie­ren. Hor­mo­nel­le Schwan­kun­gen, Erschöp­fung, Kopf­schmer­zen, Bauch­schmer­zen, Haut­pro­ble­me, Durch­fall, schwe­re Ver­dau­ung, Leaky Gut, Can­dida­be­fall sind nur eini­ge Bei­spie­le für Sym­pto­me, die mit Glu­ten­ver­zehr in Ver­bin­dung ste­hen.

Die Schul­me­di­zi­ner und Wis­sen­schaft­ler sind sich noch nicht genau im kla­ren, wie das alles zustan­de­kommt. Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät ist rela­tiv neu im Gegen­satz zur Zöl­lia­kie, die ein­deu­tig dia­gnos­ti­ziert wer­den kann. Man strei­tet sich noch, ob es eine Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät über­haupt gibt.

Natur­ärz­te und die gro­ße Func­tio­n­al Medi­ci­ne Com­mu­ni­ty in den USA erken­nen zwar eini­ge Zusam­men­hän­ge, sind sich aber nicht schlüs­sig, wie man das Pro­blem lösen könn­te. Des­halb rei­chen die Emp­feh­lun­gen von vega­ner Ernäh­rungs­wei­se bis zur Stein­zeit­di­ät, dem genau­en Gegen­teil.

Wenn man das Pro­blem auf den Kern redu­zie­ren will, kom­men wohl fol­gen­de Fak­to­ren zusam­men:

- im Gegen­satz zu frü­her stark ver­än­der­tes Getrei­de (haupt­säch­lich Wei­zen), das mehr Glu­ten (auch hier gibt es unter­schied­li­che Mei­nun­gen) und vor allem ATI (Amyla­se-Tryp­sin-Inhi­bi­to­ren = Abwehr­stof­fe von Getrei­de gegen Schäd­lin­ge) intus hat als unser inne­res Sys­tem ver­tra­gen bzw. ver­dau­en kann

- die gene­rel­len Eigen­schaf­ten von Wei­zen: schwer, kleb­rig und pam­pig (kann Sta­gna­ti­on im Kör­per ver­ur­sa­chen)

- ein wesent­lich höhe­rer Men­gen­ver­zehr von Getrei­de­pro­duk­ten als frü­her (Dis­count­bä­cker, Sand­wich­bars, Piz­za und Pas­ta an jeder Ecke)

- eine beein­träch­tig­te Ver­dau­ungs­kraft (im ayur­ve­di­schen Kon­text AGNI genannt) bei vie­len Men­schen, aus­ge­löst z.B. duch ein­sei­ti­ge Ernäh­rung, zu viel Zucker­kon­sum, zu viel indus­tri­el­le Nah­rung, Stress­fak­to­ren, Essen ohne Hun­ger, Medi­ka­men­te, ungüns­ti­ge Essens­zei­ten und Essens­men­gen, Umwelt­gif­te uvm.

Die­se Fak­to­ren in Kom­bi­na­ti­on ver­an­las­sen das Immun­sys­tem im Darm zu Abwehr­re­ak­tio­nen in Form von Ent­zün­dun­gen, die wie­der­um die o.g. Sym­pto­me her­vor­ru­fen.

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Es gibt natür­lich auch einen Zusam­men­hang zwi­schen Darm und Psy­che, das hat die wit­zi­ge Giu­lia End­ers in ihrem Über­ra­schungs­buch „Darm mit Charme“ auf die lus­tigst mög­li­che Art und Wei­se beschrie­ben. Auch sie geht in ihrem Buch ohne Hys­te­rie auf das The­ma Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät ein. Sehr fein geschrie­ben und sowie­so ein Buch, das man lesen MUSS 🙂

 

 

Gluten und Schildrüse

Der Grund für mei­ne inten­si­ven Recher­chen war übri­gens pures Eigen­in­ter­es­se. Mei­ne Schild­drü­se hat näm­lich „Unter­funk­ti­on“. Seit 3 Jah­ren weiß ich das sicher, viel­leicht hat sie schon ein Leben lang im Erho­lungs­mo­dus gear­bei­tet und kei­ner hats gemerkt.
Die Haus­ärz­tin sagt, dass dies kein unge­wöhn­li­cher Zustand ist, beson­ders bei Frau­en über 50. Sor­gen mach ich mir also nicht und sub­sti­tu­ie­re das man­geln­de Hor­mon wie Mil­lio­nen ande­re. Doch letz­tes Jahr kam ein wei­te­rer auf­fäl­li­ger Blut­wert zum Vor­schein, Hash­i­mo­to-Anti­kör­per. Das ist nichts ande­res als der Hin­weis auf eine Auto­im­mun­krank­heit in Ver­bin­dung mit Schild­drü­sen­un­ter­funk­ti­on. Die Anti­kör­per „essen“ sozu­sa­gen das Schild­drü­sen­ge­we­be auf. Das hat man dann auch ein Leben lang, sagt die Haus­ärz­tin.

Anti­kör­per beun­ru­hi­gen mich schon, an die­sen Zustand will ich mich nicht gewöh­nen.

Ich fin­de eine Heil­prak­ti­ke­rin, die sich auf die­ses The­ma spe­zia­li­siert hat. Sie emp­fiehlt mir, neben eini­gen ande­ren Maß­nah­men für 2–3 Mona­te kom­plett auf glu­ten­hal­ti­ge Pro­duk­te zu ver­zich­ten. Ich schlu­cke, im Kopf läuft ein Film, in dem Scho­ko­brow­nies und But­ter­bre­zeln die Haupt­rol­le spie­len. Aber mein Ehr­geiz ist groß, auch um end­lich zu wis­sen, was es mit all den Theo­ri­en rund um Glu­ten auf sich hat.

Viel muss ich nicht ändern in mei­nem Menü­plan. Reis, Qui­noa, Hir­se etc. sind schon lan­ge fes­te Bestand­tei­le der Ernäh­rung. Das ayur­ve­di­sche Prin­zip des Vari­an­ten-Reich­tums spielt mir also in die Hän­de.

 

Glutenfreies Backen

Der Schreck kommt beim Bro­tes­sen. Ein fri­sches glu­ten­frei­es Brot vom Bäcker läßt sich nach dem Toas­ten gera­de noch so ertra­gen, die abge­pack­ten Vari­an­ten aus Reform­haus, Bio­la­den und Super­markt dage­gen, autsch… das kann man nie­man­dem antun, ehr­lich. Ich fin­de her­aus, dass die Fritz Bäcke­rei in Mün­chen ein rich­tig gutes glu­ten­frei­es Brot hin­kriegt, es ist aus Son­nen­blu­men und Teff­mehl und wird in vie­le Bio­lä­den ver­sen­det. Und zum Glück lan­det es auch 2 mal die Woche in Salz­burg, was mich halb­wegs beru­higt. Das ver­schafft mir Zeit, im Eigen­ver­such glu­ten­frei­es Brot sel­ber zu backen. Es ist eine magi­sche Kunst. Mit kei­nem Gericht bin ich so oft geschei­tert wie mit die­sem. Die ers­ten Bro­te waren Stein. Zum weg­wer­fen also. Es dau­er­te, bis ich eini­ger­mas­sen funk­tio­nie­ren­de Rezep­te fand. Das Kör­ner­brot von Aran Goyo­a­ga wur­de zum Lieb­ling. (Ich vari­ie­re beim Qui­no­a­mehl mal mit Buch­wei­zen, mal mit mehr Teff, das klappt alles gut. Grund: Qui­noa ist gera­de Man­gel­wa­re auf dem Welt­markt mit allen Pro­ble­men, die das für die boli­via­ni­schen Bau­ern mit sich bringt).

Die süße­re Sei­te des Backens ist dage­gen kein Hexen­werk. Kuchen, Brow­nies, Muf­fins etc. las­sen sich ganz pro­blem­los mit Meh­len aus Hir­se, Reis, Teff, Mais usw. pri­ma zube­rei­ten. Die meis­ten Esser mer­ken nicht mal den Unter­schied. Vie­le Bäcke­rei­en und Kon­di­to­rei­en haben die­se glu­ten­frei­en Alter­na­ti­ven inzwi­schen im Ange­bot.

 

Glu­ten­frei­es Essen erfor­dert ein biss­chen Pla­nung, wenn man auf Rei­sen ist. Glu­ten­freie Snacks und Kek­se zum Kau­fen sind dabei nicht die ers­te Wahl, denn hier ist oft der Inhalt und die Zusam­men­set­zung sehr künst­lich. Die Eti­ket­ten der Zustzstof­fe ähneln denen der vega­nen Fleisch- und Käse-Kunst­pro­duk­te, es klingt wie im Che­mie­la­bor. Gesund ist das nicht. Teu­er und unnö­tig schon.
Gut ist, wenn man die asia­ti­schen Restau­rants einer Desti­na­ti­on kennt, man ist da immer auf der siche­ren Sei­te. Sonst endet man am Pom­messtand und fragt goog­le, ob Kar­tof­feln Glu­ten ent­hal­ten 🙂 (Kar­tof­feln ent­hal­ten kein Glu­ten, Pom­mes kön­nen Glu­ten ent­hal­ten).

 

Weizenfrei statt glutenfrei

Nach 3 Mona­ten ohne Glu­ten fühl­te ich mich extrem fit. Unfrei­wil­lig abge­nom­men habe ich auch, was ich dar­auf zurück­füh­re, dass man deut­lich weni­ger snackt (Kek­se und Brow­nies z.B.). Der Pasta­kon­sum war nicht gerin­ger, es gab eben mehr Buch­wei­zen- und Reis­nu­deln statt Weizen/Dinkelpasta. Ein kla­rer Beweis, dass Pas­ta und Co. kei­ne Schlank­ma­cher sind.
Die Anti­kör­per übri­gens: im ganz grü­nen Bereich 🙂

Nach den 3 glu­ten­frei­en Mona­ten habe ich wie­der Din­kel und Kamut in mei­nen Spei­se­plan ein­ge­baut. In eher klei­nen Men­gen. Das Wohl­be­fin­den hat dar­un­ter nicht gelit­ten und auch die Blut­wer­te nach wei­te­ren 3 Mona­ten sind nach wie vor tip­top.

 

Fazit

Es ist eine sehr indi­vi­du­el­le Ent­schei­dung, wie man mit die­sem The­ma umgeht. Von 10 Per­so­nen, die Glu­ten oder zumin­dest Wei­zen aus dem Spei­se­plan gestri­chen haben, sagen 9, dass es ihnen bes­ser bis deut­lich bes­ser geht. Für man­che reicht es nicht, nur den Wei­zen zu ent­fer­nen, für ande­re wird alles gut, wenn sie den Wei­zen nur redu­zie­ren. Man kann es nicht gene­ra­li­sie­ren son­dern nur für sich sel­ber aus­pro­bie­ren. Sicher scheint mir, dass weni­ger glu­ten­hal­ti­ges Getrei­de bes­ser ist für uns. Damit ver­bun­den weni­ger Brot essen, weni­ger Kuchen, weni­ger Mehl­spei­sen, weni­ger Kai­ser­schmarrn (sor­ry Öster­reich 😉 ) usw..

Es gibt übri­gens nur eine ein­zi­ge Mög­lich­keit, her­aus­zu­fin­den, wie sich Glu­ten und Wei­zen auf das eige­ne Wohl­be­fin­den aus­wirkt. Man lässt es für einen Monat oder 6 Wochen weg und beob­ach­tet die Reak­tio­nen im Kör­per. Und nimmt es nach die­ser Zeit wie­der in grö­ße­ren Men­gen zu sich und beob­ach­tet noch­mals. In der Regel hat man dann die Ant­wort.

Die­se Ant­wort scheint mir auch schlüs­si­ger, als die Anti­the­sen, die das gan­ze Pro­blem auf Pla­ce­bo- und Noce­bo-Effek­te redu­zie­ren und die bösen Ernährungs„gurus” in Ein­tracht mit der Indus­trie für „frei von”- Pro­duk­ten sieht. Ganz aktu­ell der­zeit: „Der Feind in mei­nem Topf” von Susan­ne Schä­fer.

Eine Watschn für alle, die ein gutes Kör­per­ge­fühl haben bzw. sich mit einer Reduk­ti­on oder Ver­zicht von Wei­zen und Co. pudel­wohl füh­len. Und ja, es gibt Inter­es­sen der Indus­trie und es gibt Men­schen, die sich ins Bochs­horn jagen las­sen.

Muss man nur schau­en, was die Ame­ri­ka­ner mit die­sem Wis­sen machen. Sie pro­mo­ten die Stein­zeit­di­ät (Paleo) wie die dep­per­ten, und las­sen dabei sogar jede Art von Getrei­de weg, also auch Rei­se, Hir­se usw.. Essen dafür Fleisch, Gemü­se, Obst und vie­le Nüs­se. Nun schwappt die­se Wel­le gera­de zu uns mit all den Risi­ken und Neben­wir­kun­gen, die halt erst in ein paar Jah­ren sicht­bar wer­den.

Ayur­ve­da setzt auf Balan­ce und Vari­an­ten­reich­tum, nie­mals auf radi­ka­len Aus­schluss. Ich kann mir nicht vor­stel­len, dass vor 10.000 Jah­ren die Lebens­mit­tel von heu­te ver­füg­bar waren. Und ehr­lich gesagt weiß ver­mut­lich nie­mand, wie sich die­se Ernäh­rungs­wei­se aus­ge­wirkt hät­te, wenn die Men­schen damals so alt gewor­den wären wie wir heu­te. Aber das ist ein ande­res The­ma 🙂

 

Eine sehr gute ayur­ve­di­sche Sicht­wei­se zum The­ma Glu­ten noch am Ende von John Douil­lard, einen ame­ri­ka­ni­schen Ayur­ve­daarzt, der der Glu­ten-Hys­te­rie sei­ner Lands­leu­te sehr gute Argu­men­te ent­ge­gen­setzt:

Anci­ent Wis­dom Meets the Sci­ence of Glu­ten

 

Die­ses The­ma ist übri­gengs noch lan­ge nicht erschöpft, ich for­sche wei­ter und lass mich über­ra­schen, was sich in nächs­ter Zeit ent­wi­ckelt, bei der Dyna­mik, die drin­steckt 🙂

copy­right pho­to:  mare­ku­li­asz / istock­pho­to

Von allem zuviel: Milch, Zucker und Weizen

Wenn man aus dem Dut­zend an Tipps aus dem letz­ten Bei­trag den wich­tigs­ten und in Ernäh­rungs­krei­sen der­zeit meist dis­ku­tier­ten her­aus­fil­tern wür­de, dann wäre es #2.

Redu­ziere Milch­pro­dukte, Zucker und Wei­zen auf ein Mini­mum.

   

Ein Mini­mum, das klingt nach Ver­zicht von Gewohn­tem, immer schon dage­we­se­nem. Natür­lich waren die­se Grund­nah­rungs­mit­tel schon immer ein wich­ti­ger Bestand­teil unse­res täg­li­chen Ess­ge­nus­ses und haben unzäh­li­ge Genera­tio­nen vor uns genährt. Doch die Men­ge, die wir heu­te davon zu uns neh­men, hat sich so gigan­tisch ver­viel­facht bei dra­ma­ti­scher Ver­min­de­rung der Qua­li­tät, dass das nicht ohne Fol­gen bleibt. Wer von die­sen 3 Nah­rungs­mit­teln die Men­ge und Qua­li­tät, die frü­her üblich war, zu sich nimmt, kann sich hier aus­klin­ken… ;-).

 

Milch

neben der Espres­so­ma­schi­ne in jedem Büro, unver­zicht­bar. Macht schö­nen Schaum für den Cap­pu­ci­no oder Mac­chia­to. Aber nur die H-Milch. Dass das Wort Milch bei die­sem Pro­dukt auf der Packung ste­hen darf ist ein Witz für sich. Könn­te bei Food­watch in den Anwär­ter­kreis für den Gol­de­nen Wind­beu­tel kom­men, der Preis für die dreis­tes­te Wer­be­lü­ge der Lebens­mit­tel­in­dus­trie.
Ech­te, näh­ren­de Milch gibts nur (noch) direkt aus der Kuh, beim Bau­ern in der Nach­bar­schaft, für Städ­ter als Roh­milch oder Deme­ter­milch im Bio­la­den. Der Rest ist Zusam­men­ge­pansch­tes von Tau­sen­den von Kühen, die nicht son­der­lich art­ge­recht leben und fres­sen.

150 ml guter Milch pro Tag wir­ken wie „Nek­tar” im ayur­ve­di­schen Kon­text. Mehr davon wirkt kon­tra­pro­duk­tiv. Die vie­le Sah­ne und der gan­ze Käse, sehr beliebt bei vege­ta­ri­schen Gerich­ten, ist zu schwer ver­dau­lich für unse­ren bewe­gungs­ar­men Lebens­stil. Zumal die Qua­li­tät der „nor­ma­len” Milch­pro­duk­te aus dem Super­markt sehr min­der­wer­tig ist.

Alter­na­ti­ve: Hoch­wer­ti­ge Milch und Milch­pro­duk­te in Bio­qua­li­tät und klei­nen Men­gen dürf­ten für die meis­ten Men­schen kein Pro­blem dar­stel­len. Eine leich­te und wür­zi­ge Käse­sor­te lie­fert z.B. Zie­gen­frisch­kä­se. Der Gesund­heits­wert ergibt sich durch die Bewe­gungs­freu­de der Zie­ge, liegt aber auch dar­an, dass sie nur aus­ge­such­te Kräu­ter frisst. Für Schaf­milch­pro­duk­te gilt das übri­gens nicht. Mehr Infos zu Milch gibt es hier.

 

Zucker

Titel­sei­te der Frank­fur­ter All­ge­mei­nen Sonn­tags­zei­tung vom 27.7.2014: „Dia­be­tes wird Volks­krank­heit”. Wer hät­te das gedacht? :-). Nicht nur in Ame­ri­ka, auch bei uns: Über­ge­wicht wo man hin­schaut. Der Unter­ti­tel zu die­ser Schlag­zei­te lau­tet übri­gens: „Poli­ti­ker wol­len jetzt unse­re Lebens­wei­se ändern”… Bewah­re uns Gott ;-). Bes­ser wäre es, die­sen Film anzu­se­hen, der Sep­tem­ber auf DVD und Blu­ray erscheint: FEDUP

Zucker ist über­all drin, wo man auf Fett als Geschmacks­ver­stär­ker ver­zich­tet. Weil man glaubt, dass Fett dick macht. Das stimmt natür­lich für alle schlech­ten Fet­te und Öle. Nicht jedoch für hoch­wer­ti­ge, kalt­ge­press­te Öle und Ghee (But­ter­schmalz).
Zucker ist in fast allen Fer­tig­ge­rich­ten aus dem Super­markt und auch aus dem Bio­la­den drin. Und vom Gour­met­koch bis zum Food­re­zep­te-Blog­ger scheint kei­ner ohne Zucker im Gemü­se aus­zu­kom­men. Oder ohne Honig und Aga­ven­dick­saft überm Ofen­ge­mü­se. Zum Kara­mel­li­sie­ren, das klingt gut und lecker. Aber Ster­ne­kochs wer­den eben für Geschmack und Genuß und nicht für die Gesund­heit gerühmt. Muss ich eine Rote Bete, die von Natur aus süß ist, noch mit zusätz­li­chem Honig auf­pep­pen? ;-).

Man möge sich übri­gens auch mal den Zucker­ge­halt in vie­len vega­nen Rezep­ten anse­hen… 🙁 . Die Lang­zeit­fol­gen von Zucker, gepaart mit über­mä­ßi­gem Soja- und Nuss­mus-Kon­sum, dazu Fake­fleisch und -käse, kann man vor­her­se­hen, wer­den aber in frü­hes­tens einem Jahr­zehnt zu sehen/messen sein. Bis dahin glaubt einem das kein Mensch, zumin­dest kein Vega­ner der neu­en Genera­ti­on.…

Alter­na­ti­ve: Nie­mand muss zucker­frei leben, aber gute Zucker­sor­ten (so roh wie mög­lich), alter­na­ti­ve Süß­mit­tel (Bir­ken­zu­cker, Stevia, Dick­säf­te aus Früch­ten), die vor­sich­ti­ge Dosie­rung und der Ver­zicht auf die Pri­se hier und dort wür­de schon hel­fen. Geschmack kann man auch über Röst­aro­men und Gewür­ze in vegetarische/vegane Gemü­se­ge­rich­te brin­gen. Aus­gie­bi­ge Infos zu Zucker gibt es hier und hier.

 

Weizen

Bis vor gefühlt 15 Jah­ren gab es beleg­te Bro­te beim Metz­ger, mit Auf­la­gen wie But­ter und Schnitt­lauch, Schmalz, Käse oder Leber­wurst. Nicht mega lecker und des­halb auch nicht der Ver­kaufs­schla­ger. Alter­na­tiv gabs noch die Leber­käs- oder Schnit­zel­sem­mel. Auch nicht jeder­manns Sache. Dann folg­ten im rasan­ten Tem­po die Sand­wich/Wrap-The­ken und Mini­shops, in den Innen­städ­ten der Metro­po­len gefühlt alle 50 Meter. Das meis­te aus bil­li­gem Weiß­brot oder Weiß­mehl-Fla­den. Mit mehr oder weni­ger krea­ti­ven Auf­la­gen und schmack­haf­ten Dips oder Mayo­nai­sen (Zucker, Salz, Aro­men usw.). Schnel­les Essen ohne Bra­ten, gril­len und warm­hal­ten. Schmeckt gut und ist jeder­zeit ver­füg­bar. Scheint gesün­der wegen der vie­len Salat­blät­ter und man muss nicht in das unge­lieb­te Restau­rant mit dem gel­bem M gehen. Mit­tag­essen für Mil­lio­nen, die nicht mehr län­ger als 30 Minu­ten Pau­se machen dür­fen (man könn­te auch hier anset­zen 😉 ).

Doch das Pro­blem: Wei­zen hat äußerst uner­wünsch­te Neben­wir­kun­gen. Darm­pro­ble­me und Auto­im­mun­krank­hei­ten sind die­je­ni­gen, die man am ehes­ten kennt. Es gibt umfas­sen­de Stu­di­en und Lite­ra­tur dazu. Eine super Doku­men­ta­ti­on dazu hat der von mir sehr geschätz­te Prof. Harald Lesch in sei­ner ZDF-Sen­dung Leschs Kos­mos gelie­fert, (lei­der nicht mehr in der Media­thek). Bes­ser konn­te man es nicht in Wort und Bild erklä­ren. Unterm Strich: Der heu­ti­ge Wei­zen (auch Bio) ist so ver­züch­tet, dass er viel zu viel des Kle­ber­ei­wei­ßes Glu­ten (50% mehr als frü­her) und ATI (Amyla­se-Tryp­sin-Inhi­bi­to­ren) ent­hält, das nicht mehr ver­daut wer­den kann und so im Darm Ent­zün­dun­gen aus­löst. Nicht nur bei den 1–2% Zölia­kie­pa­ti­en­ten, Risi­ko­grup­pe sind wir alle. Nur die Indus­trie, der Bau­er, der Bäcker sind glück­lich. Hohe Ern­ten, fluffi­ges Brot. Lei­der für uns nicht mehr geniess­bar. Wer das Pro­blem als gspin­ner­te Ernäh­rungs­hys­te­rie abtut, liegt hier falsch. Muss geste­hen, dass ich auch lan­ge Zeit indif­fe­rent war, bis ich im letz­ten hal­ben Jahr das The­ma in alle Rich­tun­gen recher­chiert habe incl. 3-mona­ti­gen Selbst­ver­suchs mit glu­ten­frei­er Ernähung. Über die­se Erfah­rung schrei­be ich im nächs­ten Bei­trag.

Alter­na­ti­ve: Back­wa­ren, Pas­ta, Früh­stücks­flo­cken und Bei­la­gen aus glu­ten­ar­mem, hoch­wer­ti­gem Bio­ge­trei­de (z.B. Kamut, Din­kel, Rog­gen) oder glu­ten­frei­en Sor­ten wie Buch­wei­zen, Qui­noa, Hir­se, Ama­ranth, Mais, glu­ten­frei­en Hafer­flo­cken, die Viel­falt ist rie­sig!

 

Also, rauf auf die Brem­se bei Milch, Zucker und Wei­zen! Wer bis jetzt viel davon ver­wen­det, wird beim Ver­zicht in rela­tiv kur­zer Zeit einen ver­än­der­ten Ener­gie­le­vel spü­ren. :-). Wie so oft gilt: Die Dosis macht das Gift…

 

 

Homemade Chai

Es gibt so vie­le Mög­lich­kei­ten, einen ech­ten Chai zu kochen wie es Cur­ry­re­zep­te in Indi­en gibt :-).

So in etwa hab ich es gelernt:

Indischer Chai — das Rezept

Für ca. einen Liter Chai nimmt man

  • 500 ml Was­ser
  • 2 TL Schwarz­tee­pul­ver, z.B. Eng­lish Bre­ak­fast Tea, Ost­frie­sen­mi­schung, PG Tipps aus dem Asi­en­shop, Cey­lon Tea von EZA
  • 500 ml Milch (idea­ler­wei­se voll­fet­te Roh- oder Deme­ter­milch)
  • 1 dau­men­gro­ßes Stück fri­schen Ing­wer
  • 1–2 TL fri­sches Kar­da­mon­pul­ver
  • 2 TL Voll­rohr­zu­cker (oder Bir­ken­zu­cker, Mas­co­ba­do­zu­cker usw.)
  • optio­nal (bei mir immer dabei): 1/3 Vanil­le­scho­te oder etwas Vanil­le­pul­ver
  • optio­nal: etwas Zimt

 

Das Was­ser wird mit dem sehr grob gehack­ten Ing­wer und dem Tee­pul­ver zum Kochen gebracht.

Dann gibt man Milch und Gewür­ze hin­zu und läßt das gan­ze noch­mals auf­ko­chen.

Ca 5–8 Minu­ten köcheln las­sen, zum Schluß mit Zucker (nach Belie­ben) süßen.

Absie­ben und trin­ken bzw. in eine Ther­mos­kan­ne fül­len.

 

Es gibt inzwi­schen eini­ge gute Kaf­fe­würz­mi­schun­gen, z.B. von Son­nen­tor, die man eben­falls ver­wen­den kann. Aller­dings soll­ten die­se mit zusätz­li­chem Kar­da­mon „ver­län­gert” wer­den. Die­ses Gewürz hilft, die ver­schlei­men­de Wir­kung der Milch zu redu­zie­ren. Idea­ler­wei­se ver­wen­det man Kar­da­mon-Kap­seln, die man in einer Gewürz­müh­le oder Kaf­fee­müh­le pul­ve­ri­siert. Das Aro­ma ist umwer­fend und hält sich in einem guten Behäl­ter 2–3 Wochen. Wenn man ein gekauf­tes Kar­da­mon­pul­ver ver­wen­det, wird der Chai fad, das Aro­ma ist meist sehr schwach.

Kar­da­mon ist das Chai-Haupt­ge­würz und gibt in Ver­bin­dung mit dem Fett­an­teil der Milch den „ech­ten” Chai-Geschmack. Den man sicher gar­nicht ken­nen­lernt, wenn man ein ver­zu­cker­tes Instant­pul­ver ver­wen­det oder in ein­schlä­gi­ge ame­ri­ka­ni­sche Kaf­fee­ket­ten geht und einen Chai Lat­te bestellt ;-).

Was ansons­ten so alles unter Chai ver­kauft wird sind meist Schwarz­tees mit Gewür­zen ver­setzt oder rei­ne Gewürz­mi­schun­gen ohne Tee (war­um auch immer), denen man am Ende Milch zufügt. Sie schme­cken anders, weil die Gewür­ze in die­ser Form ein ande­res Aro­ma geben und weil die Milch eine Wei­le mit­ko­chen soll­te.

Wem das Ver­hält­nis 1:1 zu milch­las­tig ist, kann den Milch­an­teil auch redu­zie­ren. In Indi­en nimmt man mehr Milch, weil der Mor­gen-Chai fast ein Früh­stück ist.

Was nicht in den Chai gehört: Fett­ar­me Milch (kein Geschmack), H-Milch (gehört sowie­so auf die klei­ne ayur­ve­di­sche nono-Lis­te), hoch­wer­ti­ge Tee­sor­ten (die Aro­men von gutem Tee mit Milch und Gewür­zen ver­tra­gen sich nicht) und ein Mix aus sehr vie­len Gewür­zen. Je puris­ti­scher, des­to bes­ser.

Und: 2–3 Tas­sen am Tag sind die emp­foh­le­ne Maxi­mal­men­ge. 1–2 Tas­sen über den Vor­mit­tag ver­teilt und evtl. 1 Tas­se am Nach­mit­tag. Nie­mals am Abend, wegen der anre­gen­den Wir­kung des Tees und der schwe­ren Wir­kung der Milch.

Für mich der per­fek­te Kaf­fee-Ersatz 🙂

 

In Kurz­form, wor­auf es ankommt beim Chai-Genuss:

  • ein­fa­ches Tee­pul­ver
  • bes­te Frisch­milch (voll­fett)
  • frisch gemah­le­ner Kar­da­mon