Ich bin in Wien und wan­de­re über den bun­ten, ver­füh­re­ri­schen Nasch­markt, der schein­bar alles anbie­tet, was der Pla­net so aus dem Boden zau­bert. Und doch: ich will kei­ne Ana­nas, Spar­gel und exo­ti­schen Tro­pen­früch­te im Novem­ber essen. Noch nicht mal mein Lieb­lings­ge­mü­se Fen­chel, weil der näm­lich aus Spa­ni­en kommt.

Des­halb bewe­ge ich mich ganz zum Ende des Mark­tes, wo es kei­ne Häus­chen mehr gibt, son­dern nur noch Vans mit Bier­ti­schen und Ver­käu­fern, die aus­se­hen, wie wenn sie gera­de vom Feld kämen. Und wie immer in Wien blei­be ich beim Standl vom Ada­mah-Hof hän­gen. Das Gemü­se dort ist eben­falls bunt und ver­füh­re­risch, doch fast durch­weg aus der Regi­on und dadurch auch aus der Sai­son. So koche ich also am Wochen­en­de für die Yoga­grup­pe Kür­bis, Rote Rüben, Pas­ti­na­ken und Wir­sing.

Wenn man in Wien regio­na­le öster­rei­chi­sche Küche auf hohem Niveau genies­sen möch­te, kann man in die vor kur­zem eröff­ne­te Lab­stel­le gehen. Ver­mut­lich fin­det man Ing­wer und Kokos­milch nicht in deren Küche. Dafür ein sehr gutes Brot. Das (sub­jek­tiv) bes­te Brot in Wien gibt es von Joseph. Ich benei­de die Wie­ner um ihre qua­li­ta­ti­ven Schätz­chen.

 

Die wei­sen alten Rishis haben die Sai­son und den Ort des Essers als eine von 8 gund­le­gen­den Prin­zi­pen für eine gesund­erhal­ten­de Ernäh­rung beschrie­ben.

Gene­rell gilt, dass alles, was um uns her­um wächst, gut für uns ist. Ver­wen­den wir vie­les aus der Regi­on, sind wir im Ein­klang mit der Natur und den Pro­du­zen­ten unse­rer Nah­rung. Durch die Fri­sche von Gemü­se, Kräu­tern und Obst und die kur­zen Lie­fer­we­ge ist der Geschmack deut­lich inten­si­ver als von Lebens­mit­teln, die aus Süd­eu­ro­pa oder von einem ganz ande­ren Kon­ti­nent her­an­ge­schafft wur­de.

Ein­hei­mi­sche Gemü­se balan­cie­ren das hei­mi­sche Kli­ma bzw. jede Sai­son lie­fert das Gemü­se, das zum Aus­gleich der sai­so­na­len Eigen­schaf­ten benö­tigt wird. Was­ser­me­lo­nen wach­sen des­halb in Wüs­ten­re­gio­nen, um den Kör­per zu befeuch­ten in der tro­cke­nen Hit­ze. In Nord­eu­ro­pa wächst eine Viel­zahl von wär­men­den Wur­zel­ge­mü­sen, um die Effek­te eines nas­sen Win­ters „aus­zu­trock­nen”. Der Kür­bis befeuch­tet in der win­di­gen und tro­cke­nen Herbst­zeit. Bit­te­re Früh­lings­ge­mü­se und Kräu­ter hel­fen, den Win­ter­über­schuss aus dem Kör­per abzu­tra­gen. Im hei­ßen Som­mer lie­fern süße Bee­ren, Apri­ko­sen und Pfir­si­che einen Aus­gleich für die Hit­ze. Drum macht der Kür­bis im April (aus Süd­afri­ka, Süd­ame­ri­ka) kei­nen Sinn, sowe­nig wie der Spar­gel im Herbst oder die Erd­bee­ren im Win­ter. Sie näh­ren ent­ge­gen gesetzt zu dem, was der Kör­per benö­tigt.

An die­se Mecha­nis­men den­ken jedoch weder Gemü­se­händ­ler noch die Ein­käu­fer von Super­markt­ket­ten und des­halb gibt es bestimm­te Gemü­se immer und über­all und wir wis­sen gar­nicht mehr, wann die Karot­te eigent­lich ihre „natür­li­che” Ern­te­zeit hät­te.

Fri­sche Toma­ten kom­men bei mir bis nächs­ten Som­mer nicht mehr in den Topf, dafür gibts seit Wochen Apfelchut­ney von Äpfeln aus dem Schwie­ger­el­tern-Gar­ten. Wenn die zu Ende sind, dann gibt es ande­re Chut­neys, denn Äpfel aus Neu­see­land brauch ich nicht. Es gibt sovie­le Obst­sor­ten übers Jahr ver­teilt, da muss ich nicht jeden Tag einen Apfel zur Ver­fü­gung haben.

 

Das Exotische in der vegetarischen und veganen Küche

Wir vege­ta­ri­schen und vega­nen Köche sind nun aber kei­nes­falls stren­ge Ver­fech­ter von Nah­rungs­mit­teln, die im Umkreis von 100 km wach­sen. Was täten wir ohne Ing­wer aus Peru, eiweiß­rei­chen Qui­noa aus Süd­ame­ri­ka, Erd­man­deln aus Ägyp­ten, Kokos­milch aus Thai­land, duf­ten­den Bas­ma­ti­reis aus Indi­en, honig­sü­ße Dat­teln aus Isra­el und so vie­lem mehr. Ich bin aus­ge­spro­chen froh, dass auch die­se Schät­ze zu uns gelie­fert wer­den.

Das rein regio­na­le Prin­zip wur­de schon vor Jahr­zehn­ten durch Län­der­kü­chen aus Ita­li­en, Frank­reich, Grie­chen­land, Tür­kei usw. auf­ge­weicht und wir konn­ten uns  dar­an gewöh­nen. Und spä­tes­tens in den 80er Jah­ren kipp­te die Regio­na­li­tät Rich­tung Exo­tik, als chi­ne­si­sche Restau­rants in jedem Dorf und Sus­hi­bars und Mexi­ka­ner in jeder Stadt ein­zo­gen.

Mein per­sön­li­ches Mot­to ist, dass ich Nah­rungs­mit­tel der Region/Saison sehr deut­lich über­ge­wich­te und mit über­re­gio­na­len Lebens­mit­teln „fusio­nie­re”, sofern sie der Ver­dau­ung und der Har­mo­nie der ayur­ve­di­schen Bio­en­er­gi­en (Doshas) zugu­te kom­men. Sehr exo­ti­sche Gemü­se­sor­ten aus Asi­en (Bit­ter­gur­ken, Schlan­gen­gur­ken, Brin­jal usw.) ver­wen­de ich nicht, weil es hier genü­gend Gemü­se gibt. Hir­se aus Chi­na, die in allen Bio­lä­den ange­bo­ten wird, ist für mich ein Ärger­niss, wenn Hir­se aus Deutsch­land oder Öster­reich zur Genü­ge vor­han­den ist.

Ayur­ve­di­sche Koch­bü­cher mit Gerich­ten, die alle nach Indi­en schme­cken, machen für mich kei­nen Sinn. Vege­ta­ri­sche Koch­bü­cher sind da manch­mal ayur­ve­di­scher, sofern nicht mit viel Sah­ne und Käse gekocht wird. Die hei­mi­sche Sah­ne erset­ze ich mit der „frem­den” Kokos­milch, weil die­se auch von unse­rem euro­päi­schen Orga­nis­mus bes­ser ver­wer­tet wer­den kann. Bei bei­den Lebens­mit­teln ist jedoch auch die Men­ge ent­schei­dend. Täg­lich Kokos­milch in Euro­pa wäre völ­lig unayur­ve­disch. Das ist aller­dings auch der täg­li­che Ver­zehr von Sah­ne, da die­se schwer ver­dau­lich ist. Was sich im Kör­per­um­fang bemerk­bar macht. Hier könn­te man auch den Wert von Milch­pro­duk­ten aus Tur­bo­kü­hen anspre­chen, aber es das ist ein ande­res The­ma…

 

Essen im fernen Paradies

Im Urlaub im Süden genies­sen wir die regio­na­len medi­te­ra­nen Spei­sen und kämen ver­mut­lich nicht auf die Idee, einen Sauer­bra­ten zu bestel­len. Es wür­de nicht ins Kli­ma und in die Regi­on pas­sen und der Kör­per spürt das. Ja gut, es gibt Aus­nah­men, das Wie­ner­schnit­zel auf Phu­ket z.B., das sind aller­dings tou­ris­ti­sche „Unfäl­le”. Wenn man für län­ge­re Zeit im Aus­land lebt, ist es sinn­voll, sei­ne Ess­ge­wohn­hei­ten soweit wie mög­lich dem Land anzu­pas­sen bzw. sein gewohn­tes Essen so zu adap­tie­ren, dass es in das jewei­li­ge Kli­ma passt.

 

Es gilt wie immer, der Mix macht’s. Und alles, was sicht- und spür­bar gut tut, zählt :-).

 

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