Heu­te schrei­be ich aus Wien, wo ich für eine Yoga­grup­pe koche und wohl einen Teil mei­ner Gage im Ber­mu­da­drei­eck der Gewürz­lä­den rund um den Nasch­markt „ver­lie­ren” wer­de. 😉 Denn Wien ist in die­ser Hin­sicht ein Para­dies. Es gibt nicht nur das Sup­pi­to und Babette’s son­dern auch eini­ge Asi­en­shops auf der Ach­se zwi­schen den bei­den.

Gewür­ze in der Nah­rung sind die „Medi­zin“ vie­ler Koch­tra­di­tio­nen rund um den Glo­bus. Sie neu­tra­li­sie­ren oder „ver­bren­nen“ Unver­dau­tes und Belas­ten­des im Kör­per, rei­ni­gen ver­stopf­te Kör­per­ka­nä­le, näh­ren die Kör­per­ge­we­be und des­in­fi­zie­ren. Sie wer­den meist als leicht, scharf, durch­drin­gend und erhit­zend ein­ge­stuft.
Bestimm­te Grund­ge­wür­ze mischen sich in immer ande­ren Zusam­men­stel­lun­gen zu lan­des­ty­pi­schen Geschmacks­no­ten. Kreuz­küm­mel, Papri­ka, Fen­chel­sa­men, Kori­an­der, Bocks­horn­klee, Senf­sa­men, Kar­da­mon, Zimt, Nel­ken, Pfef­fer in allen mög­li­chen Varia­tio­nen, Chi­li fin­det man in der asia­ti­schen, ori­en­ta­li­schen oder afri­ka­ni­schen Küche glei­cher­ma­ßen, doch die Kom­bi­na­ti­on macht den aro­ma­ti­schen Unter­schied. Alle die­se Gewür­ze wur­den schon vor Jahr­tau­sen­den als hilf­reich für die Gesund­heit der Men­schen erkannt. Und zum Teil teu­er ver­kauft in die Län­der, in denen z.B. kein Pfef­fer wächst…
Doch auch in unse­ren hei­mi­schen und medi­te­ra­nen Gär­ten gab es schon immer eine Viel­zahl von Kräu­tern, die ähn­li­che Heil­wir­kun­gen auf­wei­sen.
Das unter­schei­det eine Ernäh­rung mit Gewür­zen in ihrer Wir­kungs­viel­falt so sehr von Gerich­ten, die maxi­mal mit Salz und Pfef­fer aus­kom­men. Und Essen wird durch die unter­schied­li­chen Aro­men abwechs­lungs­reich wie noch nie.

 

Gewürze kaufen

Qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Gewür­ze sind nicht über­all zu fin­den, am ehes­ten in Bio­lä­den und Reform­häu­sern (Her­ba­ria, Son­nen­tor, Lebens­baum, Brecht etc.), im Online­ver­sand (z.B. Spi­ce for life, 1001 Gewür­ze) oder in Spe­zi­al­ge­schäf­ten, die eine hohe Fluk­tua­ti­on auf­wei­sen.
Bil­li­ge Gewür­ze (z.B. aus dem Super­markt) wer­den begast oder bestrahlt, um sie trans­port­si­cher und län­ger halt­bar zu machen, von der Heil­wir­kung bleibt dabei nicht viel übrig.
Ein­zel­ge­wür­ze kauft man am bes­ten als Samen. Die­se sind ca. ein Jahr lang potent, d.h. sie wür­zen nicht nur son­dern sie besit­zen auch die medi­zi­ni­schen „Neben­wir­kun­gen“. Nach einem Jahr gehen die­se jedoch ver­lo­ren. Bei Gewür­zen in gemah­le­nem Zustand schon viel frü­her. Sie ver­lie­ren schnell ihr Aro­ma und soll­ten rasch auf­ge­braucht wer­den. Dies gilt auch für fer­ti­ge Gewürz­mi­schun­gen (Cur­rys, Ras el Hanout, Her­bes des Pro­vence etc.). Des­halb kau­fe ich lie­ber klei­ne­re Men­gen, dafür öfter und frisch.

 

Gewürze verwenden

Idea­ler­wei­se zer­klei­nert man Gewür­ze erst kurz vor ihrem Ein­satz. Hier­zu eig­net sich ein Mör­ser, eine Gewürz­müh­le oder eine elek­tri­sche Kaf­fee­müh­le (mit Schlag­mes­ser). Das Aro­ma frisch gemah­le­ner Gewür­ze ist unver­gleich­lich bes­ser als das eines Gewürz­pul­vers. Auch die Heil­kräf­te sind stär­ker.
Der Geruch durch die äthe­ri­schen Öle, dem eigent­li­chen Trä­ger der Wir­kung, macht das Kochen zu einem sinn­li­chen Ver­gnü­gen. Und das Essen schmeckt wesent­lich inten­si­ver und run­der. Ob man die Gewür­ze am Anfang oder Ende des Koch­vor­gangs zugibt hängt vom jewei­li­gen Rezept ab. Alle Vari­an­ten funk­tio­nie­ren in der Regel.

 

Gewürze aufbewahren

Alle Gewür­ze soll­ten in gut ver­schlos­se­nen Behäl­tern auf­be­wahrt wer­den. Es eig­nen sich z.B. brau­ne Apo­the­ken­glä­ser, Por­zel­lan­do­sen etc.. Bei Ver­wen­dung von trans­pa­ren­ten Glä­sern ist es bes­ser, die Gewür­ze im Dun­keln zu lagern, auch wenn das sicht­ba­re Regal für die Küchen­äs­the­tik hübsch aus­se­hen mag. Das Son­nen- oder Tages­licht läßt die Gewür­ze schnel­ler „altern”. Plas­tik­be­häl­ter sind für eini­ge Gewür­ze nicht geeig­net (z.B. Kar­da­mon), man soll­te sie mei­den.
Gewür­ze sind nur begrenzt halt­bar. Gan­ze Gewür­ze ver­lie­ren nach spä­tes­tens einem Jahr ihre Eigen­schaf­ten. Gemah­le­ne sogar schon nach ca. 6–8 Mona­te. Dann soll­ten alle Gewür­ze radi­kal aus­sor­tiert wer­den, da Sie ihre Heil­wir­kung ver­lo­ren haben. Des­halb ach­te ich bei Gewür­zen mehr als bei allen ande­ren Nah­rungs­mit­teln auf das „best before“-Datum. Da wan­dert ein Gewürz auch mal vor dem Ablauf­da­tum in die Bio­ton­ne.

Viel­leicht ergibt sich für den einen oder ande­ren ein klei­ner Qua­li­tät­scheck mit anschlie­ßen­dem Früh­jahrs­putz im Gewürz­re­gal? 😉

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