Kürz­lich dis­ku­tier­te eine Rei­se­be­kannt­schaft in Indi­en mit mir über das Weg­las­sen von Öl und Fett in der Nah­rung. Angeb­lich alles so unge­sund.… Tat­säch­lich stan­den Öle und Fet­te eine Zeit­lang in schlech­tem Ruf (war né fixe ame­ri­ka­ni­sche Idee in den 80/90er Jah­ren). Davor und heut­zu­ta­ge weiß man, dass ohne Fett im Kör­per gar nix geht. Es hilft u.a., Vit­ami­ne zu absor­bie­ren, Ener­gie­re­ser­ven auf­zu­bau­en, die Gehirn­funk­tio­nen zu unter­stüt­zen, das Herz zu stär­ken, die Gewe­be und Haut zu näh­ren, die Orga­ne zu schüt­zen uvm..
Denn es gibt „gute“ Fet­te, die kei­nen Scha­den anrich­ten, wenn wir die Men­ge im Auge behal­ten.

Nun gibt es immer wie­der Medi­en­be­rich­te, in denen Öle im Mit­tel­punkt ste­hen. Ent­we­der von Skan­da­len wie Oli­ven­öl-Pant­sche­rei­en oder von wis­sen­schaft­li­chen Dis­kus­sio­nen, bei denen sich die Exper­ten über die Gesund­heits-Vor­tei­le und –Nach­tei­le nicht einig wer­den. Der­zeit wider­spre­chen sich die Wis­sen­schaft­ler über die positiven/negativen Wir­kun­gen von Ome­ga6-Ölen.

Ganz unwis­sen­schaft­lich zäh­le ich heu­te ein­fach mal auf, wel­che Öle es mit einem gesun­den Men­schen­ver­stand in mei­ne Küche schaf­fen und war­um.

1. Ghee: der Klas­si­ker in der ayur­ve­di­schen Küche. Aus­ge­las­se­ne But­ter, deren Was­ser- und Eiweiß­an­tei­le aus­ge­kocht wur­den. Zählt als Heil­mit­tel und wird des­halb auch für medi­zi­ni­sche Zwe­cke ein­ge­setzt. Beim Kochen ist es sehr schmack­haft und lässt sich auf hohe Tem­pe­ra­tu­ren erhit­zen. Es stärkt die Ver­dau­ung und redu­ziert Tro­cken­heit im Kör­per. Man­chen schmeckt es aller­dings so gut, dass sie zuviel davon ver­wen­den und damit ist wie oft bei Gutem im Über­maß eher das Gegen­teil wirk­sam.
Hin­weis: Ghee wird manch­mal kon­tro­vers dis­ku­tiert, weil es ein Tier­fett ist. Vega­ner ver­wen­den es also nicht. Außer­dem spal­ten sich die Mei­nun­gen bzgl. gesät­tig­ter und unge­sät­tig­ter Fett­säu­ren. Für mich ist hier die Argu­men­ta­ti­on der alten Schrif­ten zu den Vor­tei­len von Ghee über­zeu­gend.

2. Kokos­öl. Lässt sich sehr stark erhit­zen, hat ein tol­les Aro­ma, das vie­len Gerich­ten einen spe­zi­el­len asia­ti­schen Touch ver­leiht. Kokos hat küh­len­de Eigen­schaf­ten und des­halb ver­wen­de ich es eher in unse­ren war­men und hei­ßen Mona­ten (Mai-Okto­ber), nur ganz sel­ten im Win­ter. Da es nicht hei­misch ist, neh­me ich es auch nicht täg­lich. Die gesund­heit­li­chen Vor­tei­le von Kokos­öl sind hin­rei­chend doku­men­tiert.
Beim Kauf muss man dar­auf ach­ten, dass das Öl aus Fairtra­de-Betrie­ben und natür­li­chem Anbau stammt, ansons­ten untertützt man Pal­men­plan­ta­gen, die die Lebens­räu­me von Men­schen und Tie­ren zer­stö­ren. Die bil­li­gen Kokos­öle aus dem Asi­en­shop schme­cken übri­gens gru­se­lig, sie sind von schlech­ter Qua­li­tät und stark raf­fi­niert. In Bio­lä­den gibt es gute Kokos­öle oder im online-Ver­sand.

3. Oli­ven­öl. Wenn die Gerich­te nicht so stark erhitzt wer­den müs­sen, ist dies eine gute Wahl. Und bei allen medi­te­ra­nen Gerich­ten (Pest­os etc.) sowie­so. Die Vor­tei­le für unse­re Gesund­heit sind in vie­len Stu­di­en beschrie­ben. Nir­gends wird wohl so gepanscht wie bei die­ser Ölsor­te. Also ist auch hier vor dem Kauf die Infor­ma­ti­on über die Quel­le am wich­tigs­ten. Man kann die meis­ten Ölsor­ten aus dem Bio­la­den ohne Beden­ken ver­wen­den. Und man fin­det oft auch im Direkt­ver­kauf auf Wochen­märk­ten sehr gute Ware.

4. Son­nen­blu­men­öl. Geht für fast alles und ist ein regio­na­les Pro­dukt. Der neu­tra­le Geschmack macht es sehr viel­sei­tig. Ent­hält Omega6, das nicht über­ge­wich­tet wer­den soll­te. Des­halb ver­wen­de ich es nicht täg­lich son­dern im Wech­sel mit den ande­ren Ölen.

5. Lein­öl. Fürs Früh­stück, in Smoot­hies und alles was nicht erhitzt wird. Eine täg­li­che Ome­ga3-Dosis von einem Tee­löf­fel pro Per­son hat ohne Zwei­fel posi­ti­ve Wir­kung auf die Gesund­heit. Muss immer im Kühl­schrank auf­be­wahrt wer­den und hat eine Halt­bar­keit von ca. 6 Mona­ten. Omega3 als Zusät­ze in Fer­tig­ge­rich­ten „nährt“ vor allem den Her­stel­ler.

In klei­nen Men­gen oder für spe­zi­el­le Spei­sen ver­wen­de ich Kür­bis­öl, Argan­öl und Sesam­öl, wobei ich letz­te­res eher äußer­lich für die Haut ver­wen­de als zum Kochen. In vie­len Thai-Gerich­ten wird es als Grund­la­ge ver­wen­det, lässt sich jedoch pro­blem­los mit Kokos­öl sub­sti­tu­ie­ren. Sesam­öl ist wie Erd­nuss­öl erhit­zend, in klei­nen Men­gen soll­te es jedoch kein Pro­blem ver­ur­sa­chen.

Mit die­sem klei­nen Sor­ti­ment kann ich alles abde­cken und bewe­ge mich inner­halb der unstrit­ti­gen Ölsor­ten und außer­halb der Dis­kus­sio­nen um ande­re Öle (Raps­öl, Dis­tel­öl, u.a.).
Ent­schei­dend ist jedoch die Qua­li­tät der Öle. Ein gutes Öl riecht und schmeckt nach der Ursub­stanz, aus der das Öl gepresst wur­de. Bei einer sorg­fäl­ti­gen Kalt­pres­sung ist das immer gewähr­leis­tet. Ein gutes Öl gibt es des­halb sel­ten unter 6–10 Euro pro Liter.

Die Pflan­zen­öle aus dem Super­markt, die man für 1,99 die Fla­sche kau­fen kann, schme­cken völ­lig unde­fi­nier­bar, d.h. es ist nichts mehr drin, was ein Öl hoch­wer­tig macht. Es wur­de raf­fi­niert, mit Che­mi­ka­li­en ver­setzt und soweit ver­frem­det, dass es dem Kör­per nicht nährt, son­dern ihn eher belas­tet. Aber es hat ein lan­ges „shelf life“ ist also gut für Han­del und Indus­trie. Fin­den sich übri­gens in sehr vie­len Restau­rants unter­halb der Luxus­klas­se :-(. Sol­che Öle ver­stop­fen die Kanä­le und kön­nen Ent­zün­dun­gen ver­ur­sa­chen. Ein schlech­tes Öl wür­de man sich nicht­mal ins Auto schüt­ten, war­um also in sei­nen Kör­per?

Schlim­mer sind nur noch die Transfett(säuren), die in allen gehär­te­ten Ölen/Fetten, Fast­food und Fer­tig­ge­rich­ten vor­kom­men. Ein Kunst­pro­dukt, das dem Kör­per so fern ist, dass er nicht weiß, wie er es ver­stoff­wech­seln soll. Hat kei­ner­lei Nähr­wert und ist erwie­se­ner­ma­ßen gesund­heits­schäd­lich. Eti­ket­ten­scree­ning nach gehär­te­ten oder hydro­ge­nier­ten Zuta­ten hilft, die­se Pro­duk­te zu ver­mei­den. Mit guten Ölen sel­ber kochen auch :-).

Wenn man nun sein Ölfla­schen­sor­ti­ment in einer ruhi­gen Minu­te begut­ach­tet, kann man ver­mut­lich eini­ges davon zur Sei­te stel­len. Man­ches eig­net sich näm­lich noch zum Ölen von Holz o.ä.

PS. Die Rei­se­be­kannt­schaft kocht übri­gens fast ohne Fett und wärmt das Essen dann in der Mikro­wel­le auf…

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