Kürzlich diskutierte eine Reisebekanntschaft in Indien mit mir über das Weglassen von Öl und Fett in der Nahrung. Angeblich alles so ungesund…. Tatsächlich standen Öle und Fette eine Zeitlang in schlechtem Ruf (war eine fixe amerikanische Idee in den 80/90 er Jahren). Davor und heutzutage weiß man, dass ohne Fett im Körper gar nix geht. Es hilft u.a., Vitamine zu absorbieren, Energiereserven aufzubauen, die Gehirnfunktionen zu unterstützen, das Herz zu stärken, die Gewebe und Haut zu nähren, die Organe zu schützen uvm..
Denn es gibt „gute“ Fette, die keinen Schaden anrichten, wenn wir die Menge im Auge behalten.

Nun gibt es immer wieder Medienberichte, in denen Öle im Mittelpunkt stehen. Entweder von Skandalen wie Olivenöl-Pantschereien oder von wissenschaftlichen Diskussionen, bei denen sich die Experten über die Gesundheits-Vorteile und –Nachteile nicht einig werden. Derzeit widersprechen sich die Wissenschaftler über die positiven/negativen Wirkungen von Omega6-Ölen.

Ganz unwissenschaftlich zähle ich heute einfach mal auf, welche Öle es mit einem gesunden Menschenverstand in meine Küche schaffen und warum.

1. Ghee: der Klassiker in der ayurvedischen Küche. Ausgelassene Butter, deren Wasser- und Eiweißanteile ausgekocht wurden. Zählt als Heilmittel und wird deshalb auch für medizinische Zwecke eingesetzt. Beim Kochen ist es sehr schmackhaft und lässt sich auf hohe Temperaturen erhitzen. Es stärkt die Verdauung und reduziert Trockenheit im Körper. Manchen schmeckt es allerdings so gut, dass sie zuviel davon verwenden und damit ist wie oft bei Gutem im Übermaß eher das Gegenteil wirksam.
Hinweis: Ghee wird manchmal kontrovers diskutiert, weil es ein Tierfett ist. Veganer verwenden es also nicht. Außerdem spalten sich die Meinungen bzgl. gesättigter und ungesättigter Fettsäuren. Für mich ist hier die Argumentation der alten Schriften zu den Vorteilen von Ghee überzeugend.

2. Kokosöl. Lässt sich sehr stark erhitzen, hat ein tolles Aroma, das vielen Gerichten einen speziellen asiatischen Touch verleiht. Kokos hat kühlende Eigenschaften und deshalb verwende ich es eher in unseren warmen und heißen Monaten (Mai-Oktober), nur ganz selten im Winter. Da es nicht heimisch ist, nehme ich es auch nicht täglich. Die gesundheitlichen Vorteile von Kokosöl sind hinreichend dokumentiert.
Beim Kauf muss man darauf achten, dass das Öl aus Fairtrade-Betrieben und natürlichem Anbau stammt, ansonsten untertützt man Palmenplantagen, die die Lebensräume von Menschen und Tieren zerstören. Die billigen Kokosöle aus dem Asienshop schmecken übrigens gruselig, sie sind von schlechter Qualität und stark raffiniert. In Bioläden gibt es gute Kokosöle oder im online-Versand.

3. Olivenöl. Wenn die Gerichte nicht so stark erhitzt werden müssen, ist dies eine gute Wahl. Und bei allen mediteranen Gerichten (Pestos etc.) sowieso. Die Vorteile für unsere Gesundheit sind in vielen Studien beschrieben. Nirgends wird wohl so gepanscht wie bei dieser Ölsorte. Also ist auch hier vor dem Kauf die Information über die Quelle am wichtigsten. Man kann die meisten Ölsorten aus dem Bioladen ohne Bedenken verwenden. Und man findet oft auch im Direktverkauf auf Wochenmärkten sehr gute Ware.

4. Sonnenblumenöl. Geht für fast alles und ist ein regionales Produkt. Der neutrale Geschmack macht es sehr vielseitig. Enthält Omega6, das nicht übergewichtet werden sollte. Deshalb verwende ich es nicht täglich sondern im Wechsel mit den anderen Ölen.

5. Leinöl. Fürs Frühstück, in Smoothies und alles was nicht erhitzt wird. Eine tägliche Omega3-Dosis von einem Teelöffel pro Person hat ohne Zweifel positive Wirkung auf die Gesundheit. Muss immer im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten. Omega3 als Zusätze in Fertiggerichten „nährt“ vor allem den Hersteller.

In kleinen Mengen oder für spezielle Speisen verwende ich Kürbisöl, Arganöl und Sesamöl, wobei ich letzteres eher äußerlich für die Haut verwende als zum Kochen. In vielen Thai-Gerichten wird es als Grundlage verwendet, lässt sich jedoch problemlos mit Kokosöl substituieren. Sesamöl ist wie Erdnussöl erhitzend, in kleinen Mengen sollte es jedoch kein Problem verursachen.

Mit diesem kleinen Sortiment kann ich alles abdecken und bewege mich innerhalb der unstrittigen Ölsorten und außerhalb der Diskussionen um andere Öle (Rapsöl, Distelöl, u.a.).
Entscheidend ist jedoch die Qualität der Öle. Ein gutes Öl riecht und schmeckt nach der Ursubstanz, aus der das Öl gepresst wurde. Bei einer sorgfältigen Kaltpressung ist das immer gewährleistet. Ein gutes Öl gibt es deshalb selten unter 6-10 Euro pro Liter.

Die Pflanzenöle aus dem Supermarkt, die man für 1,99 die Flasche kaufen kann, schmecken völlig undefinierbar, d.h. es ist nichts mehr drin, was ein Öl hochwertig macht. Es wurde raffiniert, mit Chemikalien versetzt und soweit verfremdet, dass es dem Körper nicht nährt, sondern ihn eher belastet. Aber es hat ein langes „shelf life“ ist also gut für Handel und Industrie. Finden sich übrigens in sehr vielen Restaurants unterhalb der Luxusklasse :-(. Solche Öle verstopfen die Kanäle und können Entzündungen verursachen. Ein schlechtes Öl würde man sich nichtmal ins Auto schütten, warum also in seinen Körper?

Schlimmer sind nur noch die Transfett(säuren), die in allen gehärteten Ölen/Fetten, Fastfood und Fertiggerichten vorkommen. Ein Kunstprodukt, das dem Körper so fern ist, dass er nicht weiß, wie er es verstoffwechseln soll. Hat keinerlei Nährwert und ist erwiesenermaßen gesundheitsschädlich. Etikettenscreening nach gehärteten oder hydrogenierten Zutaten hilft, diese Produkte zu vermeiden. Mit guten Ölen selber kochen auch :-).

Wenn man nun sein Ölflaschensortiment in einer ruhigen Minute begutachtet, kann man vermutlich einiges davon zur Seite stellen. Manches eignet sich nämlich noch zum Ölen von Holz o.ä.

PS. Die Reisebekanntschaft kocht übrigens fast ohne Fett und wärmt das Essen dann in der Mikrowelle auf…

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