Die bes­te Mög­lich­keit, einer Spei­se natür­li­che Süße zu ver­lei­hen, wäre das Zufü­gen von rei­fen Früch­ten (z.B. Bana­nen), Honig, Rosi­nen oder ande­ren Tro­cken­früch­ten. Wer das Radi­kal­ex­pe­ri­ment wagen möch­te, kann sich auf die­se Süß­mit­tel beschrän­ken. Mit Sicher­heit wird der Geschmacksinn neue und feins­te Facet­ten ent­wi­ckeln. Und ver­mut­lich wird einem mit der Zeit alles, was man nicht sel­ber zube­rei­tet, als völ­lig über­süßt erschei­nen.

Man kann die­sen Weg auch lang­sam gehen, indem man Süß­mit­tel ver­wen­det, die weni­ger Süß­kraft haben, so gewöhnt sich der Geschmacksinn in klei­ne­ren Schrit­ten an das, was frü­her als aus­rei­chend süß erschien. Alter­na­tiv kann man auch die Men­ge der Süß­mit­tel auf ein Mini­mum redu­zie­ren.

Die nach­fol­gen­de Lis­te beschreibt eine klei­ne, sub­jek­ti­ve Aus­wahl an Zcu­ker­va­ri­an­ten. Die meis­ten wer­den in mehr oder weni­ger inten­si­ven Pro­zes­sen ver­ar­bei­tet, bei denen die natur­be­las­sens­ten Zucker­sor­ten die­je­ni­gen sind, die unse­re Gesund­heit am wenigs­ten gefähr­den.

 

Zucker aus dem Zuckerrohr

Roh­Rohr­zu­cker (Demera­ra, Syra­mena, u.ä.)
Rela­tiv stark raf­fi­nier­ter Zucker, der nur noch klei­ne Antei­le an Nahr­stof­fen ent­hält. Schmeckt neu­tral und passt somit zu allem. Der Zucker­ge­halt liegt bei 98% , die Süß­kraft ist mit dem wei­ßen Zucker ver­gleich­bar. Auch sonst unter­schei­det ihn nicht viel vom wei­ßen Zucker. Bes­ser also, man ver­wen­det ihn eher sel­ten.

Voll­rohr­zu­cker (Mas­c­a­ba­do, Rapa­du­ra, Ursü­ße, Jag­ge­ry u.ä.).
Die­se Zucker­sor­ten aus dem Zucker­rohr sind wenig raf­fi­niert und weit­ge­hend natür­lich, die Melas­se und Mine­ral­stof­fe blei­ben erhal­ten. Voll­rohr­zu­cker ist braun / grau und hat einen deut­li­chen Eigen­ge­schmack, der nicht zu allem passt. Er ist auch nicht ide­al zum Kara­mel­li­sie­ren, da er schlech­te­re Schmel­z­ei­gen­schaf­ten auf­weist.
Der Zucker­ge­halt liegt bei 92%. Voll­rohr­zu­cker süßt fast eben­so stark wie wei­ßer Zucker.

 

SüßmittelShar­k­a­ra
ist ein Kris­tall­zu­cker­pul­ver aus Indi­en. Er wird in den ayur­ve­di­schen Tex­ten als bes­ter Zucker beschrie­ben und gilt als guter Durst­lö­scher. Ent­hält sehr vie­le Mine­ra­li­en. Dies ist die best­mög­li­che Wei­se, Zucker aus Zucker­rohr zu ver­wen­den und somit auch ide­al für die Kin­der-Ernäh­rung.
Beson­der­heit: Die säu­e­re­bil­den­den Bestand­tei­le des Zucker­roh­res in den Wur­zel­tei­len wer­den durch den Rei­ni­gungs­pro­zess und die lang­sa­me Rekris­tal­li­sie­rung aus dem Zucker ent­fernt. Der pH-Wert von Shar­k­a­ra-Zucker ist fast neu­tral. Somit ide­al für Men­schen, die über­säu­ert (Pit­ta-Ungleich­gwicht) sind. Shar­k­a­ra hat eine aus­glei­chen­de und mild basi­sche Wir­kung auf den Kör­per. Wäh­rend „nor­ma­ler“ Zucker, ins­be­son­de­re aus Zucker­rü­be, durch die Leber über­wie­gend zu Fett umge­wan­delt wird, kann der Kör­per Shar­k­a­ra voll­stän­dig ver­stoff­wech­seln.

 

Zucker aus der (Kokos)Palme

Palm­zu­cker, Kokos­blü­ten­zu­cker, Kokos­zu­cker
Der Saft von Kokos­blü­ten (oder ande­ren Palm­blü­ten) wird zu Sirup ein­ge­kocht und anschlies­send über dem Feu­er erwärmt und kristallisiert.Die kost­ba­ren Inhalts­stof­fe (Mine­ra­li­en, Vit­ami­ne, Anti­oxi­dan­ti­en) blei­ben erhal­ten, ein mil­des Kara­mellaro­ma passt zu nahe­zu allen Gerich­ten, für die Zucker ein­ge­setzt wird. Die  Auf­nah­me in den Blut­kreis­lauf geschieht lang­sam, was sich posi­tiv auf den Blut­zu­cker­spie­gel aus­wirkt. Die Süß­kraft ist nied­ri­ger als bei wei­ßem Zucker.
Jag­ge­ry gibt es in kris­ta­li­ner Form von Cos­mo­ve­da, ansons­ten in jedem Asi­en­shop als brau­nen Zucker­block. In Asi­en wird Jag­ge­ry sehr viel ver­wen­det.

 

Zuckersirups

Aga­ven­si­rup, Aga­ven­dick­saft
Ein­ge­dick­ter Saft aus dem Blü­ten­schaft der Aga­ve. Der hohe Frucht­zu­cker­an­teil sorgt für eine inten­si­ve Süß­kraft, die höher ist als beim wei­ßen Zucker. Der Geschmack ist neu­tral, passt zu sehr vie­len Gerich­ten, ide­al zum süßen von Frucht­zu­be­rei­tun­gen, Des­serts und Geträn­ken.

Nach­trag Sep­tem­ber 2014: Nach eini­gem Rese­arch (z.B. hier) habe ich Aga­ven­si­rup kom­plett eli­mi­niert aus mei­ner Küche. Ein hoch­ver­ar­bei­te­tes Indus­trie­pro­dukt, das zum gro­ßen Teil aus Fruk­to­se besteht und ähn­lich dem High Fruc­to­se Corn Sirup (Mais­si­rup in Fer­tig­pro­duk­ten) ein eher wert­lo­ses Süß­mit­tel ist. Auch wenn es nach Natur und Gesund­heit klingt.

Ahorn­si­rup
Ent­steht durch Ein­ko­chen aus dem Saft des Zucker­ahorns. Sehr ange­neh­mer Eigen­ge­schmack. Der Zucker­ge­halt liegt bei 67%. Er süßt weni­ger als wei­ßer Zucker. Grad A Sirup ist hell und mild, Grad C Sirup schmeckt kräf­ti­ger. Für alle Süß­spei­sen und Des­serts geeig­net.
Sehr ähn­lich ist der Kokos­blü­ten­si­rup.

Reis­si­rup, Din­kel­si­rup
Wird mit­hil­fe gen­tech­nik­frei­er Enzy­me gewon­nen, die die Stär­ke des Getrei­de­korns in Zucker umwan­deln. Wenig Eigen­ge­schmack und somit viel­fäl­tig ein­setz­bar. Er besteht aus lang­ket­ti­gen Zucker­mo­le­kü­len, die der Kör­per erst auf­spal­ten muss, sie gelan­gen nur lang­sam ins Blut, der Heiß­hun­ger bleibt aus. Kann wie Honig ver­wen­det wer­den und ist ide­al zum Süßen bei Dia­be­tes und Fruc­to­se­into­le­ranz.

Honig
Ist das ein­zi­ge natur­be­las­se­ne Süßungs­mit­tel. Er darf nicht über 40 Grad erhitzt wer­den. Der Zucker­ge­halt (24 Zucker­ar­ten, vor allem Trau­ben- und Frucht­zu­cker) liegt bei 80%. Honig süßt etwas stär­ker als wei­ßer Zucker. Ide­al ist der Bio­ho­nig vom Imker im Umfeld. Auf­grund der Pro­ble­ma­tik des Bie­nenster­bens emp­fiehlt es sich der­zeit, Honig eher zu redu­zie­ren, um die Bie­nen zu scho­nen. Film­tipp dazu: More than honey.

 

Dicksäfte

Apfel­dick­saft, Bir­nen­dick­saft, Trau­ben­dick­saft
In einem mehr­stu­fi­gen Pro­zess wird ein teil des Was­sers aus den Säf­ten ent­zo­gen. Süße, Mine­ral- und Aro­ma­stof­fe kon­zen­trie­ren sich im Saft. Der Zucker­ge­halt liegt bei 80%. Die Süß­kraft ist etwas gerin­ger als bei wei­ßem Zucker. Er schmeckt inten­siv nach der jewei­li­gen Frucht.
Die aus Obst gewon­ne­nen Süßungs­mit­tel unter­strei­chen den Eigen­ge­schmack von obst­hal­ti­gen Süß­spei­sen. Sie eig­nen sich auch zur Abrun­dung von Des­serts oder in einer Ver­dün­nung von 1:7 als fruch­ti­ges Getränk.

 

Rübenzucker und Maiszucker

Die­se zwei Zucker­ar­ten ver­wen­de ich nicht. Rüben­zu­cker ist zwar hei­misch, der Nähr­stoff­ge­halt ist jedoch ande­ren Zucker­sor­ten klar unter­le­gen.

Zucker aus Mais wie­der­um ist die­se dia­bo­li­sche Sub­stanz, die in allen Fer­tig­pro­duk­ten mehr oder weni­ger ver­schlei­ert als Glu­ko­se­si­rup (HFCS) unse­re Gesund­heit rui­niert. Hin­zu kommt die Pro­ble­ma­tik von Mono­kul­tur und Gen­tech­nik im Mais­an­bau für die Umwelt.

 

Zuckeraustauschstoffe

Stevia
Die Blät­ter der in Süd­ame­ri­ka behei­ma­te­ten Süß­kraut­pflan­ze sind nicht nur süß, son­dern gel­ten im Gegen­satz zu den o.g. Süß­mit­teln als sehr gesund. Sie schme­cken 10–13 mal süßer als Zucker, das dar­aus gewon­nen­ne Pul­ver Stevio­sid besitzt eine 300fache Süß­kraft. In Süd­ame­ri­ka und Japan wird die­se Pflan­ze schon seit Jahr­hun­der­ten ver­wen­det, in Euro­pa ist sie erst in den letz­ten Jah­ren popu­lär gewor­den. Der Vor­teil von Stevia ist, dass es kei­ne Kalo­ri­en ent­hält. Es gefähr­det die Zäh­ne nicht durch Kari­es und eig­net sich gut für Dia­be­ti­ker und Men­schen, die abneh­men möch­ten.

Nach­teil: es kann wegen sei­ner immensen Süß­kraft leicht über­do­siert wer­den. Wenn man zuviel ver­wen­det, ist der Eigen­ge­schmack äußerst uner­freu­lich. Eig­net sich außer­dem nicht zum Backen, bzw. Rezep­te müs­sen völ­lig umge­stal­tet wer­den.

 

Bir­ken­zu­cker (Xyli­thol):
In vie­len Gemü­se- und Obst­sor­ten, sowie in faser­rei­chen Gewäch­sen kommt Bir­ken­zu­cker vor. Er wur­de ursprüng­lich in Finn­land aus der Rin­de der Bir­ke gewon­nen. Heu­te kann es auch aus Mais erzeugt wer­den, was jedoch frag­wür­di­ge öko­lo­gi­sche und gen­tech­ni­sche Pro­ble­ma­ti­ken mit sich bringt. Des­halb ist das fin­ni­sche Ori­gi­nal zu bevor­zu­gen.
Bir­ken­zu­cker ist ein wei­ßes, süßes, kris­tal­li­nes Koh­le­hy­drat, dem wohl­tu­en­de Wir­kun­gen zuge­ord­net wer­den.  Er hat 40% weni­ger Kalo­ri­en als Zucker und 75% weni­ger Koh­len­hy­dra­te. Er min­dert das Hun­ger­ge­fühl, ver­hin­dert Heiss­hun­ger­at­ta­cken, hält den Blut­zu­cker­spie­gel nied­rig, ist gut für Zäh­ne (beugt Kari­es vor, ver­lang­samt Zahn­stein­bil­dung) und för­dert die Ver­dau­ung. Bir­ken­zu­cker gilt als guter Ersatz­stoff für Dia­be­ti­ker.
Er unter­schei­det sich äußer­lich, in der Süß­kraft, im Geschmack und in der Anwen­dung kaum von Haus­halts­zu­cker. Anders ist nur die ange­neh­me leich­te Küh­le, die beim Auf­lö­sen im Mund ent­steht.

Nach­teil: er eig­net sich nicht zum Kara­mel­li­sie­ren (erst ab 200 Grad) und auch nicht zur Zube­rei­tung von Hefe­teig, da er kei­nen Nähr­bo­den für Pilz­ar­ten (Hefe) bie­tet.

Mehr Infos zu Bir­ken­zu­cker.

Als Alter­na­ti­ve und in Kom­bi­na­ti­on mit den ande­ren Zucker­ar­ten macht Bir­ken­zu­cker sehr viel Sinn. Beson­ders in Fami­li­en mit Kin­dern.

 

Mei­ne per­sön­li­chen Favo­ri­ten sind in der Rei­hen­fol­ge der Ver­wen­dungs­häu­fig­keit:

Voll­rohr­zu­cker, Shar­k­a­ra, Reis­si­rup, Jag­ge­ry, Ahorn­si­rup, Bir­ken­zu­cker.

Übri­gens habe ich durch die Recher­chen zu die­sen zwei Zucker­bei­trä­gen den per­sön­li­chen Zucker­kon­sum bereits redu­ziert. Was nicht so ein­fach ist, wenn man ein bestimm­tes „Süß­bild” im Kopf und auf der Zun­ge hat. Und an die indi­schen Quan­ti­tä­ten z.B. im Chai gewöhnt ist… 😉
Doch die Kehr­sei­te der süßen Medail­le kann man nicht igno­rie­ren und so expe­ri­men­tie­re ich mich in die­ser Woche mal in Rich­tung „weni­ger (Zucker) ist mehr (Gesund­heit)” :-).

 

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