Die beste Möglichkeit, einer Speise natürliche Süße zu verleihen, wäre das Zufügen von reifen Früchten (z.B. Bananen), Honig, Rosinen oder anderen Trockenfrüchten. Wer das Radikalexperiment wagen möchte, kann sich auf diese Süßmittel beschränken. Mit Sicherheit wird der Geschmacksinn neue und feinste Facetten entwickeln. Und vermutlich wird einem mit der Zeit alles, was man nicht selber zubereitet, als völlig übersüßt erscheinen.

Man kann diesen Weg auch langsam gehen, indem man Süßmittel verwendet, die weniger Süßkraft haben, so gewöhnt sich der Geschmacksinn in kleineren Schritten an das, was früher als ausreichend süß erschien. Alternativ kann man auch die Menge der Süßmittel auf ein Minimum reduzieren.

Die nachfolgende Liste beschreibt eine kleine, subjektive Auswahl an Zcukervarianten. Die meisten werden in mehr oder weniger intensiven Prozessen verarbeitet, bei denen die naturbelassensten Zuckersorten diejenigen sind, die unsere Gesundheit am wenigsten gefährden.

 

Zucker aus dem Zuckerrohr

RohRohrzucker (Demerara, Syramena, u.ä.)
Relativ stark raffinierter Zucker, der nur noch kleine Anteile an Nahrstoffen enthält. Schmeckt neutral und passt somit zu allem. Der Zuckergehalt liegt bei 98% , die Süßkraft ist mit dem weißen Zucker vergleichbar. Auch sonst unterscheidet ihn nicht viel vom weißen Zucker. Besser also, man verwendet ihn eher selten.

Vollrohrzucker (Mascabado, Rapadura, Ursüße, Jaggery u.ä.).
Diese Zuckersorten aus dem Zuckerrohr sind wenig raffiniert und weitgehend natürlich, die Melasse und Mineralstoffe bleiben erhalten. Vollrohrzucker ist braun / grau und hat einen deutlichen Eigengeschmack, der nicht zu allem passt. Er ist auch nicht ideal zum Karamellisieren, da er schlechtere Schmelzeigenschaften aufweist.
Der Zuckergehalt liegt bei 92%. Vollrohrzucker süßt fast ebenso stark wie weißer Zucker.

 

SüßmittelSharkara
ist ein Kristallzuckerpulver aus Indien. Er wird in den ayurvedischen Texten als bester Zucker beschrieben und gilt als guter Durstlöscher. Enthält sehr viele Mineralien. Dies ist die bestmögliche Weise, Zucker aus Zuckerrohr zu verwenden und somit auch ideal für die Kinder-Ernährung.
Besonderheit: Die säuerebildenden Bestandteile des Zuckerrohres in den Wurzelteilen werden durch den Reinigungsprozess und die langsame Rekristallisierung aus dem Zucker entfernt. Der pH-Wert von Sharkara-Zucker ist fast neutral. Somit ideal für Menschen, die übersäuert (Pitta-Ungleichgwicht) sind. Sharkara hat eine ausgleichende und mild basische Wirkung auf den Körper. Während „normaler“ Zucker, insbesondere aus Zuckerrübe, durch die Leber überwiegend zu Fett umgewandelt wird, kann der Körper Sharkara vollständig verstoffwechseln.

 

Zucker aus der (Kokos)Palme

Palmzucker, Kokosblütenzucker, Kokoszucker
Der Saft von Kokosblüten (oder anderen Palmblüten) wird zu Sirup eingekocht und anschliessend über dem Feuer erwärmt und kristallisiert.Die kostbaren Inhaltsstoffe (Mineralien, Vitamine, Antioxidantien) bleiben erhalten, ein mildes Karamellaroma passt zu nahezu allen Gerichten, für die Zucker eingesetzt wird. Die  Aufnahme in den Blutkreislauf geschieht langsam, was sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Die Süßkraft ist niedriger als bei weißem Zucker.
Jaggery gibt es in kristaliner Form von Cosmoveda, ansonsten in jedem Asienshop als braunen Zuckerblock. In Asien wird Jaggery sehr viel verwendet.

 

Zuckersirups

Agavensirup, Agavendicksaft
Eingedickter Saft aus dem Blütenschaft der Agave. Der hohe Fruchtzuckeranteil sorgt für eine intensive Süßkraft, die höher ist als beim weißen Zucker. Der Geschmack ist neutral, passt zu sehr vielen Gerichten, ideal zum süßen von Fruchtzubereitungen, Desserts und Getränken.

Nachtrag September 2014: Nach einigem Research (z.B. hier) habe ich Agavensirup komplett eliminiert aus meiner Küche. Ein hochverarbeitetes Industrieprodukt, das zum großen Teil aus Fruktose besteht und ähnlich dem High Fructose Corn Sirup (Maissirup in Fertigprodukten) ein eher wertloses Süßmittel ist. Auch wenn es nach Natur und Gesundheit klingt.

Ahornsirup
Entsteht durch Einkochen aus dem Saft des Zuckerahorns. Sehr angenehmer Eigengeschmack. Der Zuckergehalt liegt bei 67%. Er süßt weniger als weißer Zucker. Grad A Sirup ist hell und mild, Grad C Sirup schmeckt kräftiger. Für alle Süßspeisen und Desserts geeignet.
Sehr ähnlich ist der Kokosblütensirup.

Reissirup, Dinkelsirup
Wird mithilfe gentechnikfreier Enzyme gewonnen, die die Stärke des Getreidekorns in Zucker umwandeln. Wenig Eigengeschmack und somit vielfältig einsetzbar. Er besteht aus langkettigen Zuckermolekülen, die der Körper erst aufspalten muss, sie gelangen nur langsam ins Blut, der Heißhunger bleibt aus. Kann wie Honig verwendet werden und ist ideal zum Süßen bei Diabetes und Fructoseintoleranz.

Honig
Ist das einzige naturbelassene Süßungsmittel. Er darf nicht über 40 Grad erhitzt werden. Der Zuckergehalt (24 Zuckerarten, vor allem Trauben- und Fruchtzucker) liegt bei 80%. Honig süßt etwas stärker als weißer Zucker. Ideal ist der Biohonig vom Imker im Umfeld. Aufgrund der Problematik des Bienensterbens empfiehlt es sich derzeit, Honig eher zu reduzieren, um die Bienen zu schonen. Filmtipp dazu: More than honey.

 

Dicksäfte

Apfeldicksaft, Birnendicksaft, Traubendicksaft
In einem mehrstufigen Prozess wird ein teil des Wassers aus den Säften entzogen. Süße, Mineral- und Aromastoffe konzentrieren sich im Saft. Der Zuckergehalt liegt bei 80%. Die Süßkraft ist etwas geringer als bei weißem Zucker. Er schmeckt intensiv nach der jeweiligen Frucht.
Die aus Obst gewonnenen Süßungsmittel unterstreichen den Eigengeschmack von obsthaltigen Süßspeisen. Sie eignen sich auch zur Abrundung von Desserts oder in einer Verdünnung von 1:7 als fruchtiges Getränk.

 

Rübenzucker und Maiszucker

Diese zwei Zuckerarten verwende ich nicht. Rübenzucker ist zwar heimisch, der Nährstoffgehalt ist jedoch anderen Zuckersorten klar unterlegen.

Zucker aus Mais wiederum ist diese diabolische Substanz, die in allen Fertigprodukten mehr oder weniger verschleiert als Glukosesirup (HFCS) unsere Gesundheit ruiniert. Hinzu kommt die Problematik von Monokultur und Gentechnik im Maisanbau für die Umwelt.

 

Zuckeraustauschstoffe

Stevia
Die Blätter der in Südamerika beheimateten Süßkrautpflanze sind nicht nur süß, sondern gelten im Gegensatz zu den o.g. Süßmitteln als sehr gesund. Sie schmecken 10-13 mal süßer als Zucker, das daraus gewonnenne Pulver Steviosid besitzt eine 300fache Süßkraft. In Südamerika und Japan wird diese Pflanze schon seit Jahrhunderten verwendet, in Europa ist sie erst in den letzten Jahren populär geworden. Der Vorteil von Stevia ist, dass es keine Kalorien enthält. Es gefährdet die Zähne nicht durch Karies und eignet sich gut für Diabetiker und Menschen, die abnehmen möchten.

Nachteil: es kann wegen seiner immensen Süßkraft leicht überdosiert werden. Wenn man zuviel verwendet, ist der Eigengeschmack äußerst unerfreulich. Eignet sich außerdem nicht zum Backen, bzw. Rezepte müssen völlig umgestaltet werden.

 

Birkenzucker (Xylithol):
In vielen Gemüse- und Obstsorten, sowie in faserreichen Gewächsen kommt Birkenzucker vor. Er wurde ursprünglich in Finnland aus der Rinde der Birke gewonnen. Heute kann es auch aus Mais erzeugt werden, was jedoch fragwürdige ökologische und gentechnische Problematiken mit sich bringt. Deshalb ist das finnische Original zu bevorzugen.
Birkenzucker ist ein weißes, süßes, kristallines Kohlehydrat, dem wohltuende Wirkungen zugeordnet werden.  Er hat 40% weniger Kalorien als Zucker und 75% weniger Kohlenhydrate. Er mindert das Hungergefühl, verhindert Heisshungerattacken, hält den Blutzuckerspiegel niedrig, ist gut für Zähne (beugt Karies vor, verlangsamt Zahnsteinbildung) und fördert die Verdauung. Birkenzucker gilt als guter Ersatzstoff für Diabetiker.
Er unterscheidet sich äußerlich, in der Süßkraft, im Geschmack und in der Anwendung kaum von Haushaltszucker. Anders ist nur die angenehme leichte Kühle, die beim Auflösen im Mund entsteht.

Nachteil: er eignet sich nicht zum Karamellisieren (erst ab 200 Grad) und auch nicht zur Zubereitung von Hefeteig, da er keinen Nährboden für Pilzarten (Hefe) bietet.

Mehr Infos zu Birkenzucker.

Als Alternative und in Kombination mit den anderen Zuckerarten macht Birkenzucker sehr viel Sinn. Besonders in Familien mit Kindern.

 

Meine persönlichen Favoriten sind in der Reihenfolge der Verwendungshäufigkeit:

Vollrohrzucker, Sharkara, Reissirup, Jaggery, Ahornsirup, Birkenzucker.

Übrigens habe ich durch die Recherchen zu diesen zwei Zuckerbeiträgen den persönlichen Zuckerkonsum bereits reduziert. Was nicht so einfach ist, wenn man ein bestimmtes „Süßbild“ im Kopf und auf der Zunge hat. Und an die indischen Quantitäten z.B. im Chai gewöhnt ist… 😉
Doch die Kehrseite der süßen Medaille kann man nicht ignorieren und so experimentiere ich mich in dieser Woche mal in Richtung „weniger (Zucker) ist mehr (Gesundheit)“ :-).

 

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